«È uno di quei piatti che durante l’infanzia non assaggi neanche, guardi con disprezzo, poi crescendo arriva un Capodanno in cui decidi di provarlo e finalmente comprendi cosa ti sei perso in tutti questi anni». Nilufar Addati, nata a Napoli da mamma iraniana e papà napoletano, racconta così il suo rapporto con l’insalata russa in una puntata del Gambero Rosso Tv, nel format Ai fornelli con Nilu (dove spiega passo per passo tutta la ricetta). Questo nutriente piatto freddo è, infatti, da quando è bambina, il protagonista indiscusso della tavola durante le feste nella sua famiglia, dove si propone come ricetta pratica e golosa soprattutto negli antipasti di Natale o di Capodanno. Ma, a dispetto della sua popolarità in Italia e nel mondo, l’insalata russa ha una storia molto complessa, e nel corso degli anni sia i suoi inventori sia la sua ricetta sono stati stravolti più volte.
L’origine dell’insalata russa che fa discutere
È russa? È francese? O, come sostengono in molti, le sue radici sono italiane? Per rispondere, bisogna partire da Mosca, negli anni Sessanta del XIX secolo, quando un talentuoso chef belga, Lucien Olivier, serviva i più grandi esponenti della società zarista nel suo ristorante di lusso, l’Hermitage. Proprio qui, per stupire i suoi ospiti, Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia). Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Olivier, infuriato, decise di servire il piatto nella versione “scomposta” al banchetto successivo. Fu un successo straordinario, ma destinato a subire profonde trasformazioni. Dopo la morte dello chef, e con la Rivoluzione russa del 1917, gli ingredienti di lusso come il caviale, i tartufi e le pernici vennero sostituiti con alternative più accessibili: patate, carote, piselli in scatola e pollo. Il risultato? Lo stolichny salat (insalata della capitale), che divenne uno dei piatti simbolo della cucina sovietica, presente sulle tavole di Capodanno accompagnato da spumante locale e mandarini marocchini.
Quando la Russia non c’entra
E se l’insalata russa fosse nata altrove? In Italia, ad esempio, circolano diverse teorie che rivendicano la paternità di questo piatto. In Piemonte, già nell’Ottocento si preparava un’insalata rusa (rossa) con barbabietole e panna, servita per celebrare la visita dello zar Nicola II nel 1909. Secondo questa versione, fu proprio lo zar a portare la ricetta in Russia, dove si sarebbe evoluta con l’aggiunta della maionese e la sostituzione delle barbabietole con le patate. Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese. Curiosa anche la leggenda che la lega a Bona Sforza, figlia del duca di Milano e regina di Polonia, i cui cuochi di corte avrebbero creato un’insalata di verdure, successivamente arricchita con la maionese.
I nomi nel mondo dell’insalata russa
Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca diventa “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi. E in Russia? Qui è conosciuta come salat Oliv’e (tradotto in italiano come insalata Olivier), un omaggio al suo presunto inventore belga. Ma non tutti concordano: già nel 1845 Charles Elmé Francatelli, chef anglo-italiano, descriveva una russian salad a base di astice, gamberi, olive e capperi, condita con maionese.
Nel passaggio dalla cucina aristocratica a quella popolare, l’insalata russa ha perso gran parte dei suoi ingredienti pregiati, ma ha guadagnato un posto fisso nei pranzi festivi di mezzo mondo. In Italia è immancabile come preparazione nelle case durante le festività natalizie, in particolar modo durante il pranzo del primo dell’anno; e anche in Russia, accompagna il Novyj God, la vigilia di Capodanno; in Romania, diventa salată de boeuf, arricchita con manzo. La semplicità degli ingredienti – patate, carote, giardiniera, uova e «tanta tanta maionese» come suggerisce Nilufar Addati – ne ha garantito il successo in tutto il mondo, ma anche alimentato il dibattito sulle sue vere origini. Di sicuro, lo chef belga Lucien Olivier, inventore ufficiale della prima insalata russa, ha portato con sé molti segreti del piatto.
