Non solo pane. La pizza di Brisa
Ai ragazzi di Brisa la fantasia non manca. Ma per fortuna loro – e dei bolognesi che abitualmente frequentano il loro forno in città – le idee sono sostenute anche da una concreta capacità di metterle in pratica. Ecco perché la storia del Forno Brisa, che oggi conta due punti vendita dentro le mura del capoluogo emiliano ed entro dicembre inaugurerà un terzo locale in via San Felice, pur essendo relativamente giovane racconta di una scommessa vinta con caparbietà. Senza trascurare una buona dose di divertimento. Il team è cresciuto, la ricerca su materie prime e tecniche di panificazione si è approfondita, il brand è diventato garanzia di qualità e positività, assurgendo a punto di riferimento della scena gastronomica bolognese, e imponendosi nel panorama italiano tra i panifici che orientano l'evoluzione del settore. All'inizio del 2018 i ragazzi hanno preso anche la gestione diretta di una pizzeria al taglio appena fuori dalle mura (in via San Mamolo), già Sega, oggi ribattezzata Teglia.
Teglia Paradise Pizza. Lo Spizzeasy
Con la precedente proprietà Brisa ha collaborato sin dall'inizio – era il 2016 – fornendo gli impasti, da qualche mese, invece, la produzione si è attestata sulla formula perfezionata nel laboratorio di via Galliera, e Teglia è diventata una vetrina in più per raccontare una sperimentazione sulla pizza che procede in parallelo a quella sulla panificazione. Ma non finisce qui, perché grazie al restyling che ha ripensato il piccolo spazio in stile Brisa – tanto colore e atmosfera informale, con il murales Wall of Fames di Collettivo FX, che ritrae tra gli altri Gabriele Bonci, Carlo Petrini, Michael Jackson e Grace Jones – i ragazzi hanno ricavato al piano inferiore uno “spizzeasy”(lo speakeasy della pizza) che sarà il centro di un progetto artistico sviluppato in collaborazione con la label di musica house di dj Uovo. Quindi Spizzeasy Paradise Pizza, fresco di inaugurazione, è il risultato di una contaminazione ragionata tra cucina, arte, musica, una factory creativa (brand di street wear personalizzato compreso) che ospiterà serate musicali ed eventi privati. Ma anche occasioni speciali animate da chef, dj, locali bolognesi, pizzaioli ospiti, pronti a lasciare in eredità farciture d'autore che saranno riproposte al banco.
Responsabile in laboratorio è Davide Sarti, pizzaiolo di Brisa e ideatore del progetto Teglia: farine semintegrali macinate a pietra e prodotti del territorio, ma non solo, per gusti classici e ricette pensate per valorizzare piccole produzioni locali. E poi le pizze della “tradizione” bolognese: la pizza lasagna, con impasto di spinaci, ragù, besciamella e parmigiano; quella con crema di parmigiano e mortadella che ricorda il ripieno del tortellino; la “tortellone” con ricotta, ortica, parmigiano e olio alla salvia; quella con purè e cotechino. Tanta capacità comunicativa, dunque, ma ancora una volta gusto e solidità imprenditoriale a sostenere un'operazione coerente con la filosofia di un collettivo che non sembra intenzionato a smettere di lanciarsi in nuovi progetti.
Teglia Paradise Pizza – Bologna – via San Mamolo, 25
a cura di Livia Montagnoli
