La carne di maiale
Se si parla di salumi, insaccati o qualsiasi derivato della carne di maiale, in Italia e non solo è l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, nella frazione di Polesine Parmense, il punto di riferimento in fatto di qualità. Qui, nel cuore dell'Emilia, Massimo e Luciano portano avanti una tradizione familiare cominciata oltre un secolo fa dal bisnonno, mezzadro nel podere Piantador del maestro Giuseppe Verdi. È con Massimo ch eSteven Raichlen, nell'ottava puntata di Steven Raichlen Grills Italy, va alla scoperta degli allevamenti di maiali, intrufolandosi in cantina per vedere i culatelli messi a stagionare per personalità del calibro di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana e Principe Carlo d'Inghilterra. In un luogo speciale, dall'atmosfera magica, da sempre profondamente legato al cibo. Specialmente alla carne di maiale, che Massimo lavora con maestria e disinvoltura.
La ricetta dello chef
Vedere Massimo Spigaroli alle prese con la griglia nel bel mezzo della sua tenuta equivale a tornare indietro nel tempo, alla (ri)scoperta di metodi di cottura antichi, come quello nella terra. Ma prima, la marinatura della carne di maiale, per bene due giorni con una confettura di mele cotogne e una varietà particolare di anguria, “dura e per niente dolce, che può essere mangiata solamente da cotta”. E poi del vino rosso del territorio, “dolce, per bilanciare il resto”. Una volta insaporita, la carne è pronta per essere cotta sulla piastra, “una cottura che in America chiamiamo “alla plancha””, specifica Steven. Massimo aggiunge delle foglie verdi sopra il maiale, per isolare la carne dalla terra, o meglio, un mix di terra, farina e uova, “7/8 per chilogrammo di farina”, un impasto morbido di colore grigio posto sopra le foglie e le cortecce, per conferire un gusto autentico al piatto. “Quella nella terra è una cottura primordiale, che esiste da sempre, soprattutto qui in Emilia. La ricetta con la farina e le uova invece è una mia invenzione”.
Le braciole ripiene
A colpire maggiormente Raichlen, però, sono i culatelli dell'azienda. È a questi che si ispira per realizzare la sua versione del maiale alla brace,una tasca farcita con provolone, culatello e salvia. Prima di cuocere la braciola, “che deve essere piuttosto spessa”, si passa al contorno: “Stamattina sono andato al mercato e ho trovato delle splendide patate rosse di montagna. Le ho arrostite e affumicate, aperte a metà, mescolato il cuore morbido con guanciale, erba cipollina, panna acida e burro”. Su ogni patata, Steven aggiunge un'altra fettina di burro, prima di lasciarle riscaldare sul grill (come sempre, casa Weber). Nel frattempo, cuoce anche la carne, spennellandola a metà cottura con del burro precedentemente sciolto in padella insieme a una foglia di salvia fresca tritata.
Il dolce al sale
Un perfetto secondo piatto con contorno per gli amanti della carne, ma per i più golosi il guru del barbecue ha in serbo una vera specialità, semplice da preparare ma originale nel gusto: sono le pere all'amaretto, un connubio classico della pasticceria italiana, reso però unico dalla modalità di cottura. “Questa volta, utilizziamo delle lastre di sale, ideali per i dessert perché sono in grado di mantenere una cottura omogenea e molto lenta, e poi perché conferiscono quel giusto pizzico di sale in grado di amplificare il gusto del dolce”. Una ricetta a base di pochi ingredienti, ma molto golosi: si tagliano le pere a metà, si scavano al centro e si riempiono con un mix di burro morbido, briciole di amaretti, zucchero di canna, scorza di limone, cannella e liquore amaretto. “Questo è il mio modo di grigliare l'Italia. Alla prossima”.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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