Storione Ticino non è solo una delle punte di diamante del caviale italiano, che viaggia nelle alte sfere dei mercati internazionali con il brand Ars Italica. Ha avuto anche un ruolo fondamentale nel salvataggio di una specie di storione autoctona italiana, il Cobice o storione dell’Adriatico (Acipenser naccarii nella classificazione scientifica), che fino agli anni Settanta nuotava libero nei nostri fiumi – Po e i suoi affluenti – arrivando fino al mar Adriatico (ma anche in Dalmazia e nella Grecia occidentale). È l’unica sopravvissuta delle specie endemiche “nostre” grazie alla famiglia Giovannini, proprietaria di questo allevamento dedicato all’antico pesce d’acqua dolce situato all’interno del Parco naturale lombardo della Valle del Ticino, nel Pavese prossimo al Piemonte, a circa 40 chilometri da Milano e a 20 da Novara.
Parco naturale lombardo della Valle del Ticino
Le tre specie di storione autoctone italiane
Quando si pensa allo storione – e di rimando al caviale – vengono in mente i Paesi dell’Est, la Russia, l’Iran e le zone caucasiche, intorno al Mar Caspio, al Mar Nero e al Mar d’Azov, nella fascia di terra a cavallo tra Europa e Asia. Invece, questo pesce preistorico coevo dei dinosauri l’Italia lo conosce bene. Anzi, lo conosceva. Delle 27 specie che compongono questa famiglia di pesci d’acqua dolce, gli Acipenseridi, il nostro Paese ne aveva tre e vivevano nei corsi d’acqua della regione Padano-Veneta e nel bacino del Po, ma anche nel Lazio, dove si pescava nel Tevere: il nobile Beluga (Ladano o Attilo, Acipenser Huso huso), lo storione Comune (Acipenser sturio) e, appunto, il Cobice. I primi due sono praticamente estinti allo stato selvatico in Italia: il Comune è stato riprodotto in cattività in Francia in un allevamento vicino Bordeaux da esemplari pescati nella Gironda, il Beluga – abbondante fino all’inizio del ‘900 – è scomparso nelle nostre acque negli anni ’80 e oggi esiste solo in impianti di acquacoltura.
Storione dell'Adriatico (Acipenser naccarii) di 4 mesi
Il salvataggio del Cobice
È andata meglio al terzo, sopravvissuto nel suo habitat naturale grazie ad azioni di ripopolamento e al progetto “Storione Cobice” della Fipsas per il recupero della specie. E soprattutto a Giacinto Giovannini, che l’ha riprodotto in acquacoltura partendo dagli ultimi esemplari catturati nel Mar Adriatico negli anni ’70, «invece di cuocerli alla griglia, come facevano tanti pescatori all’epoca, li ha messi in vasca – racconta il figlio John, che insieme al fratello Sergio è oggi titolare di Storione Ticino – da lì è partito il salvataggio di questa specie italiana».
Storione Ticino: la realizzazione di un sogno
L’azienda di Cassolnovo è il punto di arrivo di un sogno, quello del nonno dei due fratelli, Alessandro Giovannini: pescare gli ultimi storioni dell’Adriatico che vivevano in natura. Un sogno passato come un testimone al figlio Giacinto, che insieme al padre a metà anni ’80 avvia tra Roccafranca e Orzinuovi, nella Bassa Bresciana, un allevamento con 50 Acipenser naccarii selvatici, riuscendo a riprodurli in cattività e a dare continuità alla specie. Un merito che gli è stato riconosciuto dalla Regione Lombardia e nel 2015 dal Museo della Scienza e della Tecnica di Milano.
Nel 1998 i Giovannini si spostano nel Parco del Ticino, zona dove lo storione autoctono storicamente veniva a riprodursi risalendo il Po; qui nell’azienda della famiglia Mandelli, già riserva di caccia, viene convertito l’allevamento di trote in acquacoltura dedicata esclusivamente al pesce preistorico. Nasce così Storione Ticino, dove oggi nascono e si riproducono 4 specie di storioni: oltre al Cobice, caratterizzato dal muso conico e più corto rispetto alle altre e da placche ossee sul manto, il Russo (Acipenser gueldenstaedtii), lo Stellato (Acipenser stellatus) e lo Sterleto albino (la variante albina dell’Acipenser ruthenus).
Una volta che le femmine raggiungono la maturità, le loro uova vengono mandate ad Agroittica Lombarda di Calvisano, con la quale Storione Ticino ha una partnership commerciale, per essere trasformate in caviale, commercializzato con il brand Ars Italica.
Caviale Oscietra
L’oro nero Art Italica
Il prodotto di punta è il caviale ottenuto dalla specie salvata dai Giovannini – «la radice della nostra storia, della mia famiglia e di Ars Italica» sottolinea John – chiuso dentro la classica scatolina di latta con il nome Da Vinci (in onore a Leonardo, che a fine ‘400 progettò canalizzazioni d'avanguardia in questa area del Ticino) nelle versioni Classic e Royal: aromi salmastri che richiamano la posidonia, le alghe e il riccio di mare fresco, con una persistenza maggiore nel Da Vinci Royal, ottenuto da femmine di Cobice più adulte.
foto di Modestino Tozzi
Dallo storione Russo, specie originaria del Mar Caspio, Mar Nero e Mar D’Azov, si ricava il pregiato Oscietra da esemplari di 9 anni (Classic), di 10 anni (Royal) e di 11 anni (Imperial), in un crescendo di complessità e persistenza aromatica. Lo Stellato, storione tipico del Mar Nero, Mar Caspio, Mar D’Azov e loro affluenti, del Mar Egeo e del Mar Ionio orientale, regala l’intenso e setoso Sevruga, che l’azienda dei Giovannini propone nelle varianti Royal e Imperial per puntare a un caviale più deciso e aromatico. Una rarità il dorato “24K-999.9”, caviale ottenuto dalla variante albina dello storione Sterleto, originario del Volga, dell’Ural, del Danubio e del Mar Caspio, estremamente delicato ed elegante, con note di frutta secca in guscio e ricordi salmastri.
Storione Ticino-Ars Italia - Cassolnovo (PV) - via del Porto, 26 - 0381562136 - arsitalica.it
