L'azienda
Nel mondo della gastronomia, Paolo Parisi non ha bisogno di molte presentazioni: nel suo podere di 140 ettari, Le Macchie, a pochi chilometri da Pisa, l'agricoltore creativo ha costruito negli anni un'azienda unica nel suo genere, vocata al rispetto per gli animali e la natura circostante. Le sue uova sono famose in tutti i grandi ristoranti italiani e non solo, ma il successo di Paolo risiede soprattutto nel suo rispetto profondo per il territorio, che lo ha reso nel tempo un punto di riferimento per l'agricoltura e l'allevamento in Italia. È lui la guida d'eccezione che accompagna Steven Raichlen, mago della griglia americano, alla scoperta dei prodotti locali nella penultima puntata di Steven Raichlen Grills Italy. Si comincia dal girarrosto, rielaborato da Paolo in persona, “uno strumento fiorentino antico, a cui ho modificato la velocità. In questo modo, le goccioline ruotano attorno al pollo senza cadere, formando così una sorta di laccatura attorno alla carne”. A mantenere le fiamme, legno di sughero, “uno dei migliori, in grado di bruciare all'istante”, spiega Raichlen.
La ricetta dello chef
Un pollo da rosticceria, dunque, ma di alto livello: “Ho posizionato due polli da supermercato in mezzo agli altri, così possiamo assaggiarli entrambi e capire le differenze fra i due prodotti”. Intanto, però, si passa alla costata di manzo, cotta su forno a carbone, semplicemente cosparsa con un po' di sale grosso, unico ingrediente pensato per insaporire una carne già prelibata. Nel frattempo, Steven fa visita ai polli, allevati a terra, all'aria aperta, in totale libertà. E naturalmente fa incetta di uova fresche. È giunto il momento dell'assaggio: più soffice la carne industriale, “ma per niente saporita”, commenta l'americano, mentre il pollo di Paolo risulta più carnoso, tenace “succoso e ricco di gusto”.
La colazione di Raichlen
Come sempre, dopo la ricetta dello chef c'è il passaggio di testimone: è il turno di Raichlen di grigliare i prodotti dell'azienda. Si comincia dalle uova, che diventano protagoniste di una golosa colazione, “un pasto insolito da preparare sul barbecue, che – ve lo assicuro – vi darà risultati straordinari”. Un piatto semplice e sfizioso, a base di pochi ingredienti: speck a fette, “spalmato con olio extravergine di oliva e cotto alla griglia fino a che non diventa croccante, come una sorta di bacon”, uova, panna e parmigiano reggiano grattugiato fresco. Si inserisce tutto in una padella e si aggiunge qualche ciuffetto di burro in superficie. Mentre questo mix si cuoce sul barbecue, Steven spalma delle fette di pane con del burro fuso, che tosta poi su un grill a gas di Weber, l'azienda leader nella produzione di barbecue, griglie e carbonella. Una volta pronto, si serve tutto insieme, “magari con qualche fettina sottile di tartufo fresco”.
Il pollo alla diavola
Non manca, poi, il piatto principale. E come resistere alla tentazione di preparare un pollo alla diavola d'autore? Dopo aver tagliato e aperto accuratamente la carne, Raichlen la aromatizza con sale, pepe nero, peperoncino secco, rosmarino, olio extravergine di oliva, peperoncino fresco e succo di limone. Una marinatura speziata e piacevolmente piccante, che va dai 30 ai 60 minuti (in frigorifero). Una volta pronta e posizionata nella teglia, per un'ulteriore sferzata di gusto e profumi, l'americano aggiunge dei limoni tagliati a metà cosparsi di peperoncino. Per la cottura, sceglie quella indiretta su grill a gas, “ovvero con i bruciatori esterni al massimo e nessuna fonte di calore al centro”. Il risultato è un pollo alla diavola da maestro, perfettamente laccato, aromatico e dal gusto deciso. Solo per palati robusti.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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