Con i fichi secchi oppure qualche erba spontanea o cipolle selvatiche, in passato era il pasto dei contadini che andavano a faticare nei campi. Poi nel tempo quella tradizione, come molte altre, è andata perdendosi, e ora della farinella non c'è che una resistenza agricola che cerca di opporsi all'estinzione. Con il supporto di qualche cuoco illuminato che non ci sta a perdere quella memoria gastronomica che sa di legumi e cereali. Un prodotto strettamente legato al paese d'origine, Putignano, tanto da essere sconosciuto a distanza di poche decine di chilometri e così radicato da dare il suo nome a una maschera del famoso carnevale locale, probabilmente per via di quella storia che vuole sia stata proprio la farinella a salvare i putignanesi da un'invasione di saraceni.
La farinella. Che cos'è
Per ovviare al rischio di trovare larve e farfalline nei legumi, a Putignano si usava tostarli e poi macinarli in una polvere sottilissima che veniva impiegata in vari modi e costituiva la base dell'alimentazione. Soprattutto nelle case meno abbienti, che ne facevano una polentina cuocendola in un brodo di erbe selvatiche, quelle che si trovavano durante il lavoro nei campi. Un pasto povero, saziante e nutriente. La stessa polentina, quando avanzava e diventava più solida, veniva tagliata a fette e si portava nei campi.
L'uso antico della farinella
Per molto tempo questo sfarinato di ceci e orzo tostati e macinati ha sostituito il pane nelle case putignanesi, oppure, mescolato ad altri prodotti arricchiva i pasti frugali e donava spessore e pastosità ad altri ingredienti. Oppure si impastata con acqua (magari quella di cottura delle verdure) olio e sale, o e poi quel che la natura regalava, qualche oliva o le cipolle, qualche ortaggio e anche frutta fresca o zucchero, per inventare un dolce con nulla. Qualcuno lo aggiungeva al macco di fave, qualcun altro ai lampascioni, tipiche cipolle selvatiche pugliesi. Questo l'uso contadino, chi godeva di maggiore disponibilità e poteva concedersi cibi più ricchi, invece, lo usava per inspessire sughi (tipico quello di brasciole di asino) e intingoli, patate lesse o verdure.
La farinella oggi
Oggi a produrla è rimasto solo Paolo Campanella, secondo gli insegnamenti ricevuti - insieme alla macina di pietra - dalla sua famiglia. Mugnai da 4 generazioni, sono gli ultimi a tenere in vita questa tradizione per mancanza di eredi e di apprendisti. Difficili da gestire quando si fa una produzione di misura come quella della farinella, che si aggira sui 60 quintali l'anno. Oggi difatti Campanella integra l'attività lavorando anche altre farine – di grano arso, Senatore Cappelli, khorasan – sempre seguendo metodi artigianali, rispettosi del prodotto e della sua integrità. Insieme ai cereali anche legumi e altri prodotti locali, ordinatamente esposti negli scaffali, si tratti di fave tostate o fritte, ceci secchi o lampascioni sott'olio.
La produzione avviene tutta nel suo negozio di Putignano: “Tosto separatamente orzo e ceci, entrambi a 150 gradi per circa 20 minuti, poco di più i ceci, in una tostatrice da caffè riadattata” spiega Campanella. Dopo aver tostato, macina gli ingredienti – separatamente o insieme, secondo le esigenze – e poi li confeziona. “Produco ogni giorno, secondo quanto ne vendo, per avere sempre un prodotto fresco in vendita”. Col passare dei mesi, infatti, la farinella perde fragranza, “considero sei mesi come tempo di conservazione, anche se non va a male”.
La comunità della farinella
Oggi si sta cercando di ricostruire la filiera di questo prodotto che racchiude cultura, tradizioni e sapori locali. “La comunità della farinella che abbiamo costituito” spiega “coinvolge contadini, mugnai, cuochi e commercianti per tutelare e valorizzare questo antico prodotto, con l'obiettivo di ottenere il Presidio Slow Food, e non solo per salvare la farinella ma anche per promuovere tutta la tradizione gastronomica di Putignano”. Uno dei primi passaggi è seminare varietà di ceci locali e di orzo antico. “Per avere più materia prima e fare una ricetta più antica possibile della farinella. Una miscela di ceci e una miscela di orzi, che vengono poi mescolate”.
