«È stata l'acqua a legarmi a Sanremo perché noi napoletani siamo perdutamente innamorati del mare». Se fosse una gara ciclistica la vita di Giovanni Senese sarebbe come una fantomatica "Napoli – Sanremo", una corsa a perdifiato lungo le strade dell'arte bianca e del suo pieno apprendimento, con un tratto (significativo) percorso in terra tedesca. È a Mergellina che Giovanni nasce 39 anni fa per crescere a Fuorigrotta e trovare poi nella figura dello zio Antonino Della Notte, titolare di alcuni locali nel centro di Napoli, il primo ispiratore che lo avvicinerà al mondo della ristorazione. A 16 anni Giovanni è addetto allo "smistamento della pizza", ruolo importante nelle pizzerie napoletane, ricorda, perché «portavo le pizze al tavolo, ma pulivo anche il basilico e tagliavo il fiordilatte». A 18 anni, invece, l'incontro più importante: quello con Susi, che sposerà nel 2011 e che oggi è la madre dei suoi quattro figli, ed è lei stessa figlia d'arte: la storica pizzeria di famiglia Pellone diventa il laboratorio dove Giovanni muove i primi passi con gli impasti. A partire da lì, Senese brucia velocemente le altre tappe.
Una pizza napoletana a Sanremo
Dura tre anni l'avventura di Giovanni a Napoli al timone di una propria pizzeria d'asporto: «Mi sono messo in gioco – racconta – perché solo così sentivo di poter crescere. Nel fine settimana preparavamo fino a 400 pizze. Ma mi formavo soprattutto nel mondo della rosticceria, confrontandomi con la vecchia scuola. Crocché, arancini, frittatine, pizze ripiene e zeppole ora le personalizzo, certo però dopo averle prima apprese secondo le regole della tradizione». Finita questa esperienza, Giovanni lascia la famiglia a Napoli e si trasferisce per un anno in Germania: qui cura l'apertura di tre locali, ma la nostalgia è canaglia e il pizzaiolo sente forte il richiamo della sua terra. Non prima però di una provvidenziale telefonata in cui un amico gli dice: «Stanno cercando un pizzaiolo a Sanremo». Il resto è una storia d'amore con la città ligure adottiva: «Sanremo oggi è casa». Il cuore napoletano, però, batte sempre forte.
La via personale alla tradizione napoletana
La pizza napoletana resta la stella polare dell'ispirazione di Giovanni Senese. L'insegna che porta il suo nome, insignita quest’anno dei Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, ha compiuto 5 anni di attività e si richiama alla tradizione, ma non teme di percorrere una strada tutta sua: il pizzaiolo opta per farine deboli (di tipo 1) e lavora a stretto contatto con un nutrizionista che ne cura il bilanciamento del sale e riduce anche la grammatura del panetto che si attesta attorno ai 240/250 grammi. Dice: «Io voglio mettere la mia impronta, richiamando però i sapori da tutti conosciuti». La scelta di Senese è radicale: al centro un progetto green basato sulla valorizzazione del territorio, della stagionalità, dei prodotti a km zero. Oggi sono cinque gli orti curati da Giovanni e dai suoi collaboratori, i cui buoni frutti – dalle melanzane ai peperoni, dalle zucchine trombetta passando per carciofi, i friarielli, il basilico e tante erbe aromatiche – impreziosiscono le sue pizze.
Le pizze e gli orti
La mitica Capricciosa – qui chiamata Il mio capriccio – la troviamo solo nel periodo dei carciofi e dei funghi. Notevole il lavoro compiuto sui fiori all'insegna di una comunione ancora più forte con la terra che lo ospita. Delle quattro pizze che ogni anno fanno parte del progetto Riviera mon amour, la versione estiva propone una tonda con pomodoro cuore di bue arrostito, gambero di Sanremo scottato nel burro, maionese di rosa canina e i suoi petali. Non è da meno la Brezza di Sanremo con le zucchine trombetta, ancora i gamberi sanremesi, polveri di limone fermentato e di basilico, concentrato di pomodoro cuore di bue e petali di begonia. «Quando la produzione di un ortaggio si esaurisce, quella pizza la tolgo subito dalla carta. Rispetto la natura, mi adeguo a lei e mai intendo forzarla».
Senese - via Scoglio, 14 - Sanremo (IM) - pizzeriasenese.it
