Un'impresa di famiglia. Pluristellata
In Spagna le tributano soprattutto il merito di essere la prima donna chef della nazione ad aver conquistato le tre stelle. Un riconoscimento che resta appuntato sul petto, e certamente scolpito nel palmares di una lunga carriera in cucina, che però merita di essere raccontata oltre le etichette e i primati, perché Carme Ruscalleda, 66 anni di cui 30 passati alla guida del suo ristorante a Sant Pol de Mar, è una cocinera come se ne incontrano poche nel mondo. E con il marito Toni Balam, al suo fianco dall'inizio dell'avventura, ha attraversato un'epoca della ristorazione catalana, dando il là pure all'affermazione di una nuova generazione in cucina, che in famiglia ha trovato un protagonista in Raul (il figlio della coppia), dal 2009 alla guida del ristorante Moments al Mandarin Oriental di Barcellona, insegna bistellata tra i più apprezzati indirizzi in città (mentre la secondogenita Mercé lavora al fianco dei genitori).
Il 27 ottobre prossimo però Sant Pau – come si chiama la prima e più longeva insegna di famiglia – chiuderà definitivamente i battenti: lo annunciano con un comunicato ufficiale Carme e Toni, sottolineando l'intenzione di non fermarsi, e anzi intraprendere nuovi progetti di ricerca gastronomica. Con tutta la voglia degli inizi, a riprova della solidità di visione e dell'entusiasmo che hanno sempre accompagnato la crescita e i successi di Carme, che nel frattempo – sempre per allineare qualche dato fuori dal normale – è diventata la chef donna con più stelle Michelin al mondo: alle 3 del Sant Pau si sommano infatti le 2 di Moments, e altrettante dall'altra parte del mondo, in quel di Tokyo, dove nel 2004 ha debuttato l'insegna gemella di Sant Pol del Mar, che resterà in attività, come del resto rimarrà in piedi, intensificandosi, il sodalizio con il gruppo Mandarin Oriental.
30 anni di storia. Verso la chiusura di Sant Pau
Diversa la sorte del quartier generale sulla costa catalana, aperto ininterrottamente dall'estate 1988, come evoluzione della gastronomia di famiglia, per trasformarsi in un'attività imprenditoriale complessa, che insieme alle soddisfazioni ha portato con sé un impegno a tempo pieno. E questo sottolinea la premessa dell'ultimo comunicato diramato: “Abbiamo imparato sul campo che questa è una delle professioni più complesse del mondo, ma al contempo ti regala libertà di azione e l'opportunità di respirare felice (…) Con i nostri figli e oggi con i nostri nipoti abbiamo sempre condiviso i valori del lavoro condiviso in famiglia, l'amore e il rispetto per la professione, la passione per il cibo e la gastronomia”.
E, aggiunge Carme, il cammino del Sant Pau “si è sempre rivelato eccitante e stimolante, in equilibrio tra compromesso e lealtà, ingegno, creatività e illusione”. Ma il trentesimo anniversario del ristorante, che ricorre quest'anno, ha indotto la coppia a riflettere sul proprio futuro nelle cucine professionali, e su quale contributo sarà ancora possibile apportare alla causa della ricerca gastronomica senza perdere lo slancio dell'inizio. Ecco perché il 27 ottobre 2018 lo staff del Sant Pau servirà la sua ultima cena.
Progetti per il futuro
Ma con nessuna intenzione di andare in pensione, perché dalle ceneri di un'esperienza così significativa partirà il progetto Cocina Estudio, un polo dedicato alla ricerca e alla formazione di nuovi professionisti del settore, naturale evoluzione di una vita passata a motivare giovani generazioni in cucina, che sarà anche centro di sviluppo dei menu di Sant Pau Tokyo e Blanc (il format avviato nel 2017, sempre all'interno del Mandarin di Barcellona). Mentre in uno degli spazi del ristorante prenderà forma un bar gestito da Mercé con suo marito Albert Rivera. Quasi impossibile riservare un posto prima della chiusura (già pieno il libro delle prenotazioni), per tutta l'estate la cucina di Carme Ruscalleda sarà protagonista anche a Monte Carlo, ospite dell'Hotel Metropole negli spazi della piscina Odyssey.
a cura di Livia Montagnoli
