La stessa sera in cui ha realizzato nella sua pizzeria napoletana, in via dei Tribunali, la Pizza Pompei (quella di 2000 anni fa) insieme al direttore del parco archeologico, Gino Sorbillo ha anche inaugurato la Locanda della Canonica nel lussuoso hotel Anantara all’interno dell’ex Convento di Amalfi. Una proposta di super lusso con prezzi simili a quelli dei dischi di Briatore nei suoi Crazy Pizza che poco tempo fa scatenarono la polemica su prezzi e ingredienti di un cibo considerato finora molto pop. Abbiamo chiesto a Sorbillo come vive questa nuova avventura nel lusso e se ci ha ripensato rulla polemica ingaggiata con Briatore. Lui difende il suo progetto e annuncia probabili novità nel futuro della pizza. E ha parole anche per il delivery, a seguito dell’inchiesta del mensile Gambero Rosso in cui si denuncia il rischio igiene nelle borse dei rider costretti a farsi carico loro stessi della pulizia: sono i gestori dei locali a dover intervenire, controllare e igienizzare quei borsoni…
Intervista a Gino Sorbillo
Sorbillo con il suo staff all'Anantara di Amalfi. Accanto a lui, in primo piano, il sindaco di Amalfi Daniele Milano; dietro: Giacomo Sarnataro, il direttore dell'Hotel Anantara
Che sensazione dà passare dalla pizza arcaica di 2000 anni fa alla pizza super lusso di Amalfi?
Emozioni grandiose. Poter passare dalla prima pizza della storia a un servizio di super super lusso in un che ha ca struttura che ha comunque una storia millenaria, mi ha dato emozioni davvero importanti.
Nella stessa serata hai accolto in cucina il direttore di Pompei per fargli fare la pizza di 2000 anni fa e contemporaneamente hai inaugurato la pizzeria forse più di lusso in Italia. Questi eventi come (e se) si legano fra loro?
Il direttore di Pompei è stato molto gentile e molto sportivo a venire ai Tribunali per fare la pizza insieme a me e ai miei aiutanti e ad assaggiarla con i suoi collaboratori, quelli che hanno partecipato al ritrovamento dell’affresco. Poi, Zuchtriegel si è anche sentito con il direttore del Convento di Amalfi, Giacomo Sarnataro, che lo ha invitato lì, alla Locanda della Canonica, dove inseriremo la stessa Pizza Pompei con la differenza che al posto della melagranata ci sarà il Limone Sfusato di Amalfi.
Perché fare diventare di lusso un cibo nato popolare come la pizza?
L’hotel gestito da Anantara, nel convento di Amalfi, ha una storia antichissima: al suo interno c’è una chiesa del 1200 in cui si trova il dipinto più antico del paese marinaro; questo era un convento di frati che per secoli hanno vissuto lì. In realtà, da Pompei ad Amalfi si passa da una storia a un'altra: ma si resta sul filo della Storia con la S maiuscola. Non è solo passare da un prodotto pop a un piatto di super lusso. Anche 2000 anni fa la questione era offrire agli ospiti un piatto a base di prodotti salutari e di qualità. Certo, la pizzeria di Amalfi è in un contesto di gran lusso con un numero di ospiti molto molto limitato, non più di una trentina a sera, e con ingredienti di altissimo livello e super selezionati. I prezzi, poi, sono anche e ovviamente commisurati ai prezzi delle camere che all’Anantara si aggirano intorno ai 2000 euro per notte.
Il pizzaiolo presenta la sua "Super Margherita" sulla terrazza dell'Anantara di Amalfi
Qualche tempo fa hai preso parte a una polemica con Briatore il quale sosteneva che vendere una pizza a 4 euro vuol dire usare ingredienti infimi. Ora, hai cambiato idea?
No, per quanto riguarda Briatore, io non ho cambiato idea su quella polemica che riguardava prezzi e ingredienti.
Però, alla Locanda della Canonica di Amalfi le pizze costano dai 25 ai 50 euro, più o meno come quelle di Crazy Pizza di Briatore. Perché Sorbillo può e Briatore no?
Si tratta di progetti e di contesti diversi. Ai Tribunali, io applico un criterio di prezzi popolari per fare una pizza accessibile a tutti. All'Anantara di Amalfi, la politica, il progetto e il contesto sono molto differenti: lì vivo una sorta di Gino contro Gino. Nel senso che mi piace poter dimostrare che pur avendo un'esperienza, appunto, popolare, sia per quanto riguarda l'approccio agli ingredienti, ai prezzi e anche ai miei clienti, dicevo che mi piace poter dimostrare che possiamo spingerci più in avanti, oltre, rispetto ai prezzi popolari, proponendo quindi piatti molto più costosi che rispondono però a un progetto preciso. Non è solo lo sfizio di far pagare un marchio. Sì, i prezzi sono simili a quelli di Crazy Pizza: perché Sorbillo può e Briatore no? Ma, guarda, la mia non era e non è una polemica diretta contro Favio: era contestualizzata in un momento preciso e comunque spaccò in due l'Italia. Flavio mi sta simpatico e lo stimo. La mia idea è che si possono pagare 25 o 50 euro, ma per mangiare la pizza in una struttura davvero unica al mondo e che offre suggestioni introvabili altrove. Non per mangiarla in un locale che si trovi su strada. Non ce l'ho con i locali di Flavio, che per altro a me piacciono molto – quindi davvero nulla di personale e lo ribadisco – ma voglio anche ripetere che trovo più sensato pagare così tanto una pizza in un luogo unico al mondo come il Convento di Amalfi. In ogni caso, mi piacerebbe che potessimo incontrarci con Flavio e parlare insieme di queste e di altre cose, da me ai Tribunali o anche al Convento – a lui la scelta tra pop e superlusso! – o anche da Crazy Pizza e mangiare una tonda insieme…
La "Margherita" con sopra il PomoPop, che inneggia al popular, costa 25 euro. Non è un paradosso per un prodotto che si chiama pop?
