La sala nella ristorazione contemporanea è quella cosa che tutti ne parlano, tutti – a partire dagli chef e dalla ristorazione - dicono con convinzione che andrebbe valorizzata, che vale metà del ristorante. Bravi, bene. Ma poi quanto spesso il personale della sala (ma anche quello della brigata) riesce a uscire dalla vastissima ombra dello chef star? Ho fatto un esperimento: sono andato a spulciare sui siti web di tutti i più rinomati ristoranti italiani per vedere se e in che modo il lavoro di maître, sommelier e degli altri collaboratori viene concretamente sottolineato. Il mio presupposto di partenza è che la pagina web sia ormai la vera carta d’identità di un locale, e che sia quindi il luogo ideale per dare spazio a chi spesso non finisce nei titoli di testa (e nemmeno in quelli di coda) di un pasto. E le scoperte che ho fatto non sono rassicuranti.
L'oblio della sala
Intanto non sono molti i siti che vantano una sezione apposita dedicata alla brigata, allo staff, al team, comunque lo si voglia definire. Talvolta i nomi ci sono ma bisogna andarseli proprio a cercare. Altre volte non ci sono proprio. Solo in pochi casi sono davvero facilmente reperibili. Non manca mai, invece, un ricco profilo dello chef, con note agio/biografiche e spesso manifesti e pronunciamenti poetici. Ecco quindi quello che è uscito dalla mia esplorazione della rete, con la premessa che in qualche caso la citazione dei collaboratori dello chef potrebbero essermi sfuggiti perché nascosti in qualche piega del sito, e questo vorrebbe dire sì, che sono un maledetto boomer, ma anche che il webmaster non aveva la priorità di mettere l'evidenziatore attorno a queste figure.
Antonino Cannavacciuolo: bocciato
Partiamo dai tre stelle e tre forchette. Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo non dà spazio a nessuno se non al giudice di Masterchef e, en passant, alla di lui moglie Cinzia Primatesta. Sito da incubo. Piazza Duomo di Enrico Crippa cita il restaurant manager Davide Franco e il sommelier Jacopo Dosio. Enrico Bartolini al Mudec nomina l’executive chef Davide Bogliolo, il sommelier Edoardo Jobet Monett e il direttore di sala Sebastien Ferrara, ma gli altri ristoranti del gruppo del collezionista di stelle non sono altrettanto accurati, nemmeno i bistellati Glam di Venezia e La Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato.
Qualche eccezione
Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio se la risolve in famiglia sciorinando tutti i nomi della famiglia Santini (Antonio, Nadia, Alberto, Giovanni, la moglie di quest’ultimo Valentina). Affari di famiglia anche Da Vittorio a Brusaporto, con tutti i Cerea schierati: Enrico, Francesco, Barbara, Roberto e Rossella. E nessun altro. Bravo Norbert Niederkofler che sul sito del suo Atelier Moessmer a Brunico dà il giusto risalto al restaurant manager e head sommelier Lukas Gerges e all’executive chef Mauro Siega. Promossi anche gli Alajmo de Le Calandre di Rubano: il sous chef Michele Cremasco, il maître Giandomenico Ruggiero e il sommelier Matteo Bernardi hanno degno spazio.
E qualche dimenticanza
Non faccio in tempo a esultare che mi raggelano Massimo Bottura che dall’3 di Modena manda una cartolina solo alla moglie Lara Gilmore e Mauro Uliassi di Senigallia che va a braccetto della sola sorella Catia. Meglio l’Enoteca Pinchiorri, che rende onore all’executive chef Riccardo Monco, e ad Alessandro Tomberli e ad Alessandro Della Tomassina, di cui c’è una foto senza specifica del ruolo (ve lo dico io: sono rispettivamente responsabile di sala e sommelier e chef de cuisine). La Pergola di Roma oltre che per sua eminenza Heinz Beck trova spazio solo per l’"affabile e dotto" sommelier Marco Reitano (e vorrei ben vedere). Pare incredibile ma non ho trovato citato Simone Pinoli, uno dei maître più bravi d’Italia. Ma magari è un mio errore. Reale di Castel di Sangro cita Cristiana, la sorella di Niko Romito, e regina della sala, e, cercando bene, il sommelier Gianni Sinesi. Infine l’ultimo tristellato in ordine di tempo e di geografia, Quattro Passi a Nerano, dove sono in fila tutti i componenti della famiglia Mellino, dai patriarchi Rita e Antonio allo chef Fabrizio e al maître Raffaele.
Antica Corona Reale: promosso
Chi sono i sommelier?
Bene ma non benissimo. E del resto anche scendendo di un gradino si notano molte omissioni, come nei siti di Castel Fine Dining a Tirolo, di Danì Maison a Ischia, di Caino a Montemerano (citazione solo per il sommelier Andrea Menichetti, ma è il figlio della chef e patronne Valeria Piccini), di Gourmetstube Einhorn di Vipiteno, del Piccolo Lago di Mergozzo, della Madia di Licata (eppure c’è una sezione La Sala ma senza nomi), di Harry’s Piccolo a Trieste (la cantina è curata dal “nostro sommelier”, e vorrei ben vedere), di Agli Amici di Udine, della Torre del Saracino di Vico Equense, che pure incensa “la ricerca della perfezione di cucina e sala”, del St George by Heinz Beck di Taormina, di Villa Feltrinelli a Gargnano, di George al Parker di Napoli, del Piccolo Principe a Viareggio, di Magnolia a Longiano.
In alcuni casi trova spazio il sous chef (come Luca Abbadir alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia) o il maître (il bravissimo Marco Matta di Verso dei fratelli Capitaneo a Milano) o ancora il sommelier (Alessandro Tupputi a La Rei Natura al Boscareto Resort dello chef Michelangelo Mammoliti). In altri casi a rovinare tutto è il troppo affetto: perché i sommelier di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona devono essere citati nella carta dei vini solo per nome di battesimo come “Mirta e Stefano?”.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia: promossi
Poi certo, ci sono i casi virtuosi: come il San Domenico di Imola, che sciorina tutti i nomi, compresi i camerieri; come Andrea Berton, che incornicia Gianluca La Serra (direttore di sala), Luca Enzo Bertè (sommelier), Simone Sangiorgi (executive chef) e Leonardo Manetta (sous chef); come l’Antica Corona Reale di Cervere che ha una sezione “il nostro team” che fotografa e dà un nome al sous chef Christian Conidi, al maître Davide Ostorero, ma anche al suo vice Simone Longhin, allo chef de rang Mirco Villa e al sommelier Diego Lo Bello. Bene anche al Pagliaccio di Roma (tutti ben citati) anche se poi il lavoro più completo è quello del gruppo di Aimo e Nadia: per ognuno dei tre locali (Il Luogo, Aimo e Nadia BistRo e Vòce) nella sezione “chi siamo”, sottosezione “il team”, gli chef e soci Alessandro Negrini e Fabio Pisani fotografano e battezzano tutti, sous chef, personale di sala, pasticcieri, e perfino gli amministrativi, dalla ceo Stefania Moroni all’economa, alla contabile e al grafico. Bravi davvero. Perché le cose esistano bisogna chiamarle per nome, prima di tutto. E questo vale anche per la sala.
