La caratteristica sulla cucina cinese? Sapori molto distinti, molto forti, molto umami, che nella cucina orientale è uno dei gusti principali. Lo afferma senza incertezze Andrew Wong, una delle stelle della cucina cinese a Londra sottolineando come un'altra caratteristica sia la consistenza della carne, la sua tenerezza che spesso, come nel caso dell'anatra alla pechinese (qui la ricetta perfetta di Andrew Wong), contrasta con la croccantezza della pelle. Il segreto è semplicissimo, ed è quello che Wong ha appreso nel suo addestramento alla cucina cinese.
Andrew Wong. Foto: Jutta Klee
Chi è Andrew Wong
Partito dal ristorante di famiglia, nella capitale inglese, deciso a seguire la sua strada lontano dai fornelli, è rientrato nell'attività di famiglia alla morte prematura del padre, ma il bagaglio acquisito alla London School of Economics dove aveva studiato antropologia sociale lo convincono del valore non solo gastronomico ma culturale della cucina.
Si decide a intraprendere la professione di cuoco, studiando prima al Westminster Kingsway College, ma sarà un viaggio di sei mesi in Cina a fargli scoprire quella tradizione gastronomica, il suo insieme di valori, tradizioni, tecniche e segreti. Pronto per intraprendere il suo percorso nel mondo della ristorazione, nel 2012 apre A.Wong, che nel nome rende omaggio al padre Albert e alla madre Annie. Amatissimo dal pubblico e dalla critica (il suo è stato il primo ristorante cinese del Regno Unito e fuori dell'Asia a conquistare due Stelle Michelin) Wong è uno dei golden boy della cucina cinese in Europa.
Forte di una grande capacità comunicativa e di uno stile scanzonato, Wong condivide tecniche e segreti dai palcoscenico dei congressi internazionali, in cui si presenta forte della sua personalità e di tecniche affinate negli anni. A volte sono disarmanti nella loro semplicità, come nel caso del pollo, la cui struttura deve essere umida, tenera, piacevole alla masticazione. La consistenza è - dicevamo - una caratteristica della cucina cinese, e non importa che si vada nei baracchini dello street food o nei grandi ristoranti.
Il suo segreto? La marinatura.
La ricetta
- 600 gr. di petto di pollo
- 37.5 g. di acqua
- 15 g. di salsa di soia leggera
- 11.25 g. di fecola di patate
- 7.5 g. di vino cinese
- 3.75 g. di sale
- 3.75 g. di bicarbonato di sodio
- ½ albume
- olio a coprire
Prima cosa occorre mettere zenzero e cipollotto in infusione nell'acqua, volendo si possono anche strizzare un po', per estrarre ancora di più gli aromi, si versa a piccole dosi l'acqua aromatizzata in una ciotola in cui c'è il petto di pollo a pezzetti e si comincia a mescolare con le mani. La cosa più importante è agitare continuamente la carne così che assorba l'acqua, poi – sempre continuando a mescolare – si continua con gli altri ingredienti, nell'ordine: il sale, sia per condire che per avviare il processo di osmosi che aumenta l'assorbimento dell'acqua nella carne, poi il tocco magico: il bicarbonato di sodio. Usato anche il pasticceria, non è frequente trovarlo nella cucina salata, ma Wong spiega: «il bicarbonato di soda è alcalino», in buona sostanza agisce nello stesso modo in cui fa lo yogurt nella cucina indiana, oppure il limone, entrambi impiegati di frequente per marinare la carne. La differenza? Che ogni volta che si usa il bicarbonato di sodio si sa esattamente la sua composizione chimica e il suo livello di alcalinità: nessuna sorpresa, dunque, nessuna differenza come avviene per gli alimenti. Il suo lavoro è rompere le proteine della carne. È questo che la rende più tenera. Poi si passa ad altri aromi: salsa di soia, vino di riso cinese, sempre continuando a mescolare perché la carne li assorba per bene. gli ultimi passaggi sono l'albume che deve ricoprire il pollo per proteggerlo, e poi l'amido di patate ha lo stesso compito. Per finire si copre di olio, per due o tre ore, prima di cuocerlo. Fatto. Non resta che cuocerlo, magari con una frittura croccante.
