Nella fuga di notizie sulla "Rossa", prevista per la presentazione della nuova Guida Michelin domani, giunge un'ottima notizia per la cucina italiana nel mondo. Il bistrot New Wave, firmato Da Vittorio, oltre ad aver conquistato le Due Forchette nei Top Italian Restaurants 2024 del Gambero Rosso, aggiunge ora anche l'ambita stella Michelin tra i suoi riconoscimenti.
Lo chef
Artefice di questa alchimia è lo Chef Francesco Bonvini, di origini cremonesi della bassa padana che, dopo aver frequentato l’Istituto Tecnico Professionale, Settore Alberghiero, dalla città di Cremona ha iniziato il suo percorso professionale all’Isola d’Elba, a Londra ed in Australia non dimenticandosi quanto aveva appreso durante le vacanze scolastiche con i soggiorni a Castione della Presolana, località montana della bergamasca con una viva tradizione di ristorazione.
Nel 2015 approda a Brusaporto non distante da Bergamo, nella storica sedi di Da Vittorio come Chef de Partie o responsabile di un settore della cucina per poi continuare la sua esperienza a Shanghai in qualità di Sous Chef al titolare Stefano Bacchelli contribuendo all’apertura e conseguendo due stelle Michelin in meno di due anni.
La grande occasione è stata appunto l’apertura di New Wave dove Francesco ha potuto esprimere le sue migliori qualità anche con il contributo pluriennale di due collaboratori cinesi Chef de Cuisine Piero Feng e il Sous Chef Enzo Ning nonchè il Pastry Chef italiano Pietro Sivelli.
La sua determinazione cremonese e la sua vena di fantasia creativa nutrita di internazionalità ha permesso a Francesco di far comparire New Wave nella selezione della Guida Michelin 2023 con piatti particolari dal tratto completamente differente dall’esperienza culinaria di Da Vittorio.
La cucina
I piatti partono per la maggior parte dalla tradizione per poi sforciare in una sperimentazione concettuale ed una elaborazione artistica dove il ricordo del piatto tradizionale entra in commistione con ingredienti differenti ma che magicamente si legano tra loro anche in virtù di modi di preparazione e di cottura che mettono alla prova lo Chef sul risultato finale.
Un aspetto molto peculiare è l’approvvigionamento degli ingredienti e materie prime che in Cina è un fattore di criticità in continuo aumento. Una parte arriva dall’Italia o dall’estero con tempi di consegna non certi e costi elevati; un’altra nasce in maniera autoctona sul territorio cinese attraverso il proliferare di Biofarm cioè aziende a vocazione organica.
Qualche esempio relativo ad alcuni piatti presentati di recente alla clientela che, quale parte frequentatrice del museo o quale categoria di giovani che desiderano trovare riscontro della propria curiosità, ben si raccorda con lo spirito delle Biofarm.
Il carpaccio di tonno Pinna blu con zucca dell’Inner Mongolia e zenzero è un piatto in apparenza di contrasto tra il mare ed una delle aree desertiche al nord della Cina ma dove è viva la coltivazione delle zucche: il tocco di zenzero fa da paciere ai due ingredienti.
Risotto con ragù di fagiano, castagne, cioccolato fondente e grappa di Donnafugata: la commistione degli ingredienti serve a rafforzare il pasticcio di fagiano, volatile raramente presente almeno oggi nei menù della ristorazione ma molto diffuso sulle tavole imperiali dei secoli passati. Una specie di cottage pie di fagiano all’inglese ma corroborato da cioccolato, castagna e una punta velatamente alcolica. In questo caso il fagiano proviene da una Biofarm nella circoscrizione di Shanghai.
Riguardo ai vegetali i pomodori provengono dalla provincia dello Shandong e tutte le frutte tropicali ed i prodotti ittici dall’isola di Hainan.