Beh, il pomodoro si chiama Pop, ma la mia pizza è una vera Super Margherita: oltre al Pomopop selezione Kuokomercante di Mario Avallone, c'è sopra il miglior fiordilatte di Agerola con latte di raccolta, l'extravergine Alter Ego cilentano di Nicolangelo Marsicani, il burro dell'azienda agricola Barlotti di Paestum, la panna dell'azienda agricola Il Casolare di Alvignano, il Provolone del Monaco Dop selezione Kuokomercante e il basilico fresco dell'orto del Convento...
Sul numero del mensile Gambero Rosso in edicola, c’è un’inchiesta sul delivery da cui risulta che le borse del delivery sono ad alto rischio contaminazione. Che ne pensi? Credi che serva una soluzione che superi la responsabilità dei soli lavoratori nell’igiene dei borsoni?
Per quanto riguarda la responsabilità sull'igiene delle borse di trasporto dei cibi, credo che ci vorrebbe sia la responsabilità dell'impresa di delivery, sia attenzione da parte dei lavoratori, ma anche una cura in più da parte dei gestori dei locali che sfornano i pasti da consegnare e che potrebbe e dovrebbe preoccuparsi in prima persona della pulizia dei box dove mette il cibo da consegnare. Il superlusso, in realtà, io lo applico anche ai Tribunali, perché credo che possa chiamarsi superlusso, nella situazione data rispetto al delivery, attivarsi per garantire la pulizia delle borse che usano i rider per consegnare le pizze: dentro ci sono le nostre pizze! E in un contest pop come i Tribunali, il lusso è anche essere sicuri di un prodotto sicuro!
Il pizzaiolo napoletano insieme al figlio, Salvatore, all'inaugurazione della nuova pizzeria di lusso
Ad Amalfi hai fatto una foto con tuo figlio. Come immagini che possa vivere lui – in piena età dello sviluppo della coscienza e di una personale visione del mondo – questo passaggio dalla sede dei Tribunali al net set di Amalfi?
Sono contento che Salvatore, mi figlio che porta lo stesso nome di mio padre, abbia avuto la possibilità, alla sua età, di passare dall'esperienza dei Tribunali – popolare, di numeri e di massa – a osservare un lavoro invece di nicchia ad Amalfi. E penso, spero, che l’esperienza che ha vissuto in questi giorni possa servirgli un domani nella vita.
E cosa dirai a Salvatore quando ti chiederà cosa è, cosa significa, super lusso?
Gli direi che superlusso, nel mio caso, significa poter servire un numero inferiore di pizze e poter curare ciascuna pizza con la massima attenzione. Quando io apro le porte della pizzeria ai Tribunali, non so cosa mi aspetterà durante la serata, ma sono preparato a centinaia e pure a migliaia di pezzi di pizza da sfornare. Perché la mia non è una pizza da meditazione, da riflessione, non è una pizza da Champagne né da conversazione! La mia pizza è una pizza che la mangi e vai via.
Alla fine, al di là del jet set e degli applausi, che senso ha per Sorbillo l’apertura nel super lusso ad Amalfi? O è solo la soddisfazione di stare lì “nel mondo che conta”?
Beh, con il progetto Anantara è la prima volta che Sorbillo si colloca, si confronta con un target - non saprei come definirlo - di altissimo livello che potrebbe aprire le porte a una nuova vita dello stesso Sorbillo... Così come negli anni ho dato vita a format come Gourmand con le pizze regionali, a Casa Sorbillo con locali a mo' di trattoria-pizzeria, ho aperto Zia Esterina dedicato solo alla pizza fritta, così questa esperienza all'Anantara potrebbe aprire a un nuovo concetto di pizza e – perché no? – finalmente fare una pizzeria di altissimo livello in cui appunto la concentrazione sul piatto possa essere massima e a un livello altissimo e anche esasperato. Certo, il contrario sarebbe impossibile da fare. Se a uno che fa un lavoro di nicchia gli chiedi di farti 1.500 pizze, probabilmente non riesce a farle, non riesce a organizzarsi, non ha la forma mentis per un lavoro di questo tipo. Io, con questo progetto all'Anantara, dimostro che ho sia la capacità di fare grandissimi numeri, di gestire tanti locali e tanto personale e che però allo stesso tempo riesco ad affrontare un lavoro di nicchia in un contesto più amato da coloro che… come definirli? … diciamo dai "gastrofighetti” va, diciamo così! Per me questo è quasi un gioco da ragazzi, mentre il contrario sarebbe impossibile.
