San Cadido e la carne di cervo
Una carne scura dal gusto unico e inconfondibile, il sapore robusto e la profonda trama aromatica. È la carne di cervo, tipica delle zone di alta montagna, e in particolare del paesino di San Candido, in Alto Adige, la protagonista della quarta puntata della serie Steven Raichlen Grills Italy in onda su Gambero Rosso Channel. A cimentarsi con la preparazione di questa specialità è Steven Raichlen, l'esperto di cottura alla griglia, insieme a un professionista della zona, lo chef Markus Holzer del rifugio Jora Mountain Dining, paradiso gastronomico immerso nella natura più incontaminata. È lui a mostrare a Raichlen la cottura perfetta per la sella di cervo, che aromatizza con sale, salvia, timo, rosmarino e prezzemolo. “La cucineremo sul grill insieme alla zucca, per poi cospargerla con semi di zucca e polvere di pere disidratate”. A conferire ancora più profumo alla ricetta, il sidro di sambuco fatto in casa, una vera prelibatezza del luogo che Steven assapora con gusto: “Non avevo mai assaggiato niente di simile. È una sorta di via di mezzo fra una mora, un ribes e un mirtillo”.
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La ricetta dello chef
Mentre la carne di cervo viene affumicata per bene nella griglia Weber, con qualche ciocco di legno di pesco per un tocco più aromatico, lo chef prepara i cavoletti di Bruxelles cotti nel burro con il cavolo rosso.Ad accompagnare il tutto, la polpa di zucca mantovana affumicata, ripassata in padella con un filo d'olio (“voi italiani e il vostro olio! Non può mai mancare!) e un po' di sale grosso. Una volta pronta, la carne viene spennellata con una crema di olio extravergine di oliva e punte d'abete, un mix di sapori che ancora una volta coglie Raichlen di sorpresa: “È un gusto fresco, resinoso, elegante e avvolgente”. Per un piatto indimenticabile: “Il compositore Gustav Mahler ha scritto la sua sinfonia numero 9 in questo paese: beh, questo piatto è una sinfonia di sapori”.
La versione di Raichlen
Come sempre, poi, il cuoco italiano passa il testimone all'americano. Raichlen osserva un passaggio iniziale fondamentale nella tradizione del barbecue stellestrisce: la marinatura della carne. “Vino rosso, cipolla, erbe fresche e ginepro, una bacca particolare che, volendo, potete sostituire con il gin. E poi olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco e via, a marinare per 24 ore”. Una volta che la carne si è insaporita, bisogna lasciarla asciugare in frigorifero per almeno un'ora. L'interpretazione di Steven questa volta riprende i metodi di preparazione tipici delle rosticcerie: “Avvolgiamo la carne nelle fette di guanciale e rametti di erbe aromatiche e leghiamo con lo spago. Infiliamo lo spiedo nel mezzo e programmiamo la griglia (sempre, naturalmente, made by Weber) alla modalità “rosticceria”, in modo da far girare la carne di continuo”.
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Non può mancare, poi, la nota affumicata, con un po' di trucioli di legno posti all'interno del bruciatore. Si cuoce il tutto a 200°C per circa 30 minuti, “e nel frattempo, condiamo un po' di scalogno, cavoletti di Bruxelles e zucca mantovana e mettiamo tutto nel barbecue ad arrostire”. Quando la carne sarà cotta, perfettamente rosata al centro, dovremo aspettare 5 minuti prima di poterla tagliare. Come contorno, oltre alle verdure, un po' di caldarroste cotte su griglia, “mi riportano fra le strade di New York”. Il piatto è pronto per essere gustato, “manca solo una cosa: un buon bicchiere di vino rosso”. Alla prossima puntata, con nuove ricette, nuovi prodotti, nuovi territori da scoprire. E soprattutto, nuove tecniche da imparare.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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