I vini
Inoltre, un aspetto differenziale con altre realtà della ristorazione in Cina è l’accorpamento, potremmo dire, della funzione di Restaurant Manager con quella di somelier, affidata a Camilla Mora, una giovane italiana che, con una innata passione per il cibo ed il vino, ha creato una sua lista vini ben fornita ma che ha come particolarità il fatto che la cornice di quest’opera ( definizione in linea con l’ambientazione) è stata da lei ideata con un incipit legato alla sua terra ( il Piemonte del Gattinara e delle colline novaresi) offrendone un profondo segno distintivo. E così fanno capolino in Cina l’Erbaluce e il Boca della cantina Le Piane piuttosto che il Gattinara di Nevi Conterno non dimenticando i clsssici piemontesi, veronesi e toscani. Alla lista vini presente si aggiungono il Gattinara di Travaglini ed il Derthona Timorasso dei Colli Tortonesi di Walter Massa, quest’ultimo di provenienza da un vitigno autoctono, importati direttamente dal Gruppo acquisti Cerea in esclusiva per il mercato cinese.
Questa peculiarità, astraendosi dall’omologazione delle abituali liste dei vini, pretenziose e forse di pura ostentazione, rivela un particolare non solo italiano ma di una terra che senza il clamore dei media, in silenzio e con tenacia persegue da tempo la qualità.
Come tutti i movimenti correlati direttamente o indirettamente a nuovi corsi hanno portato ventate di novità e di espressione creativa anche New Wave non fa eccezione ed è importante che in città come Shanghai, in questo momento non ricchissime di offerte gastronomiche, sia presente questa realtà della famiglia Cerea.
Il luogo
Affacciandosi nel piccolo foyer di New Wave, ristorante museo della famiglia Cerea a Shanghai e già presente con il classico Da Vittorio aperto nel 2019, colpisce la cifra di bianco e di grigio quasi a voler simboleggiare un rigore mitteleuropeo accomunato all’uso di specchi e vetrate ivi compreso un roof trasparente nella salle à manger per dare un senso totale di luminosità naturale.
New Wave Da Vittorio bistrot & cafe è stato inaugurato agli inizi del 2022 durante la pandemia shanghainese e rappresenta una sperimentazione che accomuna la realtà museale di arte contemporanea di UCCA Edge, colllocata nello stesso edificio, e la buona tavola della famiglia Cerea.
Nella città di Shanghai come in altre città della Cina, l’attività museale privata ha preso il suo corso con risultati di pubblico importanti e questa di UCCA e Cerea è certamente una delle poche e di questo accostamento se ne fa un punto di forza.
Infatti UCCA Center for Contemporary Art è una istituzione privata costituita a Pechino nel 2007 da un diplomatico Guy Ullens e da sua moglie Myriam. Al suo attivo ha diverse mostre ed attività collegate all’arte moderna ed un hotel Dune in riva al mare di Beidaihe nella provincia dell’Hebei. Aver inserito nel proprio percorso figurativo un ristorante come New Wave ne qualifica la sua identità e di riscontro viene a crearsi quella sinergia che in Cina si definisce spesso “ win-win”.
La scelta del nome New Wave prende spunto dal movimento artistico nato a Pechino nel 1985, movimento che aveva catalizzato intellettuali e artisti che negli anni duemila, all’aprirsi della Cina al mondo esterno, si sono affermati ed arricchiti con opere ormai diventate iconiche: Zhang Xiaogang e soprattutto Zeng Fanzhi sono stati ospite nel museo e con le aste del tempo i loro quadri sono stati battuti a oltre decine di milioni di dollari.
L’attuale Direttore dal 2011 Philip Tindari ne ha ereditato l’amore verso l’arte dopo l’entrata di investitori cinesi. A Shanghai aveva inaugurato il museo con una mostra dal titolo emblematico: Art and Shanghai at the Turn of Millenium che stava a significare il momento in cui l’arte cinese contemporanea diventava anch’essa globale sulle orme perseguite dall’economia.
