Un passato da Cracco e da Marchesi (ci cui è uno degli ultimi allievi), poi tanti anni in Francia a fortificare competenze e esperienze, l'approdo alla corte della famiglia Bras a Laguiole e infine il Giappone. Simone Cantafio, lombardo ma calabrese di origini, non ha ancora 35 anni ma da già un lustro dirige e fa il cuoco nel ristorante aperto in Giappone - nell'isola di Hokkaido - dai grandi cuochi francesi Michel e Sébastien Bras. A Toya, in un contesto unico tra mare, foreste, sport invernali e oceano, il giovane chef italiano ha confermato la fiducia che la casa madre francese riponeva verso di lui dopo anni passati nella sede del quartier generale gastronomico dei Bras a Laguiole, e quando è partito il progetto di aprire una nuova insegna - questa volta non lontano da Tokyo, sebbene sempre in una zona sciistica e di montagna - la proposta è stata di quelle pesanti: inaugurare un nuovo ristorante che abbia, nel logo, sia il mitologico nome dei Bras sia il nome di Cantafio. Affiancati!
Il nuovo ristorante Bras Cantafio a Karuizawa
Simone accetta, ma prima di mettersi al lavoro per il nuovo locale a Karuizawa e dopo aver chiuso la lunga esperienza a Toya (gli investitori dietro ai due ristoranti sono gli stessi) domanda solo qualche giorno di pausa in Italia per tornare in famiglia tra Milano e la Calabria, e far scorte d'idee ed energie. Proprio mentre è in occidente, colpo di scena. Scoppia la pandemia globale: lui bloccato nel paese di famiglia in Calabria e il progetto del ristorante rinviato di un anno.
Simone Cantafio e Michele Massaro
Simone Cantafio e la quarantena in Calabria
E così le settimane di quarantena e i mesi successivi sono stati sfruttati per approfondire la sua terra di origine ("Ci andavo solo in vacanza, mai stato in vita mia per un periodo così lungo in Calabria") e soprattutto per fare ricerca su prodotti e produttori. Un lavoro di mappatura che sta rapidamente trasformandosi in un libro (per Rubbettino, perché anche l'editore doveva essere calabrese) e che costituirà oltretutto la filosofia dell'attesissimo ristorante Bras&Cantafio in Giappone: "Non sarà un ristorante francese questa volta; sarà un ristorante francese, italiano e giapponese", spiega lo chef anticipando qualcosa sul polo gastronomico che sarà architettonicamente firmato dal maestro Kengo Kuma, avrà un grande orto e forse un domani un resort un po' su un modello simile di quanto stanno facendo gli Alajmo all'isola di Certosa a Venezia.
Simone Cantafio e Michele Massaro
Abbiamo incontrato Simone Cantafio in Friuli, in quel posto incredibile che è l'officina di battiferro di Michele Massaro. Lo chef infatti è riuscito a farsi realizzare due utensili dal più famoso coltellinaio d'Italia.
Due coltelli speciali perché per la prima volta dotati di un manico in legno di vite, una sfida che sembrava impossibile e che artigiano e cuoco hanno affrontato insieme scegliendo una pianta direttamente dai vigneti di un altro mito che compare in questa storia: Josko Gravner. In occasione della presentazione - nell'ambito di un rocambolesco pranzo a quattro mani Cantafio-Massaro - abbiamo approfittato per farci raccontare in video da Cantafio il suo passato, il suo presente e il suo futuro.
a cura di Massimiliano Tonelli
foto di Roberto Zanzot e Massimo Barbot
