Saint-Vincent ha ospitato per il secondo anno consecutivo La Primavera è dolce, manifestazione dedicata ai dolci della tradizione pasquale ideata da Stanislao Porzio, che è anche l’organizzatore di Re Panettone a Milano e Napoli. Nel corso della due giorni valdostana di inizio aprile, una giuria di giornalisti e professionisti del settore guidata da Eliseo Tonti, maître chocolatier italo-svizzero di fama internazionale, ha assegnato il premio Regina Colomba fra quelle presentate da realtà artigiane provenienti da molte regioni italiane, dal Veneto alla Campania.
I criteri di valutazione
Per giudicare le colombe si parte naturalmente dall'aspetto. A seguire, il percorso di valutazione basato sull’analisi visiva, olfattiva, gustativa non è molto dissimile da quello che si adotta per altri prodotti enogastronomici, dal vino al caffè, dal cioccolato all’olio. Come abbiamo già spiegato nell'articolo relativo alla nostra degustazione alla cieca in cui abbiamo valutato altri prodotti rispetto a quelli presenti alla manifestazione di Saint Vincent.
La forma deve essere quella canonica della colomba, ben simmetrica nelle sue parti, possibilmente senza schiacciamenti della parte superiore e senza sbavature di prodotto sul bordo di carta inferiore. La glassatura deve essere omogenea, con un buon equilibrio fra granella e mandorle, senza fratture evidenti. Il colore? Un bel color nocciola, non troppo carico, perché potrebbe essere sintomo di bruciature, e nemmeno troppo pallido.
Tagliata la colomba a metà, se ne osserva la pasta. Gli alveoli devono essere ben distribuiti su tutta la superficie. Meglio se non si evidenziano voragini, ma piuttosto una partitura regolare cosparsa di canditi. Chi ha un palato minimamente abituato alle degustazioni saprà distinguere una buona canditura artigianale con taglio a mano, da prodotti industriali in cui gli additivi si percepiscono nettamente.
Anche all’esame olfattivo il buon equilibrio di una pasta filante, con un giusto grado di umidità, saprà già anticipare il bilanciamento del dolce con la nota agrumata e retrogusto leggermente amaro, che è tipico (e molto appagante al palato) di una buona colomba artigianale.
Fin qui naturalmente abbiamo parlato della colomba classica, quella della tradizione. Ma non era l'unica presente a Saint Vincent.
La Regina Colomba
Il premio ha incoronato Grazia Mazzali, pasticcera di Governolo che ha imparato i segreti della lievitazione dal papà. Ha presentato una colomba non esattamente perfetta all’esame visivo, ma risultata molto buona in degustazione e giustamente premiata dalla giuria. Nel negozio in provincia di Mantova, che quest’anno festeggia i 60 anni di attività, oltre alle colombe e ai panettoni classici, si possono trovare alcune chicche come il panettone salato con il tartufo delle golene del Po (il cosiddetto bianchetto del Po che si raccoglie nella stagione fredda), la torta delle rose, dolce mantovano tipico della primavera, e naturalmente la sbrisolona.
Le due menzioni della giuria sono andate a Tenerità, pasticceria di Caserta guidata da Giuseppe Tamburro e con capo pasticcere Angela Padovano e al Panificio Pasticceria Ascolese di San Valentino Torio (Salerno), titolare e capo pasticcere Fiorenzo Ascolese.
Non solo i maestri pasticceri
La tendenza “rosa” è stata confermata dal premio assegnato alla migliore colomba fatta in casa, gara riservata ai non professionisti della pasticceria lievitata: sul gradino più alto del podio è salita la colomba presentata da Rosa Guarracino di Bologna. Seconda classificata Michela Sanguin di Padova e terzo posto per Lilla Grimaldi di Verona.
Fuori dello stretto ambito dei concorsi, La Primavera è dolce ha permesso di scoprire le tante eccellenze regionali della pasticceria e della lievitazione italiana, con un unico comune denominatore: l’artigianalità dei prodotti, l’uso di ingredienti rigorosamente naturali e la messa al bando dei semilavorati. Questo è quanto prescrive il disciplinare della manifestazione, che si avvale della collaborazione di Cristina Alamprese, professoressa di scienze dell'alimentazione dell'Università statale di Milano, a cui sono affidati i controlli sui prodotti.
Le variazioni sul classico
Numerose le varianti alla ricetta classica della colomba. Ne citiamo una per tutte: la colomba al limone della Pasticceria Pansa di Amalfi. Un bel modo per valorizzare un prodotto tipico, quasi un simbolo della Costiera.
Da Sud a Nord, ogni regione tende giustamente a valorizzare le proprie eccellenze. Ecco allora l’uso delle nocciole invece delle mandorle da parte della Pasticceria Artigiana di Cavour in provincia di Torino.
Ma non mancano neanche le uova di cioccolato, molto apprezzate quelle del veronese Davide Dall’Omo, e altri dolci delle feste come la gubana del friulano Alessandro Rizzo e la crescia di Pasqua del marchigiano Michele Falcioni.
Pasticceria Mazzali | Governolo (MN) | via Matteotti, 47 | tel. 0376 669112 | Albinea (RE) | piazza Cavicchioni, 9A | tel. 0522 349259 | www.pasticceriamazzali.it/
Tenerità | Caserta | via Domenico Mondo, 59 bis | tel. 0823 448040
Panificio Pasticceria Ascolese | San Valentino Torio (SA) | Via Vetice n° 53 | tel. 081 518 7444 | www.panificioascolese.it/pasticceria/
a cura di Dario Bragaglia