Lampascioni, farinella, capocollo e cotto di fichi di Botteghe Antiche
La farinella. Ricette vecchie e nuove
I suoi clienti sono soprattutto le persone di una certa età “ma poi a mangiarla ci sono anche i giovani” aggiunge “Il massimo consumo è quando ci sono le cime di rapa, in questo periodo invece si consuma con il ragù misto o di asino, o il sugo che rimane nel piatto dopo aver mangiato la pasta. Si aggiunge la farinella, si mescola e si mangia. Più avanti, invece, si mangia con il pomodoro fresco. E poi” continua “tra poco arrivano i fichi fioroni. Basta tagliarli e spolverarli di farinella. Per me però” conclude “il massimo è con le verdure che siano cime di rapa, bietole o altro”.
La farinella rende più corposi sughi e intingoli, dà sostanza a ortaggi ed erbe trasformando un piatto di verdure in un piatto unico, magari con l'aggiunta di un pezzetto di formaggio o un salume. Oggi gli usi sono aumentati, complice l'audacia di nuovi abbinamenti. Il matrimonio con i lampascioni fritti, però, c'è sempre, con una goccia di cotto di fichi a dare profondità. È così – arricchito dal capocollo di Martina Franca - che lo propone Stefano D'Onghia nel suo Botteghe Antiche, superba osteria d'autore giusto a un passo dal negozio di Campanella. D'Onghia mette in fila tutti i classici impieghi: a dare struttura al sugo delle brasciole di asino e a quello delle polpette. Diverse le ricette proposte nel tempo anche all'Antica Locanda di Noci o da Angelo Sabatelli, nel suo omonimo ristorante, dal risotto con porcini e foie gras al pancotto fino all'inevitabile connubio con lampascioni fritti (bellissimi sculture vegetali) e cotto di fichi. Ma non manca chi ne fa sfoglie, pane, dolcetti.
La ricetta di Angelo Sabatelli
Pancotto di verdure, crema di fagioli al miso
4 porzioni
Crema di cannellini
120 gr fagioli cannellini cotti con gli odori soliti ma senza sale
pasta di miso rosso q.b.
Base pancotto
20 gr cipolla affettata
40 gr patate a cubetti
20 gr olio extra vergine di olive
10 gr guanciale a bastoncini
100 gr cicoriella in foglie (meglio se di campo)
1 pz spicchio d’aglio
2 pz foglia di alloro
sale q.b
30 gr olio di cicoria
20 gr olio extra vergine
4 pz cubi irregolari di 50gr l’uno di pane di semola pugliese raffermo
Finitura
5 gr olive disidratate e tritate
5 gr spinaci disidratati e polverizzati
5 gr pomodoro disidratato e polverizzato
5 gr barbabietola disidratata e polverizzata
5 gr patata disidratata e polverizzata
5 gr cima di rapa disidratatata e polverizzata
5 gr farinella di ceci (farina di ceci tostati)
2 gr alloro disidratato e polverizzato
2 gr fieno Greco
Mettere i fagioli cannellini cotti in frullatore, aggiungere il miso poco alla volta e frullare in una fine e fluida purea, se occorre aggiungere poca acqua di cottura e conservare a temperatura ambiente.
In una pentola rosolare la cipolla e il guanciale a fuoco moderato in olio extra vergine, aggiungere le patate a cubetti e rosolare per due minuti, aggiungere una foglia di alloro e coprire con circa 500 gr di acqua. Cuocere fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi, passare al colino fine e scartare la parte solida. Rimettere il liquido in pentola con l’altra foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, ridurre fino ad avere circa 200gr di liquido e filtrare, aggiungere la cicoria cruda e frullare il tutto a massima velocità per circa 3 minuti, filtrare nuovamente e se occorre correggere di sale e raffreddare.
Intingere per bene i cubi di pane nel liquido ottenuto, metterli in teglia su carta da forno, irrorare con olio extra vergine e infornare a 180°c per circa 10 minuti. Appena fuori dal forno irrorare i cubi con l’olio di cicoria e spolverarli con le polveri delle verdure disidratate.
Distribuire la crema di fagioli al centro di 4 piatti piani, posarvi il cubo di pancotto al centro e servire.
Nota: il miso da complessità alla crema di fagioli ma se lo si preferisce la si può fare anche senza. Ci sono due tipi di miso, quello bianco più delicato e quello rosso più deciso, per questa ricetta preferisco usare quest’ultimo.
La farinella - Putignano (BA) - Estramurale a Mezzogiorno, 176 - 3356579764 - www.lafarinella.it
Ristorante Angelo Sabatelli – Putignano (BA) - Via Santa Chiara, 1 - 080 4052733 - www.angelosabatelliristorante.com
a cura di Antonella De Santis
