L’idea di Stix Spiedini & Co.
Dopo aver riportato in vita l’Antica Trattoria del Reno, locale storico bolognese datato 1929, lo chef Vincenzo Vottero è pronto per una nuova sfida. Fra meno di due mesi (apertura prevista per metà aprile), al civico 8 di via Santo Stefano ci sarà Stix Spiedini & Co., un locale interamente dedicato agli spiedini, che vede in società, oltre a Laura Balboni e Vottero, anche Licia Mazzoni, compagna di vita dello chef e braccio destro della trattoria, e Ugo Nazzarro (che ha da poco preso in gestione l’Antico Circolo Petroniano). “Lo spiedino è una delle pietanze più internazionali che esistano, diffuso in tutto il mondo in mille varianti” dice lo chef “un prodotto versatile, che può essere declinato in molte versioni, anche parecchio distanti dalla nostra idea di spiedino”.
Il format
Un prodotto versatile, uno stile internazionale, grande tecnica nelle lavorazioni, uso di prodotti non solo locali. Sono queste le caratteristiche di base di Stix, un progetto su cui lo chef Vottero sta mettendo una buona parte delle sue energie “Quando si parte con una nuova idea, lo studio è fondamentale. Non solo sui prodotti, sulla clientela, sul menu, ma anche su aspetti più tecnici come le macchine”. Ma come sarà il nuovo locale? “L’idea è quella di puntare su un respiro internazionale, senza però perdere di vista la clientela bolognese. Qui in città se con convinci prima i bolognesi non vai da nessuna parte”. L’idea è quella di integrarsi nel tessuto cittadino con uno stile e un format nuovo, per poi allargarsi ad altre città. “Saranno prodotti semplici ma lavorati con grande tecnica e con materie prime di qualità. Il locale si trasformerà a seconda degli orari, dalla mattina all’ora dell’aperitivo fino alla sera, avrà diversi volti”.
Il menu
Sono oltre 30 le tipologie di spiedini presenti nel menu di Stix, per accontentare i gusti più disparati ma anche raccontare anche qualcosa della cucina internazionale.“Ci saranno spiedini in stile americano, quelli giapponesi, il souvlaki greco e le specialità orientali. Le cotture saranno tutte sul barbecue a basse temperature”. Ma lo chef non dimentica il legame con il territorio: “Saranno diversi gli spiedini che partono dalle tradizioni locali, come il classico stecco alla petroniana (mortadella e formaggio messi sullo stecco e fritto, ndr) o quello alla lasagna bolognese”.
Attenzione anche alle tendenze della ristorazione, alle intolleranze e alle scelte etiche “una parte del menu sarà dedicata a vegani e crudisti, mentre stiamo progettando uno spazio apposito per realizzare spiedini gluten free”. I prodotti sono quelli del territorio, ma senza vincoli di sorta: “Per alcune pietanze servono materie prime che vengono da più lontano rispetto ai confini regionali. Per gli spiedini più legati alla nostra tradizione mi avvarrò, come sempre, dell’aiuto dei miei fornitori più fidati”. Uno su tutti, Luigi Ballarin e la sua pollanca.
E i dolci? Naturalmente in menu non possono mancare le pietanze golose, per cui lo chef ha deciso di avvalersi della collaborazione del collega e amico Francesco Elmi, della pasticceria Regina di quadri, già membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie. “Ci saranno spiedini-dessert più classici, come quello alla torta di riso o lo spiedino di castagnole ripiene di crema, ma anche qualcosa di più creativo e sperimentale, creato con il prezioso aiuto di Francesco Elmi”.
Un locale in divenire e i progetti per il futuro
Con un tema altamente declinabile come quello degli spiedini Vottero non si fermerà di certo a Bologna. “La nostra idea è di conquistare prima i palati bolognesi e studiare, a breve, i contesti migliori in cui aprire. In ogni territorio il menu sarà in perenne divenire, perché odio focalizzarmi su un prodotto sempre uguale a se stesso, e tarato su sapori e materie prime locali, oltre alla parte internazionale”. Ma solo in Italia? “No, secondo noi l’idea è esportabile altrove: potrebbe anche avere maggiore fortuna in paesi in cui il legame con la tradizione della trattoria è meno forte”.
Stix Spiedini & Co | Bologna | via Santo Stefano, 8
a cura di Francesca Fiore
