La pasticceria
Sergio Gavazzeni è di Brescia, città che vanta una ricca e antica tradizione dolciaria e che ha dato i suoi natali al gigante dei maestri pasticceri italiani, Iginio Massari. Un amante della cucina, con il pallino per i dolci, in particolare per i classici della tradizione italiana, ma ancor prima un imprenditore, che ha scelto di puntare tutto su uno dei capoluoghi in maggiore fermento gastronomico del momento, Milano. Non lontano da piazza del Duomo, nasce Serge, la prima pasticceria monotematica della città, tutta dedicata al cannoncino di pasta sfoglia ripieno di crema e farcito al momento. Uno dei mignon più amati dagli italiani, sempre presente nei vassoi di paste assortiti del pranzo della domenica. L'obiettivo? “Restituire dignità di alta pasticceria a un dolce della tradizione”. 700 cannoncini da riempire al momento si allineano dietro al banco del laboratorio, affiancati da 4 diverse tipologie di creme, pasticcera, cioccolato, zabaione e nocciola. E poi gusti stagionali ed edizioni limitate per arricchire l'offerta. Il banco è un nuovo brevetto: un perno di acciaio inclinato e riscaldato a 35°C sostiene la sfoglia e la mantiene croccante e fragrante, come appena sfornata. Il nuovo, originale format ha aperto i battenti da un paio di settimane, proprio nel mezzo del giardino di palme finanziato dal colosso americano del caffè Starbucks.
Il proprietario
L'ideatore viene dal settore della moda, ma è da sempre un appassionato goloso, che ha deciso finalmente di perseguire il suo sogno: “Sono un vero amante della pasticceria e credo che le cose semplici siano le migliori”, racconta, “amo le preparazioni classiche, come la pasta sfoglia e la crema pasticcera e notavo che, quando addentavo un cannoncino, la sfoglia era sempre un po' bagnata perché la crema con la sua umidità ammorbidiva il guscio”. E nasce così l'idea del locale: “Ho iniziato a pensare e la risposta è stata 'Perché non riempirli al momento e magari far scegliere al cliente il gusto della crema?'”. Era il 2014 e Sergio iniziava a collezionare quante più informazioni possibili sul prodotto, per arrivare preparato alla fase decisiva: “Ho fatto brevettare un banco con 700 perni in acciaio inossidabili riscaldati che permettono di valorizzare al massimo la fragranza della sfoglia artigianale, creando un piacevolissimo contrasto con la crema vellutata all'interno”. E oggi il sogno è divenuto realtà in un elegante locale di via Mazzini. Gli interni, curati dallo studio dell'architetto Luca Pellegrinelli di Brescia, sono tutti giocati sul nero, e studiati per “creare un'atmosfera ovattata e rilassante” in contrasto con il brulicare esterno di piazza Duomo. A creare la grafica, il format e il branding invece, la giornalista e critica enogastronomica Annalisa Leopolda Cavalleri.
Imprenditoria italiana nella ristorazione
E nonostante l'apertura risalga solo a un paio di settimane fa, il proprietario ha già intenzione di replicare l'idea, questa volta nella Capitale. “So che non è facile avere successo di questi tempi e la concorrenza è tanta, ma il prodotto è di altissima qualità e spero che, assaggiando il nostro cannoncino, il cliente rimanga stregato dalla sua bontà”. Perché per avere successo in Italia oggi bisogna credere “nella forza della creatività e nell'imprenditoria” e soprattutto avere la voglia di “mettersi in gioco anche se sono tempi duri”. Perché non si deve “mai perdere la speranza nei prodotti italiani e nell'alta pasticceria made in Italy”, specialmente in una città come Milano, “di grande cultura gastronomica e di turisti”. E per promuovere questa ricchezza, occorre organizzare degli eventi mirati e intelligenti: “Il cannoncino è un dolce estremamente elegante e, visto che vengo dal mondo della moda, mi piacerebbe che il mio prodotto possa, un giorno, diventare il finale dolce per tutte le sfilate e per gli eventi della Settimana della Moda”. Anche perché, “in fondo il cannoncino è già naturalmente monoporzione, un peccato di gola che chiunque può concedersi!”.
Serge | Milano | via Mazzini, 8 | www.facebook.com/sergepastry
a cura di Michela Becchi
