I prossimi progetti di Stefano Callegari. Charro Cafe
Si chiamerà semplicemente La Rossa, ed è l’ennesima scommessa sulla pizza di Stefano Callegari. Con il lancio di una nuova insegna il pizzaiolo romano continua la sua avventura oltreoceano, dove ha già dimostrato quanto vale con i suoi Trapizzini - la tasca di pizza ripiena di specialità della Roma popolare – che oggi vantano due locali a New York, in società (da 10 anni) con l’amico di sempre Paul Pansera. Che Stefano sia incapace di stare fermo, ed estremamente generoso nel condividere con altri la sua passione per la pizza e il cibo, lo dimostrano i moltissimi progetti inanellati con frequenza crescente negli ultimi tempi: oltre alle pizzerie Sforno, Tonda, Sbanco e al Trapizzino che in Italia vanta punti vendita a Roma, Firenze e Milano, oggi alla voglia di giocare con gli impasti e il buon cibo artigianale tout court fanno capo pure la pizzeria ER di Maccarese (sul litorale romano, “sta andando benissimo, abbiamo conquistato soprattutto gli abitanti di Maccarese, e questo ci fa ben sperare per l’inverno”), il Dopolavoro non distante da piazza San Pietro, il work in progress del Charro Cafe, con la complicità di un altro amico storico, Flavio (al Velavevodetto) De Maio. Proprio lo storico locale di ispirazione messicana che per vent’anni ha animato le notti della movida testaccina sarà la prima delle novità di fine estate che Stefano ha in serbo per chi ama la pizza: “Lo spazio giusto per lavorare sulla pizza romana, che è pronta per vivere la sua rinascita, come dimostrano le ultime aperture in città. Con Flavio ci divertiremo anche a rispolverare un po’ di cultura anni Ottanta, una goliardata che passa per i tortellini con la panna, il cocktail di gamberi, le pennette alla vodka… Ma ci saranno anche un paio di piatti messicani, in omaggio alla storia dell’insegna”. Tempi d’attesa previsti? “Alla fine di agosto arriverà il forno Valoriani, dalla metà di settembre ci piacerebbe essere operativi”. E pronti ad accogliere anche gruppi numerosi, visto gli spazi generosi che il locale al Monte dei Cocci porta in dote.
La Rossa a New York
Prima però, Stefano volerà ancora una volta a New York per perfezionare il nuovo progetto di cui sopra, La Rossa, “una catena di pizzerie che prenderà le mosse da New York per replicare presto anche a Miami, e in contemporanea in Italia”. Il progetto è frutto dell’incontro tra più soci italiani e italoamericani, per vari motivi legati a New York, come l’ex proprietaria del ristorante italiano Le Streghe, ma il collante è stato un giovane imprenditore di Noci (provincia di Bari), che ha coinvolto Stefano con l’intenzione di creare un brand dedicato alla pizza di appeal internazionale: “Specialmente il primo locale, al 267 di Lafayette Street, non distante da Soho, avrà un’atmosfera piuttosto raffinata, con soluzioni che speriamo faranno presa sul target che gravita intorno agli atelier della zona”. Non a caso la pizzeria lavorerà in soft opening durante la Fashion Week newyorkese, dal 6 settembre, anche se l’inaugurazione al pubblico è prevista per il 21 del mese. Ottanta metri quadri in tutto per un locale che vivrà da mattina a sera, “non solo una pizzeria con servizio al tavolo, ma pure un bar con caffetteria al mattino e proposta per l’aperitivo, operativo dalle 8 alle 23”. Proprio per questo, oltre alla tonda (da forno Neapolis), La Rossa proporrà anche pizza in teglia “da bigiotteria”, come la definisce con ironia Stefano facendo riferimento al particolare bancone del bar, “tutto in vetro trasparente, con le teglie in bella mostra sotto al piano d’appoggio di caffè e bicchieri”; a scelta tra rossa, margherita, fiori, focaccia pugliese, bianca, anche da riempire. Una trentina in tutto i coperti, compreso qualche posto su strada, supplì per cominciare, poco più di una decina di pizze classiche e d'autore in menu (dalla Rossa alla Cetara, dalla mitica Cacio e Pepe alla Greenwich, e poi Tropeana, Spilinga, Elorina) e qualche piattino da spizzicare, “burrata e pomodori, zucchine alla scapece e stracciatella, mortadella affettata con la Berkel, il mio roman humus con rosmarino, aglio e una goccia di pomodoro: tutto l’insieme dovrà parlare di italianità”.
Il piano d’espansione
Entro la fine di ottobre l’insegna raddoppierà in uno spazio più grande al West Village, al 64 di Downing Street, “con 100 coperti e un’impostazione decisamente più legata alla pizzeria tradizionale, che vivrà soprattutto del servizio serale al tavolo”. Poi, entro Natale, il debutto a Miami. E, per non farsi mancare niente, un paio di aperture anche a Noci, in Puglia: “Il mio socio ci crede molto, e anch’io sono convinto che la pizza possa diventare un punto d’attrazione anche in località non proprio centrali. Basti pensare a quel che ha fatto Franco Pepe a Caiazzo!”. L’impasto è quello che Stefano porta con sé, “sempre lo stesso sulla carta, ma ricordiamoci che la pizza è viva, cambia secondo l’umore, il contesto, la mano… E questo è il suo pregio”. Al lavoro, a New York, ci sarà una squadra di pizzaioli italiani, che Stefano (con loro in affiancamento per la prima settimana) conosce bene: “Un ragazzo pugliese già al lavoro a Maccarese, Mario Panatta di Pizza Chef, una giovane pizzaiola di Avezzano”. Tutto è pronto per cominciare, in una città dove la pizza (e i pizzaioli italiani) ormai sono di casa.
La Rossa - New York - 267, Lafayette street - dal 21 settembre - larossalove.com
a cura di Livia Montagnoli
