La pizza di San Patrignano a Verona
Pizza e bottega. Ma non come tutte le altre. È una vetrina discreta nel centro di Verona a segnare l'inizio di una sfida che vede scendere in campo, quello gastronomico, San Patrignano. Un punto di partenza che in realtà è un arrivo, e ribadisce l'impegno della comunità che dal 1978 porta avanti un progetto di inclusione sociale fondato su tre cardini: accoglienza, recupero e reinserimento. Proprio all'ultima fase di questa missione fa riferimento l'idea di mettere in piedi un franchising sociale garantito dalla credibilità di San Patrignano, centro nevralgico di un'attività solidale oggi riconosciuta in tutta la Penisola e nel mondo. Squisito!, hanno ribattezzato il primo laboratorio che da qualche ora accoglie gli avventori in corso Castelvecchio 3/a, con il patrocinio del Comune di Verona e dell'Ulss 20. Dietro al concretizzarsi dell'iniziativa però c'è anche il finanziamento di Fondazione Cattolica Assicurazioni e Fondazione Cassa di Risparmio Verona, entrambe decise a scommettere su un'apertura pilota studiata nei minimi dettagli perché possa essere d'esempio per la rete di punti vendita che prenderà le mosse dall'esperienza di Valentina, Stefano e Carlo, pronti al rientro in società sotto la supervisione della Comunità e del responsabile Antonio Morgese.
Pizza e bottega. Il progetto pilota
Ma cos'è esattamente Squisito!? Una pizzeria a metro che finora ha visto all'opera tanti professionisti, coinvolti nella realizzazione del locale, dallo studio milanese Nicola Gallizia, che collabora da tempo con la Comunità e ha curato gratuitamente l'interior design del punto vendita, a Luca Mazzanti, curatore del progetto per San Patrignano, che sulla produzione artigianale di cibo ha già deciso di scommettere da tempo, convogliando la buona volontà dei ragazzi nella realizzazione di prodotti a marchio SanPa, dai biscotti ai formaggi (a tal proposito si veda anche l'iniziativa della Casa Circondariale Femminile di Rebibbia, con la supervisione di Vincenzo Mancino, ma anche l'esperienza di Pane Quotidiano a Vicenza), alla piadina. E non è un caso che il primo punto vendita di una lunga serie – che toccherà le principali città italiane – riservi uno spazio dedicato proprio alla commercializzazione dei prodotti di filiera San Patrignano, con un'area retail a scaffale. Il cuore di Squisito!, però, resta il banco della pizza in teglia, prodotta nel laboratorio sul retro: pizza versione stirata romana al metro, farine italiane selezionate, lunga lievitazione, ingredienti a chilometro zero, farciture classiche e proposte più originali. Da consumare sul posto o a portar via.
Spazio SanPa. Dai prodotti artigianali a SP.accio
Un prodotto da scoprire, insomma, anche se la cura che la Comunità ha riposto finora nei molteplici progetti avviati sul territorio nazionale fa ben sperare. Non è un caso isolato, per esempio, il corso di formazione per Operatore della produzione pasti rivolto a 13 ragazzi di San Patrignano, che si è da poco concluso in Emilia Romagna con la consegna dei diplomi. Tra i docenti d'eccellenza gli chef Vincenzo Cammerucci e Stefano Ciotti, e il sommelier Stefano Bariani. Ma le opportunità di formazione per i ragazzi accolti in Comunità sono moltissime.
C'è il caseificio per la lavorazione artigianale senza additivi e conservanti e la stagionatura dei formaggi, da latte a km 0. La produzione avviene a Coriano (dove tutto è cominciato con Vincenzo Muccioli), Rimini, dove si trova anche il forno della Comunità, che produce ogni giorno pane da lievito madre e tanti prodotti tipici romagnoli, dalla piadina ai biscotti al vino sangiovese Aulente. Mentre a Botticella, ancora in Romagna, si lavorano e stagionano le carni suine di Mora Romagnola e maiale di San Patrignano, che danno origine a una grande varietà di prodotti da norcineria. Senza dimenticare la gamma di conserve e il miele da apicoltura biologica, prodotto dal 2006. Una lunga consuetudine con il cibo, dunque, che fa capo al sito web di Spazio Sanpa, dove acquistare online tutti i prodotti citati.
E pure la pizzeria ha un precedente già ben avviato: si chiama SP.accio ed è una vecchia conoscenza della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso (prossima all'uscita con l'edizione 2017). Dopo i lavori di ammodernamento dell'anno scorso, la pizzeria con emporio di Coriano ha riaperto i battenti e continua a macinare grandi numeri, servendo pizza tonda al piatto e stirata al metro. Come quella che da oggi impareranno a conoscere bene anche a Verona.
Squisito! | Verona | corso Castelvecchio, 3/a | tel. 045 8035811 | www.facebook.com/squisitoverona/
Per i prodotti di San Patrignano www.spaziosanpa.com
a cura di Livia Montagnoli
