Il valore della biodiversità
Melanzane, zucche, rape bianche e rosse, carote, carciofi. È il colorato mondo dell’orto che Gianluca Biscalchin, col suo inconfondibile stile, disegna sulla copertina del mese di settembre 2020 del Gambero Rosso. Questo pattern vegetale – che tra le pagine dà vita a una moltiplicazione di forme e colori di ispirazione quasi “warholiana” – illustra bene il concetto di biodiversità, storia di apertura del mese. Moda o affare serio, titola l’incipit? Con le parole di Livia Montagnoli (e, per l’appunto, i disegni di Biscalchin), ci muoviamo in cerca del significato reale del termine, spogliandolo degli stereotipi che l’hanno caricato negli ultimi anni. Perché la biodiversità agricola è ricchezza, risorsa ambientale e culturale, produttiva, economica e occupazionale. Ce lo raccontano gli agricoltori giovani e meno giovani che hanno avviato un serio lavoro di recupero e riscoperta di ecotipi e varietà locali, ripercorrendo difficoltà, limiti, aspetti controversi e soddisfazioni di un lavoro che può rappresentare il futuro sostenibile (da tutti i punti di vista) dell’agricoltura e dell’enogastronomia italiana. A corredo, un focus sull’importanza della libera circolazione dei semi, le prove da chef (con l’orto salentino della giovane Solaika Marrocco), il glossarietto dei termini utili e la bibliografia essenziale, la mappa delle realtà “biodiverse” in Italia.
Il Fortana del Delta del Po
Si prosegue con i piedi nella terra, anzi nelle sabbie, del Delta del Po, dove il Fortana è vino identitario, pur poco conosciuto, ottenuto da uve storiche, in un territorio gastronomicamente vocato. Ci guida alla scoperta di cantine, produttori, tavole tipiche Emiliano Gucci, supportato dalle infografiche di Alessandro Naldi. Tra ostriche e bollicine autoctone, anguille alla brace e salumi, con la complicità di Maria Grazia e Pierluigi Soncini, anime de La Capanna di Eraclio, che suggeriscono dieci piatti del territorio per dieci Fortana. E poi le dieci tavole consigliate dai vignaioli, i numeri del Fortana, la mappa e gli indirizzi utili.
La cucina sulla pizza
Con Sara Bonamini, invece, entriamo in cucina, per indagare il confine sempre più labile tra pizzeria e ristorante. Quella che molti bollano come una moda da “gourmet” che mal si adatta alla tradizione della pizza, è in realtà una tendenza ricca di futuro, purché sia affrontata con serietà. E sono diversi i pizzaioli italiani impegnati a valorizzare “la cucina sulla pizza” con competenza, partendo cioè dalla conoscenza del prodotto, dalla capacità di trattarlo e abbinarlo, senza dimenticare l’operazione che sta alla base di tutto, cioè il raggiungimento di un equilibrio con la pizza che dovrà accogliere gli ingredienti. Partendo dall’esperienza de I Tigli di Simone Padoan, ci muoviamo in cerca di altri protagonisti, dai fratelli Salvo a Tommaso Vatti, a Francesco Martucci e Pier Daniele Seu, Stefano Callegari e Gabriele Bonci, da Nord a Sud dell’Italia. Fino all’esperienza concepita di recente da due cuochi, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, con Retropizza, a Roma. Con la mappa e gli indirizzi delle più interessanti insegne dove si incontrano pizza e cucina e le sette regole d’oro del cucinare per la pizza.
I mercati di Madrid
Poi voliamo in Spagna, tra i mercati rionali di Madrid, con Federica Lonati (e gli scatti di Thomas Canet). Oggi, la capitale spagnola offre la più vivace e interessante testimonianza di sistema mercatale cittadino innovativo e attento ai produttori locali, tra idee giovani e vecchie consuetudini che convivono in armonia. Raccontando passato, presente e futuro della città. 46 sono i mercati rionali di Madrid, usciti ancora più vitali e resilienti dalle settimane peggiori della pandemia. Ne scopriamo caratteristiche, tendenze, cucine di tendenza, protagonisti (anche italiani: scoprite gli otto banchi tricolore da non perdere).
Ricettario, classifiche, miniguida
Il ricettario di settembre spazia dalla cucina moderna e di territorio di Angelo D’Amico alla Locanda Radici di Melizzano (BN) al ritratto di chef in tre piatti, che fotografa Marco Sacco, patron del Piccolo Lago di Mergozzo (VB). A Montone, nel perugino, troviamo invece la cucina tradizionale di Tipico Osteria dei sensi. La classifica dedicata alla fine d’estate allinea 8 soft drink alternative alle più celebri Coca Cola e Pepsi, degustate dal panel guidato da Mara Nocilla. Ma vi diamo anche qualche consiglio per scegliere le migliori passate di pomodoro, nel mese in cui fare scorta di bottiglie. E poi torna l’appuntamento con le miniguide enogastronomiche delle città d’Italia, a cura di Valentina Marino. Destinazione: Messina.
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