La nuova era del pane, titola la copertina del numero di settembre del Gambero Rosso dove campeggia una delle foto che Francesco Vignali ha scattato nel laboratorio romano di Gabriele Bonci immortalando il momento in cui prendono vita impasti e forme plasmati da mani abili.
La nuova era del pane
Ma perché parlare di una nuova era del pane? E chi lo rende possibile? È un lungo approfondimento sugli ultimi esiti delle ricerche portate avanti in Italia (e nel mondo) sulla panificazione quello che si muove tra radici culturali ed evoluzione tecnologica della disciplina, valori artigianali e necessità di conciliarli con le esigenze di consumo del mercato contemporaneo. Livia Montagnoli e Annalisa Zordan hanno interpellato vecchi e nuovi protagonisti del settore, maestri riconosciuti e giovani (più che) promesse, insieme protagonisti di una new wave del pane votata alla qualità della materia prima, alla consapevolezza imprenditoriale, alla sperimentazione al servizio del gusto, all'urgenza di fare circuito per restituire dignità al mestiere. E sono molti i temi toccati con Davide Longoni, Gabriele Bonci, Piergiorgio Giorilli, Franco Palermo, Eugenio Pol e i professionisti della nuova generazione, da Aurora Zancanaro ai ragazzi di Brisa, da Adriano del Mastro a Nicolò Grazioli, Luca Scarcella e Stefano Priolo. A loro abbiamo chiesto anche come riconoscere il pane buono, mentre Laura Lazzaroni ci porta alla scoperta dei panifici di ricerca nel mondo. In aggiunta il glossarietto sulle parole della panificazione, le biografie dei protagonisti, mappe e infografiche di Alessandro Naldi.
In vigna. Dal Tavoliere alla Francia
Poi ecco i consueti racconti dalle vigne, con Emiliano Gucci alla scoperta del Nero di Troia e del suo regno pugliese, in piena Capitanata. La mappa delle cantine meritevoli dell'area e gli indirizzi per rintracciare le cinque tavole da non perdere in Puglia tra l'Adriatico e il Tavoliere. Sempre tra i filari, ma oltreconfine, si muove Alessio Turazza nel raccontare i vini di Chateauneuf-du-Pape: tra assaggi in cantina, tavole da non perdere, paesaggi e borghi da visitare per un tour che integra cultura ed enogastronomia.
La galassia Cerea
Ma continua anche la ricerca delle grandi famiglie della ristorazione italiana capaci di conciliare l'impegno in cucina con strategie imprenditoriali di successo: con Gabriele Zanatta (e le foto di Matteo Zanardi) ci fermiamo alla corte dei fratelli Cerea, per scoprire un'holding di famiglia di lunga data che oggi valorizza il made in Italy gastronomico dentro e fuori la Penisola. Dal ristorante di Brusaporto (il mitico Da Vittorio) ai catering dei grandi numeri il fatturato dell'impresa lombarda raggiunge i 15 milioni e mezzo di euro l'anno: cerchiamo di capire perché.
Kissaten. Cosa sono?
Per il capitolo curiosità in arrivo dall'altro capo del mondo, Tokyo Cervigni ci racconta cosa sono i kissaten, le caffetterie giapponesi nate all'inizio del Novecento e oggi alla ribalta sulla scena internazionale, col loro mix di buon caffè a lenta estrazione, comfort food, musica di sottofondo e atmosfera informale. Le foto sono di Marco Crisari. Tra le pagine anche gli indirizzi delle migliori kissaten di Tokyo e suggerimenti sui piatti da non perdere, tra tonkatsu e curry giapponese.
Viaggio a Malta
E viaggiamo all'estero, pur restando nelle acque del Mediterraneo, anche con Federico Geremei alla scoperta dei sapori di Malta (quest'anno Capitale della cultura europea). Per muoversi agili tra le tavole dell'isola anche 11 piatti della tradizione locale e gli indirizzi utili per assaggiarli.
Ricette, classifica, miniguida
Per la rubrica di cucina, le ricette di Federico Delmonte – talentuoso chef di Acciuga a Roma – il piatto della tradizione di Antichi Sapori (Andria) e del suo chef Pietro Zito, la ricetta illustrata da Valentina Scannapieco di Sentaku (Bologna), con il Toriniku Ramen. Mentre l'appuntamento con le classifiche di Mara Nocilla indaga tra i rigatoni dei più famosi pastifici artigianali italiani in 16 assaggi. Di rigore la rubrica sull'olio, a cura di Stefano Polacchi, con i 9 Laudemio dell'ultima annata. Chiusura affidata a Valentina Marino con la miniguida cittadina dedicata a Cagliari e ai suoi numerosi indirizzi golosi.
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