La tradizione del focolare
“Amo il barbecue perché riunisce le mie tre passioni principali: storia, cultura, cibo”. La fiamma è già accesa al centro dell'antico focolare del Settecento nella casa di campagna di Timau, nel territorio di Carnia, in Friuli Venezia Giulia. Uno spazio spartano e rimasto fermo nel tempo, con tavoli in pietra e un paio di sedie di paglie. “E pensare che nel 1700 l'America non era ancora neanche un Paese vero! In Italia già si preparavano piatti prelibati”. Steven Raichlen, uno dei più grandi esperti di cottura alla griglia a livello internazionale, si alza, sposta il carbone, muove le grate: “Altra caratteristica che amo di questa pratica è che è molto simile a uno sport: bisogna muoversi in continuazione assecondando il ritmo delle fiamme”. Con lui attorno al focolare, Fabrizio Nonis, macellaio specializzato che nella seconda puntata di Steven Raichlen Grills Italy accompagna il maestro del barbecue alla scoperta di formaggi e salumi tipici della sua terra. Come il Formadi Frant, una delle eccellenze casearie di Timau, o ancora il Pastorut, “introvabile da qualsiasi altra parte”. E, naturalmente, i formaggi di malga.
La varhackara
Fra le tante prelibatezze del luogo, però, è la varhackara la più rappresentativa di Timau, un mix di diverse parti di tagli, dal lardo bianco allo speck, passando per la pancetta affumicata, il tutto aromatizzato con erbe e ridotto in una sorta di crema spalmabile di origini austriache. “Si tratta di un prodotto locale unico nel suo genere, dalla tradizione antichissima e conosciuta solo fra le genti di Timau”, spiega Fabrizio. Sul focolare, pane di segale, “ha un profumo eccellente”, e varhackara. I due uomini si godono la bruschetta attorno al fuoco, con un calice di vino da accompagnamento: un momento perfetto per scoprire qualcosa di più su Steven. “Trovo questo focolare molto affascinante. In generale la cottura su fuoco è un qualcosa che mi emoziona: 18mila anni fa l'homo erectus ha fatto una delle più grandi scoperte della storia dell'uomo, iniziando a cuocere la carne. Il barbecue è ciò che ci ha resi umani, civili: è una tecnica indissolubilmente legata alla nostra cultura”.
Il panino alla griglia
Come al solito, una volta assaporati i prodotti locali, è tempo per Steven di mettersi ai fornelli. O meglio, alla griglia. “Ho pensato di riproporre pane e varhackara in versione sandwich, ma grigliato”. Pane di segale a fette, olio extravergine di oliva, senape, varhackara, crauti, speck e formaggio. Questi gli strati del panino ispirato al celebre Reuben, “un panino inventato nel 1914 da Arnold Reuben, noto salumiere di New York, a base di manzo sotto sale, crauti, formaggio svizzero e salsa russa”. Per la cottura, Raichlen utilizza un grill a gas firmato Weber, la società statunitense produttrice di barbecue a carbonella, gas ed elettrici, e relativi accessori. “Posiziono le prime due manopole dei bruciatori su fiamma medio-alta, e le ultime due a fuoco più alto. Pulisco la griglia con una spazzola apposita” (ancora una volta della casa Weber) “e inserisco un po' di legna per un tocco di affumicato”. Un segreto che il mago della griglia ci aveva già svelato nella scorsa puntata: “In questo caso, possiamo scegliere se utilizzare un pezzo di leggo intero oppure dei trucioli immersi nell'acqua e racchiusi in un fogli di carta stagnola forato in superficie”. Raichlen opta per la seconda opzione, e dopo aver oliato la griglia, cuoce il panino per circa 2-3 minuti per lato. “Squisito, ma manca una cosa: una bella birra ghiacciata”.
Dal Friuli alla Toscana per il famoso Blt
Dal Nord al Centro Italia: Steven si rimette in viaggio e approda in Toscana, in aperta campagna, per presentarci un secondo panino stellestrisce, uno dei più popolari negli States: il Blt, “dove b sta per bacon, l per lettuce (lattuga) e t per tomato (pomodoro)”. Invece di utilizzare questi ingredienti come farcia, però, in questo caso il guru del barbecue li impiega in un'insalata, “a base di lattuga verde, radicchio, indivia belga, pancetta affumicata, pomodori e schiacciata toscana”. Si comincia dal dressing, una salsa a base di maionese, panna acida “o latticello”, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, “io ho la fortuna di usarne uno del territorio”, sale e pepe nero macinato fresco. Protagonista stavolta è una griglia a carbone Weber, unta con il grasso della pancetta anziché l'olio. Per la nota affumicata, Steven inserisce un pezzo di legno di melo, per poi cominciare a cuocere le verdure. È poi il momento della pancetta, “da muovere spesso perché ricca di grasso, e per questo spesso tendente a rilasciare succhi e schizzare”. Si finisce con la schiacciata, cotta intera e unta di olio da entrambi i lati, e poi i pomodori “da scaldare appena”. Tutto nel piatto con la salsa di accompagnamento: “Eccezionale”, esclama mentre intinge la fetta di schiacciata nel dressing. “Non vedo l'ora di mostrarvi nuovi trucchi del mestiere”. Nella prossima puntata, alla scoperta di nuove tradizioni e nuovi prodotti. Dove? Restate sintonizzati.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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