“Se andrà molto bene in 4 mesi ce la facciamo, se andrà male penso 8”. Parlava così Simone Tondo a giugno 2015, mentre si preparava alle ultime settimane di servizio al suo Roseval a Menilmontat. Era il conto alla rovescia prima di un periodo di fermo dalla cucina e di ricerca di un posto che rispondesse alle sue esigenze. Lo aveva detto chiaramente: “Non posso cercare un nuovo locale e contemporaneamente lavorare”. Anche perché in una brigata di tre persone (incluso il lavapiatti) assentarsi o avere la testa da un'altra parte non è proprio possibile.
Il locale
E così è stato, l'attesa si è protratta forse un poco più del previsto, ma poi il locale giusto è arrivato. Ed è un posto che ha una sua anima, non il giardinetto, come aveva vagheggiato un anno fa, ma dei tavolini fuori. E una continuità che sembra confermare il passaggio di italiano in italiano e di neobistrot in neobistrot, come era stato per Michele Farnesi con l'ex Roseval di rue d'Eupatoria, oggi Dilia. Approda infatti a rue de Cotte, Simone Tondo. Nei locali che erano de La Gazzetta, il ristorante nato da Petter Nilsson che tanto ha dato alla stagione della bistronomia francese, e in cui hanno gravitato Luigi Nastri e per ultimo, fino alla chiusura un paio di settimane fa, Valerio Ugliano.
Che poi riesca anche a soddisfare quel desiderio, in più occasioni manifestato, di aggiungere qualche stanza per un'ospitalità a tutto tondo, questo ancora non è dato saperlo. C'è di certo il passaggio dall'undicesimo al dodicesimo arrondissement, la conquista di un posto un po' più grande e comodo, ma soprattutto con un'anima e una sua precisa identità. “Cerco qualcosa di atipico, un posto in cui stare bene” diceva, aggiungendo: “Mi deve piacere. Se mi sposto è per essere felice”.
La cucina
“Non mollo il menu unico, ci sono legatissimo” diceva quasi un anno fa, annunciando anzi di voler alzare la posta: “Voglio che la cerimonia del menu sia ancora più bella. Più ritmo, più gioco e più tecnica, ma tenendolo semplice. E poi con pasticcere in brigata”. Al momento tutto è top secret, in vista dell'apertura che dovrebbe essere prima dell'estate. Da allora però qualcosa è cambiato, e bisognerà vedere se Simone Tondo resterà insensibile alla ventata di novità arrivata nella capitale francese appena qualche giorno fa, con il nuovo Passerini Restaurant (ne abbiamo parlato qui). L'ex chef di Rino ha infatti dato una sterzata decisiva al panorama ristorativo parigino, introducendo un concetto nuovo, quello del bel ristorante familiare, qualcosa di profondamente legato alla cultura italiana, ancora assente nella Ville Lumière, ma di cui si faticano oggi a seguire le tracce anche nelle nostre città. Un posto solido, tutto grandi cotture, in cui mettersi alla prova anche con un pubblico diverso. Qualcosa da cui il giovane chef sardo potrebbe lasciarsi sedurre, vista anche la sua capacità di intuire il nuovo dove si presenta.
a cura di Antonella De Santis
Foto di Mickael Bandassack
