Pizza a taglio e panificazione. La nuova scuola bolognese
Che il panorama gastronomico bolognese, trainato dalla riscoperta dell'arte bianca di qualità, fosse in grande spolvero l'avevamo intuito già alla fine dell'anno scorso, con l'arrivo nel capoluogo emiliano dei ragazzi del Forno Brisa e l'apertura di Grani Antichi. Poi, solo qualche settimana fa, la sorpresa Michele Leo, ritrovato a Bologna dopo un periodo di stop, alla guida della pizzeria a taglio Mozzabella. E a quanto pare i tempi sono davvero maturi per una rivoluzione culturale che passa dalla valorizzazione delle farine, da un serio lavoro sulle tecniche di impasto e lievitazione, dal desiderio di condividere con la città un nuovo approccio alla pausa pranzo o allo spuntino informale, in ambienti belli, confortevoli, curati, per scoprire che la pizza, quella al taglio, può essere qualcosa di molto diverso rispetto al trancio gommoso e insapore di kebabbari e ritrovi per studenti (nel senso deleterio del termine).
Ecco perché anche via San Mamolo, poco fuori le mura della città a ridosso dei viali, si prepara ad accogliere un nuovo tentativo che persegue la strada intrapresa da questi “pionieri” del gusto ritrovato.
Sega! Il progetto bello e buono
Nello specifico il piccolo locale di Andrea Zambelli, Cristiano Rinaldi e Costanza Ferri si chiamerà Sega! Maniaci della pizza e poggerà il suo know how in fatto di impasti e lievitazioni proprio sul team Brisa. La storia è una bella storia di iniziativa imprenditoriale e creatività che si uniscono nel segno dello slow food e si sviluppa sull'asse Bologna-Berlino, i due recapiti di riferimento di Andrea, designer emiliano emigrato nella capitale tedesca, dove ha fondato insieme alla sua compagna lo studio Hillsideout. Una vita dedicata alla progettazione di spazi e soluzioni d'arredo la sua, tra gallerie ed esibizioni internazionali, senza dimenticare l'affetto che lo lega alla sua terra, dove mangiar bene è un imperativo morale. Certo, in fatto di pizzerie d'asporto, a Bologna, il panorama è sconfortante, come ammette lo stesso Andrea: “La nostra idea parte da un desiderio semplice, ma niente affatto scontato: realizzare uno spazio bello, confortevole, che trasmetta calore a chi lo vive. In poche parole trasferire un “lusso” appannaggio di pochi in un locale alla portata di tutti, dove la convivialità diventa il mezzo per trasmettere il nostro impegno sulla qualità”. Un obiettivo che si concretizza nell'allestimento del piccolo fondo che ospitava lo studio di Andrea prima della trasferta berlinese, a dalla fine di febbraio aprirà le porte al pubblico in veste nuova, arredato col gusto “autobiografico” di un designer che ripercorre la sua vita, a cominciare dal tavolo sociale con la panca in legno che arrivano dalla cucina di famiglia, dove ci si ritrovava tutti insieme per mangiare. E poi tanto legno, materiali di recupero, soluzioni originali, qualche sgabello e un bel banco che ospiterà 5 teglie di pizza alla romana (al trancio) sempre diverse.
Gli impasti di Brisa
E qui entrano in gioco i ragazzi di Brisa: “Io parlerei di gemellaggio” ci rivela Davide Sarti, pizzaiolo della squadra di Pollenzo che da dicembre catalizza l'attenzione dal forno di via “Con i ragazzi di Sega ci siamo piaciuti a pelle e abbiamo deciso di condividere un progetto che ci vedrà in veste di supporter fino al raggiungimento della completa autonomia della pizzeria di San Mamolo”. Cosa significa questo? Che nel laboratorio di Sega lavorerà Mattia Giachero, anche lui scuola Pollenzo (con una laurea sulla pizza e un passato al fianco di Renato Bosco), affiancato proprio da Davide (nei primi tempi), ma gli impasti arriveranno dal forno di Brisa: “Per Sega abbiamo sviluppato tre impasti: uno per la tonda, con pasta madre e farina tipo 2 Sobrino, e due per la pizza in teglia, utilizzando le farine siciliane di Filippo Drago. Il primo è un blend 80% tipo 2 e 20% grano tenero, il secondo – ideale per essere rigenerato a casa – si avvale dell'utilizzo della biga. E poi ci saranno impasti personalizzate da sperimentare di volta in volta”.
L'offerta: asporto e delivery, teglia e tonda
Le parole di Davide rivelano l'intenzione di lavorare molto sull'asporto, ma anche sul delivery (inizialmente seguito dai ragazzi, poi affidato a un servizio di consegna a domicilio che potrebbe essere Sgnam). A casa i clienti di Sega potranno ricevere la classica tonda (gusti tradizionali e materie prime di alta qualità), ma anche ordinare la pizza in teglia (anche in versione monoporzione, 20x20). I fornitori sono quelli di Brisa, con l'aggiunta di qualche nome dell'eccellenza locale, dai salumi di una piccola azienda emiliana alle verdure dei contadini del territorio, per sviluppare un discorso (serio!) sul km 0 e sul biologico. Da bere birre artigianali, e forse si troverà anche il pane di Brisa, in attesa di ampliare l'offerta. Si parte la settimana prossima con qualche serata degustazione aperta ad amici e conoscenti, per rodare la macchina. Ma dalla fine di febbraio preparatevi a mettervi in fila: le premesse promettono bene.
a cura di Livia Montagnoli
Sega! | Bologna | via San Mamolo, 25/a | dalla fine di febbraio | www.segapizza.it
