Terza tappa: Vicenza
È lo chef Lorenzo Cogo di El Coq in piazza dei Signori a Vicenza a guidare Steven Raichlen nella terza puntata di Steven Raichlen Grills Italy. Insieme, si dirigono verso il grande orto della biodiversità alle porte della città, 100orti, il progetto dell'azienda agricola guidata da Chiara Centofanti, appassionata agronoma che nella campagna peri-urbana coltiva le specie più disparate di frutta e ortaggi, tutti a regime biologico. Frutti dimenticati, verdure antiche, 300 varietà di soli pomodori compongono l'ampio panorama dell'orto. Qui, Raichlen scopre la perlina, tipologia particolare di melanzana, più stretta e lunga, dal sapore dolce e delicato. Cogo, che da tempo si rifornisce da Chiara, prende il suo cestino di melanzane e conduce Steven nella sua cucina, per mostrargli i propri metodi di cottura.
La ricetta dello chef
Fra i fornelli del ristorante, trova spazio anche un forno a carbone, che lo chef utilizza per preparare le melanzane con more, lavanda e yuzu, l'agrume giapponese molto caro a Steven: “Ha un sapore unico, inconfondibile. Sono nato a Nagoya, per cui cerco sempre di utilizzare qualche ingrediente o tecnica tipica della tradizione nipponica nei miei piatti”. Protagonista insieme alle melanzane è il polpo cotto sottovuoto, mentre le more vengono affumicate con foglie di vite e carbonella. “Mi ha stupito molto il fatto che Lorenzo abbia creato una sorta di affumicatore fatto in casa. E poi non mi aspettavo di trovare un forno a carbone nella sua cucina”, racconta Steven mentre si mette in viaggio per andare a rielaborare la ricetta a modo proprio. “Mi è piaciuto il suo piatto, ma per la mia versione manterrò i due ingredienti – polpo e melanzane – separati, creando due ricette distinte”.
Il polpo alla maniera di Raichlen
All'aria aperta, in piena campagna, come nella migliore tradizione del barbecue americanp, Steven accende il fuoco. “Una delle caratteristiche più belle del polpo è che non si attacca mai alla griglia”. Prima di cuocerlo, però, una marinatura in un brodo con scorza d'arancia, di limone, anice stellato e alloro, “detta court bouillon”. Ma il cuoco aggiunge anche salvia, basilico, origano, limone, peperoncino, sale, vino rosso, olio extravergine di oliva: “Altra peculiarità del polpo è la sua capacità di assorbire a pieno gli aromi senza però perdere sapore”. La griglia a gas firmata Weber, azienda leader per il barbecue made in USA, è pronto, e Raichlen pulisce le griglie, “operazione da fare ogni volta prima di cominciare a cucinare”. E ci svela un piccolo trucchetto: “Per conferire ancora più sapore ai prodotti, possiamo utilizzare un pennello di erbe aromatiche. In questo caso, prendo dei mazzetti di rosmarino e origano freschi legati insieme, taglio la parte superiore, immergo nell'olio e spennello il polpo”. In abbinamento al polpo, due teste d'aglio tagliate a metà, spennellate di olio e condite con sale grosso e pepe nero macinato fresco. Ancora una volta, un tocco di affumicato, segno distintivo di Raichlen, “con un pezzo di legno d'ulivo posto in mezzo ai bruciatori centrali”. Per ungere la griglia, invece, mezza cipolla immersa nell'olio, “tecnica imparata in Israele”. Una volta pronto, un ultimo tocco: un po' di acquavite Prime Uve scaldato in una padella posta su griglia, a condire il tutto.
Le melanzane affumicate
Dopo il pesce, è la volta delle verdure. Per la sua ricetta, Raichlen sceglie delle melanzane diverse, dal diametro più ampio e la buccia più spessa, “per quello che ho in mente, la perlina sarebbe troppo delicata”. Parola d'ordine, in questo caso, è bruciare.Per farlo, Steven utilizza una delle sue tecniche di grilling preferite, “la caveman, ovvero la cottura all'interno della ciminiera di accensione dove abbiamo messo carbone vegetale e carbonella sul fondo”. Le melanzane vengono così cotte con tutta la buccia direttamente sul fuoco, fino a che non saranno uniformemente “bruciacchiate”. Per una cottura omogenea, un'unica accortezza: “Girare continuamente le verdure”. Una volta pronte, le melanzane vengono pelate e la polpa, “morbida, ricca di aromi, dal gusto molto affumicato” viene tagliata a dadini. E utilizzata come protagonista di un'insalata con erbe fresche, limone, aceto di vino rosso, sale, pepe nero, cipollotti, aglio, peperoncino, “ormai conoscete la mia passione per il cibo piccante”, e olio extravergine di oliva. Per accompagnare l'insalata, delle piadine cotte su griglia a gas – come sempre della famiglia Weber – a temperatura medio-alta. “Quello delle melanzane affumicate è un gusto comune a molte cucine mediterranee, dal Libano alla Grecia, dall'Israele alla Turchia. Sono certo che piacerà anche agli italiani”.
Il tour a Vicenza si conclude fra sentori di erbe aromatiche e legna, ma il viaggio di Steven continua. Fra sapori e profumi tipici della Penisola, tutti cotti alla griglia. “See you next time”.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda dal 5 Marzo 2018 ogni lunedì ore 21.30 su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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