È il dolce della domenica, dei giorni di festa, dei compleanni, degli onomastici e un tempo persino dei matrimoni. Lo spumone si acquista e si tiene in freezer per gli ospiti, si regala agli amici, si porta a casa di qualcuno quando si riceve un invito, si manda a casa di qualcuno per dimostrargli vicinanza o gratitudine.
Ogni cucchiaiata di spumone è una carezza per il palato di chi ama il gelato. Le prime tracce di questo dolce si trovano a Napoli, intorno al XIX secolo, ad opera di i cuochi e pasticceri delle case nobiliari.
Il dessert ebbe immediatamente un grande successo, al punto da diffondersi in tutto il meridione nei secoli immediatamente successivi, in particolare in Puglia e Sicilia. Anche gli americani lo adorano e celebrano ogni 21 agosto con il “National Spumoni Day”. E persino Domenico Modugno ne parla nella sua canzone, scritta da Riccardo Pazzaglia, "Io, mammeta e tu" del 1955, quando canta: «Jamm'o bar 'o Chiatamone, vuo' 'o cuppetto o vuo' 'o spumone?».
Franco Vitto prepara spumoni sessant'anni
Conversano, in provincia di Bari, è la prima città che depositato la ricetta dello spumone nel registro della De.C.O, la denominazione di origine comunale. In piazza XX settembre, nel centro storico, c'è il Caffè dell'Incontro dove lo spumone si prepara sia in versione originale che in altre varianti. Come ci racconta Franco Vitto, proprietario del Caffè e maestro gelatiere, spumone è sinonimo di festa:
«Personalmente preparo spumoni da circa sessant'anni da quando, ancora bambino, ho iniziato a lavorare in gelateria. Questo dessert si mangia la domenica, a Natale e a Pasqua. Si acquista nei giorni delle feste patronali, quando si pranza in famiglia tutti insieme. Tanti anni fa si gustava anche durante i matrimoni, le prime comunioni e i battesimi. Ci sono clienti che lo acquistano ogni settimana... un appuntamento fisso. Altri ne tengono sempre uno in congelatore per offrirlo poi agli ospiti. Lo vendiamo, ormai, a più di quattro generazioni di clienti. Piace a tutti, adulti e bambini».
Un tempo lo spumone si regalava come bomboniera per le partecipazioni o si offriva al bar agli amici per compleanni e onomastici. Per assaggiarne uno spicchio di spumone, oggi a Conversano arrivano turisti da tutta Italia e anche dall'estero. Prepararlo non è difficile ma occorre tanta maestria e un gelato artigianale di altissima qualità: all'interno di stampi in alluminio si modella il gusto nocciola, ricavando un piccola cavità che contiene il cuore morbido. Ovvero una crema fatta con panna montata, cioccolato fondente tritato, mandorle caramellate tritate e liquore San Marzano.
A chiudere uno strato di gelato al cioccolato. Poi si lo stampo si chiude con il suo coperchio e si fa riposare in abbattitore circa 3 o 4 ore. Una volta sformato, si presenta con una forma di un cono tronco mentre nella versione napoletana la forma è a cupola. Si serve tagliato a spicchi, dopo averlo fatto ammorbidire leggermente. «Un tempo - aggiunge il maestro gelatiere Franco Vitto - si regalava persino come bomboniera per le partecipazioni di matrimonio. Oggi insieme a mio figlio Andrea prepariamo anche altre versioni di questa ricetta classica. Ad esempio con frutti di bosco e panna alla yogurt o con la mela verde».
Lo spumone di Conversano ottiene la De.C.O
La ricetta dello spumone di Conversano è stata recentemente depositata sul registro della De.C.O., la denominazione di origine comunale. Questo dolce è così il primo prodotto cittadino a ricevere l'importante riconoscimento. La De.C.O ne ha anche stabilito il peso (fissato tra i 450 e 500 grammi), la forma, il diametro (tra i 10 e i 12 centimetri) e le modalità di preparazione. Un decalogo che si deve rispettare se si vuole ottenere il marchio.
«L’inserimento dello spumone nel registro delle De.C.O – racconta il sindaco di Conversano Giuseppe Lovascio - ha permesso di depositare la ricetta originale ma anche il preciso disciplinare che definisce ogni aspetto della preparazione di questo dolce. Dagli ingredienti al peso che deve avere, dalla forma alle caratteristiche organolettiche. Un passaggio essenziale per rispettare e tutelare una ricetta storica e una tradizione che rappresenta di fatto un vero simbolo della nostra città. Abbiamo notato ottimi riscontri, molte persone hanno riconosciuto il prodotto e lo hanno richiesto. Gli stessi cittadini stanno riscoprendo lo spumone e questo mi rende molto orgoglioso».
Il regolamento creato dal Comune pugliese ha il preciso intento di tutelare la storia, le tradizioni, il patrimonio culturale e i sapori legati alle produzioni tipiche locali. Non rappresenta un marchio di qualità, bensì un’attestazione di origine geografica. Stando al regolamento, è considerato prodotto tipico locale un prodotto agroalimentare «derivante da attività agricola o zootecnica o dalla lavorazione e trasformazione degli stessi, così come i prodotti artigianali, ottenuti o realizzati sul territorio comunale secondo modalità che si sono consolidate nei costumi e nelle consuetudini a livello locale anche tenendo conto di tecniche innovative che ne costituiscono il naturale sviluppo e aggiornamento».
Come racconta Antonello Magistà, proprietario del ristorante Pashà (una stella Michelin) e componente della commissione che si è occupata di conferire la De.C.O allo spumone, questo dolce racchiude tanti ricordi, oltre ad essere un simbolo di gratitudine e riconoscenza da donare alle persone care o in particolari occasioni. Ma soprattutto un dolce goloso: «Quando i miei genitori comprarono il Bar Sport, dove poi è nato il primo Pashà, papà preparava sempre gli spumoni. Era l'83 e avevo circa sei anni. Dico sempre, con ironia, che quello è stato il mio approccio all'alcol. Il cuore dello spumone, infatti, ha questa crema deliziosa al cui interno c'è anche il San Marzano, e quando papà finiva di preparare, io correvo a finire tutto quello che restava nella coppa».
Il turno della pastatella
Come ha raccontato lo stesso sindaco Lovascio, uno dei candidati a ottenere la denominazione è la pastatella. Un altro dolce tipico della città di Conversano, una sorta di panzerottino di pasta all’olio, cotto al forno con all’interno marmellata e noci. Al momento, come è ovvio, esistono centinaia di varianti sia per la pasta che per il ripieno, ma con la denominazione di origine comunale e l’iscrizione nel registro, la ricetta originale della pastatella sarà registrata.
