Inventore di format di ristorazione pluricopiati nel mondo, startupper, alfiere di una nuova grammatica gastronomica che mette assieme stimoli e sfumature provenienti da Asia, Europa, Oceania, imprenditore, personaggio televisivo (Ugly Delicious), editore (Lucky Peach), scrittore, influencer, icona. Da quindici anni David Chang - americano di origini coreane - è uno dei personaggi più influenti sulla scena gourmet globale. Anche per questo ma non solo per questo è interessante sentire quello che ha da dire nel quadro del contesto attuale, con ristoranti chiusi in tutto il pianeta, con metà dell'umanità confinata in casa e con la sua New York - città dove ha debuttato con l'insegna più iconica: Momofuku - epicentro assoluto dell'epidemia di Coronavirus.
Chang è stato sentito dalla più autorevole testata americana in un colloquio di qualche giorno fa con uno dei maestri d'interviste d'America: David Marchese. Cosa ha detto il celebrity chef al famoso giornalista del New York Times?
1. SENZA INTERVENTO DEL GOVERNO NON CI SARA’ PIU’ SETTORE TERZIARIO
Stiamo cercando di capire come fare, stiamo facendoci carico delle tante persone che lavorano con noi - spiega Chang - abbiamo anche chiuso prima che fosse vietato rendendoci conto della gravità della situazione, ma senza un intervento governativo rischiamo tutti di sparire.
2. NESSUNO SI È POTUTO PREPARARE.
È come se un alieno fosse arrivato dallo spazio. Un alieno oltretutto invisibile. Nessuno ha potuto predisporsi. Questa crisi è stata così improvvisa da moltiplicare le difficoltà e le ansie.
3. QUESTA CRISI È L’INVERSO DI QUELLA DEL 2008
Perché in quella erano i grandi ad aver bisogno di aiuto - le banche, che sono state supportate tantissimo dai governi - mentre in questa crisi bisogna in primo luogo aiutare i piccoli. Ma i piccoli, i negozi familiari e le micro imprese come faranno a interloquire con i governi per farsi aiutare? Le grandi società di assicurazione e le imprese finanziarie ebbero modo, ma i piccoli?
4. RESTERANNO SOLO LE GRANDI CATENE?
La paura di David Chang, che però ribadisce di non voler spargere panico, è che ci sarà una grande mortalità nel mondo della ristorazione e che riusciranno a tenere botta solo le grandi catene. E che, quindi, si sradicherà quel peculiare mix eclettico che caratterizza l’offerta di ristorazione in America. Il fatto è che ogni giorno si bruciano una quantità di guadagni astronomici per non parlare delle scorte nei frigoriferi che si stanno deteriorando creando un altro enorme danno.
5. COME FARE CON GLI AFFITTI
Chang consiglia al governo di intervenire sui proprietari delle mura. La maggior parte dei ristoratori infatti non possiede lo spazio dove lavora e dipende dalle scelte dei padroni di casa i quali, se incentivati, potrebbero essere più morbidi nelle richieste.
6. I RISTORANTI PAGHERANNO LE LORO FATTURE?
Il mondo della ristorazione è una filiera intrecciatissima. E se i ristoranti, a secco di clienti, non pagano i loro conti è un disastro per fornitori, aziende agricole, trasportatori, distributori.
7. E IL DELIVERY?
Il delivery in questa fase è una opportunità interessante ovviamente, ma che allo stesso tempo spaventa. Spaventa perché sta sul confine tra mondo della ristorazione e mondo delle start up hi thech, interessante solamente a scalare e a generare automatismi.
In realtà nell'intervista -
da leggere qui - Chang parla anche di altro, ma i punti salienti del suo approccio al Dopoepidemia sono questi qui sopra. E non si pensi che il punto di vista sia prettamente nordamericano. In realtà questa emergenza e la crisi che ne conseguirà ci stanno insegnando che il comparto della ristorazione è molto molto simile ai quattro angoli del pianeta. Con grandi differenze in superficie, ma con delle dinamiche e delle filiere equiparabili in America, Europa, Asia. Un comparto che, a tutte le latitudini, o verrà aiutato oppure ne uscirà trasfigurato.
a cura di Massimiliano Tonelli
