Smørrebrød. Cosa sono, dove si mangiano in Italia
Di smørrebrød, come di molte specialità gastronomiche distanti da noi per tradizione, cultura e geografia, più di qualcuno avrà già sentito parlare. Sì, perché le tartine di pane di segale spalmate di burro e farcite a piacere tanto apprezzate in Danimarca, e in molti Paesi del Nord Europa, da qualche anno a questa parte vivono una ripresa più o meno fedele all’originale in diverse città d’Italia. Anche loro nel calderone di quella cucina etnica che suscita curiosità e si fa moda esotica, eleggendo una o più pietanze caratteristiche e di facile presa su un pubblico eterogeneo a simbolo di un’identità culinaria in arrivo da lontano. A onor del vero, c’è da dire che, in passato, quando si è trattato di importare questi panini golosi del Nord che per etimologia uniscono le parole burro (smor) e pane (brod), gli esperimenti riusciti non sono mancati. Specie a Milano, nella declinazione raffinata della Bjork Swedish Brasserie, per esempio (è invece da poco naufragata l'esperienza più insolita di Smooshi, che alle influenze nordiche applicava formule e modalità di servizio di un sushi bar). In una dimensione originale, l'insegna, replica un modello di riferimento per chi vuole sperimentare una tavola imbandita di smørrebrød e affini: ideato all’interno di un hotel di Aosta nel 2012, il progetto è approdato a Milano alla fine del 2014, in zona Porta Venezia, dove il locale somma lo store dedicato al food e al design con la proposta di un bistrot aperto all day long, dal pranzo alla merenda, al dopocena. In menu, immancabili le tartine di segale, con salmone marinato, aringhe, caviale nordico e creme fraiche. E poi proposte più elaborate e curiose, che della Bjork Brasserie fanno un ristorante a tutto tondo. A Roma, invece, una cucina tutta dedicata alla tradizione “vichinga” ancora mancava.
Smor a Roma. Non solo Danimarca
Dal 26 aprile l’indirizzo di riferimento sarà Smor, via Cesare Paoletti (a pochi metri da piazza Alessandria, nel quadrilatero gastronomico particolarmente animato che lambisce piazza Fiume), laboratorio con cucina che si avventura con originalità nell’universo nordeuropeo. La particolarità della formula elaborata per Smor, infatti, sta nell’intenzione di coniugare ingredienti e tecniche di trasformazione della materia prima tipicamente scandinave – dall’affumicatura alla fermentazione, all’essiccazione – alla generosità dei buffet triestini, tavole popolari dove lo storico repertorio austroungarico viene interpretato alla maniera locale, nelle grandi caldaie dove sobbolle tutto ciò che di buono si ricava dal maiale, tra condimenti a base di senape e kren, e crauti d’accompagnamento. Da Trieste, peraltro, ci sembra calzante il parallelo con il laboratorio del pesce (e affumicatoio artigianale) di SaluMare, dove le tartine con aringhe, tartare, carpacci, mantecati e affumicati di pesce la fanno da padrone per un golosa pausa street food che prende in prestito la tradizione familiare di molte case giuliane.
Cosa si mangia. Smørrebrød, tartine, bolliti. E tunnbrodsrulle
Quel che succederà da Smor, tra qualche giorno, invece, è presto detto. Quattro le tipologie di riferimento in menu: Smørrebrød, Tunnbrodsrulle, Caldaia dei bolliti, Tartine. La prima sezione si avvarrà esclusivamente di burro danese, proponendo pane di segale a pasta acida arricchito di volta in volta con Salmone marinato, insalata di patate e salsa remoulade homemade, Aringa affumicata, rapa rossa, mela verde e salsa al wiskey, Carpaccio di manzo affumicato con pomodoro a fette, patate, cipolla croccante, cetriolini, maionese al rafano, gelatina di consommé. E a seguire molte altre combinazioni. Altrettanto valida l’idea del bollito misto, da gustare in panino o al piatto, condito con senape, kren e crauti a piacere.
Per le carni il fornitore è un nome dell’eccellenza giuliana, Masè, che da Smor arriva anche con il mitico prosciutto cotto in crosta di pane. Nella caldaia, quindi, finiranno, pancetta tesa affumicata, lingua di bovino salmistrata, cotechino, stinco affumicato e salsiccia di Cragno, tipico del Carso. Oltre ai wurstel Vienna, che farciscono anche il tunnbrod svedese, una sorta di piadina sottile proposta anche con insalata di gamberetti, pulled bbq salmon, e altre ricette originali per la sezione Tunnbrodsrulle. Tra le tartine, burro (della Normandia) e alici (del Cantabrico), prosciutto cotto di Masè, paté di salmone bbq, carpacci di mare. E una linea di farciture a base di baccalà, come il paté dell’azienda istriana Il Baccalà della Mamma, per la prima volta sul mercato romano. Da bere birra, sidri e bollicine. Per una pausa street food insolita, dalle 11 alle 21. Ma solo durante la settimana, dal lunedì al venerdì.
Smor | Roma | via Cesare Paoletti, 23 | tel. 06 97842095 | dal 26 aprile, dalle 11 alle 21 | www.facebook.com/smorcucina
Bjork Swedish Brasserie | Milano | via Panfilo Castaldi, 20 | tel. 02 49457424 | http://bjork.it/bjork-milano/
SaluMare | Trieste | via di Cavana, 13a | tel. 040 3229743 | www.salumare.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Alberto Blasetti
