Cucina a vista, ma senza chef
Da poco meno di un mese, a Boston, ha debuttato un ristorante che fa molto parlare di sé. E non perché al comando ci sia qualche chef superstar, anzi. È piuttosto inconsueto il set che si presenta agli ospiti di Spyce, al numero 241 di Washington street: cucina a vista, certo, ma non immediatamente riconoscibile. Almeno non se cercate fornelli e cappelli da chef, rimpiazzati da una cucina completamente automatizzata, opera ingegneristica all'avanguardia progettata da un team di giovani ricercatori del MIT, che amano farsi chiamare Spyce Boys. È il nome dell'invenzione che promette di rivoluzionare la ristorazione veloce a valergli l'appellativo: la Spyce Kitchen è un robot programmato per produrre cibo pronto per il servizio in meno di tre minuti, con l'idea di ridurre il food cost, ottimizzare le risorse e garantire l'opportunità di mangiare fuori anche a chi non può permettersi un ristorante tradizionale. Ma con la qualità di ingredienti selezionati e cotture salutari, in antitesi al menu dei più noti fast food. Per intenderci, una volta sostenuto l'investimento iniziale (e Spyce è la prima insegna a sfruttare concretamente la nuova tecnologia), la combinazione tra ingredienti selezionati e preparazioni automatizzate garantisce di servire un pasto completo a meno di 8 dollari.
Il menu e le ricette di Daniel Boulud
In menu una variazione di ciotole (le bowls che negli ultimi anni hanno letteralmente invaso il mercato americano, e si stanno rapidamente affermando pure in Europa) con combinazioni bilanciate di ingredienti – verdure, semi, cereali, pesce - che il robot può facilmente assemblare. E in serie, dal momento che la macchina, dotata di 7 bracci meccanici, sbriga le operazioni di una brigata di 7 chef. Al cliente, invece, basta inviare l'ordine scegliendo gli ingredienti preferiti tramite touch screen: il piatto sarà completato in pochissimi minuti, e il robot provvederà pure a pulire e rimettere in ordine “il piano di lavoro” per affrontare un nuovo ordine. A supervisionare le operazioni, però, l'esperienza dello chef Sam Benson, il quinto elemento degli Spyce Boy, che per l'occasione ha potuto approfittare dei suggerimenti di un grande della cucina come Daniel Boulud (e per lui ha lavorato al Café Boulud), maestro di tecnica e rigore di stampo francese, per la prima volta alle prese con un progetto che esula decisamente dalla sua idea di cucina. Eppure lo chef da tempo di stanza a New York non ha esitato a partecipare con entusiasmo al progetto, impressionato dalle potenzialità della cucina robotica dopo averla vista in azione. Nel frattempo anche i controlli della National Sanitation Foundation per certificare il rispetto dei parametri di sicurezza alimentare del robot restituivano risposta positiva. Così il via libera alla commercializzazione dello strumento insieme alle ricette ispirate da Boulud hanno portato al debutto di Spyce. In tavola combinazioni come la Moroccan con ceci, olive, pomodori, cilantro, cavolo, cetrioli e yogurt, o la Chicken and rice, con pollo arrosto, riso, melograno e insalata di pomodori.
Ristorazione automatizzata. Sì o no?
Il risultato? Cibo buono, economico, veloce. Da mangiare sul posto, o a portar via, orario no stop, dalle 10.30 alle 22. Ma come funziona la cucina robotica? Ricevuto l'input, gli ingredienti richiesti vengono prelevati dalla cella frigorifera, porzionati e riuniti in un wok automatizzato, che completa la cottura prima che il braccio meccanico possa impiattare il mix, pronto per essere guarnito e servito. La soluzione proposta dai ragazzi del MIT apre nuove possibilità per l'evoluzione della ristorazione automatizzata, che pure continua a far discutere per il rischio di spersonalizzare il mestiere del cuoco e snaturare l'esperienza del cliente. Qualche mese fa, un precedente brevettato in California - il Flippy robot inserito in organico presso un ristorante di Pasadena, capace di preparare 150 hamburger in un'ora – aveva ugualmente sollevato la questione, ma l'esperimento è già stato sospeso perché non garantiva i risultati sperati. D'altro canto, però, l'industria della ristorazione sembra muoversi con decisione verso le nuove frontiere offerte dell'automazione: stando al report del McKinsey Global Institute, le cucine professionali, con la grande mole di operazioni meccaniche che presiede alla preparazione del piatto, potrebbero ampiamente beneficiare di soluzioni ingegneristiche all'avanguardia (il 73% delle attività umane legate alla produzione e al servizio di cibo potrebbero essere automatizzate). Anche se la rivoluzione – per fortuna? - è ancora lungi dal prendere piede: gli stessi Spyce Boys, intenzionati a scoraggiare le critiche, fanno sapere che il personale umano è comunque indispensabile, tra addetti alle preparazioni, personale di sala che spiega il servizio ai neofiti, garde manger per le guarnizioni.
a cura di Livia Montagnoli
