Gorino, patria delle anguille e delle vongole veraci
Gli abitanti di Gorino lo sanno bene: non c'è niente di meglio di un bel piatto di vongole veraci, o – perché no – di un'anguilla scottata sulla griglia. Nella settima puntata di Steven Raichlen Grills Italy, il mago della griglia si lancia in una nuova avventura: la caccia alle anguille. Che possono arrivare a 4-5 etti di peso, e sono perfette da cuocere sul barbecue. Finita la pesca, l'americano si dirige a La Capanna di Eraclio, il tempio della chef Maria Grazia Soncino a Codigoro. Qui, la cuoca gli mostra come tagliarle: “Bisogna incidere la testa con un punteruolo, tagliare la lisca, ma non completamente”. Steven ascolta curioso, seguendo con attenzione ogni movimento di Maria Grazia, ponendo domande e assorbendo ogni gesto, ogni tecnica.
La ricetta della chef
Si passa alla cottura: “Aprire il pesce a metà e cuocere finché la pelle non inizierà a staccarsi da sola”. Senza dimenticare di posizionare l'anguilla dalla parte della pelle, “che così diventerà abbrustolita e croccante”. Poco condimento, quasi nessuno: “Mettiamo solo un po' di sale grosso integrale di Cervia”. 8-10 minuti, poi si gira, e si cuoce per altri 5 dall'altro lato. Una preparazione detta “in umido”, in grado di mantenere la carne morbida e succulenta, anche se “tradizionalmente, la definizione “in umido” sottintende l'utilizzo del pomodoro. In questo caso, significa solamente “carne cotta al forno””. O meglio, alla griglia. Una volta che la pelle si sarà staccata naturalmente dal resto, il piatto è pronto.
La versione di Raichlen
È poi il turno di Raichlen per “grigliare l'Italia”, ovvero reinterpretare la ricetta secondo il suo gusto. Per l'anguilla, Steven opta per una salsa giapponese, omaggio alle sue origini (il guru del barbecue è nato a Nagoya): il teriyaki, a base di sakè, salsa di soia scura e zucchero. Questa volta, però, il cuoco stellestrisce sceglie di realizzare un teriyaki all'italiana, con il vin santo al posto del sakè. Dopo aver fatto marinare il pesce con la salsa per 4 ore in frigorifero, Steven si prepara alla cottura, scegliendo un nuovo metodo: è il “grilling tray”, ovvero la teglia da griglia (come sempre firmata Weber), studiata appositamente per far passare l'aria e il fumo attraverso i fori, piatta e sottile per consentire una cottura uniforme, ma perfetta per evitare che il pesce si attacchi alle grate. “Bisogna ungere con olio extravergine di oliva sia l'anguilla che la teglia, e poi cuocerla dalla parte della pelle”. Con la marinatura avanzata, Raichlen realizza una riduzione di scalogno per accompagnare il tutto. Un piatto saporito e piacevolmente speziato, “succulento e squisito”.
La pizza con le vongole
Ma non finisce qui, perché il re del barbecue sceglie di cimentarsi anche con le vongole veraci. La ricetta è originale e insolita, soprattutto per il pubblico italiano: si tratta di una pizza cotta su griglia condita con pomodorini ciliegino, aglio, salvia, scalogno e vongole veraci (con e senza guscio). Si comincia dalle vongole, cotte in padella nel classico soffritto, e si passa poi all'impasto lievitato. “Basta mettere la pasta nella teglia, ungere bene con olio extravergine di oliva, e poi cuocere sul grill”. Una volta cotta da un lato, occorre girarla e disporre tutti gli ingredienti del topping sulla parte già pronta. Un po' di olio, sale, pepe nero e peperoncino, e poi di nuovo sulla griglia, “per terminare la cottura anche dall'altro lato”.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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