Esistono svariate ricette e versione dei canestrelli. Quelli biellesi nascono dall’assemblaggio di due cialde al cui interno è racchiusa una farcitura alle nocciole, mentre quelli tabarchini sono delle ciambelle dolci ai semi di finocchio. Paese che vai variante che trovi. I più conosciuti restano i canestrelli di Torriglia, per il valore che hanno assunto durante la storia locale e per il successo che ancora oggi li rende uno dei prodotti più rinomati della tradizione dolciaria ligure. Sono legati a questa regione, ma le loro origini intrecciano le rotte piemontesi ed emiliane.
Canestrelli Antico Forno a legna da Carlo
Dove nascono i canestrelli
I canestrelli nascono come prodotto di lusso. L’ingegno dei produttori di ostie della Val Trebbia, a cavallo tra Genova e Piacenza, portò alla realizzazione di questi nuovi biscotti realizzati con farina bianca e burro. Questo tipo di farinaceo, all’epoca delle prime testimonianze intorno al XIII secolo, scarseggiava in commercio; pertanto, l’idea di renderli un bene per pochi fruttò lauti guadagni ai loro inventori. Pare che l’origine dei canestrelli sia però più antica e corredata dalle opportune modifiche che sostituivano la costosa farina bianca con altre più accessibili come quella di segale e grano saraceno. Questo sfarzo ci mise poco a rendere i biscotti un potente mezzo di scambio. Proprio a partire dal 1252 la Repubblica di Genova iniziò a coniare i Genovini, le monete che avevano impressi sul rovescio i canestrelli originali a sette punte, successivamente mutate a otto. La denominazione è incerta. Alcune tesi sostengono che il nome derivi dai canestri di vimini in cui i biscotti erano messi a raffreddare, mentre altre si riferiscono al nome del caratteristico stampo a margherita che dà loro la forma.
Canestrelli Antico Forno Torriglia
Il ruolo del canestrello nell’economia genovese
Ormai appurato l’elevato valore commerciale di questi biscotti è giunto il momento di viaggiare attraverso il loro percorso all’interno del contesto culturale all’epoca della loro nascita e nei successivi secoli a venire. I canestrelli, prima di diventare il simbolo dell’opulenza della Repubblica genovese come simbolo sui Genovini d’oro, erano loro stessi una moneta di scambio. Un’importante valenza che è rimasta nel tempo, fino al 1576, quando un documento ufficiale riporta quello che oggi definiremmo un fatto di cronaca nera. Si racconta dell’uccisione di un mulattiere derubato da un “cavagno – cesta - di canestrelli”. Non si citano altri elementi chiave, solamente questo elemento, quasi come fosse il vero movente del delitto per via del suo elevato potere d’acquisto. La diffusione territoriale dei canestrelli è opera della famiglia dei Fieschi che governò sul genovesato fino al 1547 e contribuì all’esportazione anche nell’alessandrino, pavese e piacentino.
Canestrelli Pasticceria Flavia
I canestrelli di Torriglia e il Consorzio a tutela del prodotto
I canestrelli di Torriglia sono i più diffusi e sono oggi un marchio registrato. I produttori associati al Consorzio per la valorizzazione e tutela del canestrelletto di Torriglia sono sette e si rifanno alla ricetta di Maria Avanzino, in arte Pollicina. Con lei, proprietaria del Bar Caffè di Torriglia, nel 1829 iniziò la produzione su larga scala di questi biscotti, nonché la loro commercializzazione come la intendiamo anche ai giorni nostri. Un marketing d’altri tempi che ha segnato l’inizio di un’epoca coronata nel 1997 dalla prima sagra a loro dedicata. Gli ingredienti, ora come allora, prevedono l’utilizzo di farina bianca, burro, uova e zucchero. C’è chi li aromatizza con cacao, caffè o chi li glassa, ma gli originali sono semplici e incredibilmente burrosi. Dagli undici petali di Donna Pollicina, siamo giunti ai sei attuali, ma niente eccezioni sul diametro da 10cm. Gli autentici canestrelli di Torriglia si possono trovare alla Pasticceria Guano, all’Antico Forno e alla Pasticceria Flavia. Per una deviazione fuori porta meritano una visita la Pasticceria Angeleri di Mele con i canestrelli al lievito madre, deroga prevista anche dal Consorzio, e l’Antico forno a legna da Carlo di Montebruno.
