Le stelle Michelin. Croce e delizia
Via le stelle, stop alle pressioni di un sistema gratificante fin quando si rispettano le regole del gioco. Che sono tante, rigorose, e mettono alla prova persino i più grandi. Anzi, quando sei all'apice del successo, non è detto che la vertigine non diventi insopportabile. Sull'universo Michelin, visto da chi con stelle e critici protetti dall'anonimato ha a che fare da diversi anni, si interroga Michelin Stars, il film di prossima uscita, in anteprima mondiale al San Sebastian Cinema Festival. Una storia, quella della Rossa, che appartiene alla leggenda della critica gastronomica, e come tale racchiude aspettative, sogni di gloria, cuori infranti, persino qualche capitolo (molto) buio, perché la pressione di cui sopra può giocare brutti scherzi (e pensiamo a Benoit Violier, tristellato francese che alla fine del 2015 si toglieva la vita). E pure un potentissimo strumento di promozione, vetrina imprescindibile per i ristoranti del gotha internazionale, per quegli chef che con orgoglio mostrano le stelle appuntate sul petto. Unica, tra le guide gastronomiche, a determinare ancora gli equilibri del mercato della ristorazione, ma lungimirante nel rinnovarsi, come dimostrano gli ultimi esiti di una campagna acquisti che in pochi mesi ha assoldato il critico Robert Parker e il gruppo editoriale francese Le Fooding (prima ancora ricordiamo l'esordio del controverso portale di prenotazioni Michelin Days). Ma allora, è mai possibile che qualcuno scelga di rifiutare una stella? Sì, e i precedenti esistono in diversi Paesi del mondo.
La rinuncia di Sebastien Bras
L'ultim'ora, però, scuote dall'interno il panorama della ristorazione francese, certo il più premiato dalla conterranea Michelin. Così, mentre dall'altra parte del mondo Paul Pairet – tra i veterani di quella cucina d'avanguardia francese che pure in trasferta sbanca il botteghino – festeggia le tre stelle per Ultraviolet Shangai, da Laguiole (sull'altipiano dell'Aubrac ),Sebastien Bras si chiama fuori. No, il cognome non inganna. Sebastien è figlio d'arte del maestro Michel, un'istituzione della grande cucina francese, e dal papà ha ereditato il rispetto per la storia di una tavola classica, impeccabile, che trova in sé stessa e nella capacità di dialogare proficuamente col passato la propria forza. Da parte sua, invece, questo 46enne nato in cucina, che da 10 anni dirige il ristorante Le Suquet fondato dal papà nel 1992, ci mette il rispetto estremo della materia prima, gli esiti di un naturalismo in cucina che molti ritengono illuminante nella sua semplicità. Dal 1999 l'insegna vanta le tre stelle, tra le 27 punte di diamante della ristorazione francese secondo la Rossa. A pochi mesi dall'uscita dell'edizione 2018 della guida, però Sebastien affida a un breve video su Facebook la decisione di rinunciare al riconoscimento, perché “nel silenzio e nella solitudine, si sente solo l'essenziale”. La scelta di “intraprendere un nuovo capitolo della mia vita professionale, senza stelle e concentrato solo sulla cucina” è condivisa da tutta la famiglia, papà Michel in prima linea, fa sapere Sebastien proprio dal profilo ufficiale dei Bras. “A 46 anni ho bisogno di dare un nuovo senso alla mia vita” continua nel video Sebastien “al mio percorso professionale e alla mia vita personale, ricercando solo l'essenziale”. Poi ripercorre gli anni passati, “ricchi di soddisfazioni, ma inevitabilmente anche frutto di grandi pressioni”. E allora, da oggi, largo alla libertà “di continuare serenamente, senza tensioni, con una cucina, un'ospitalità e un servizio che sono l'espressione della nostra identità, e del nostro territorio”.
Basta pressioni
L'obiettivo, insomma, è quello di continuare a eccellere, pronti a fare un passo indietro, “fuori dalla competizione, ma senza cambiare il nostro modo di fare le cose”. Ringraziamenti d'ordinanza per la Rossa, che dal canto suo incassa la rinuncia con una reazione altrettanto formale e per molti versi condivisibile: “Per la prima volta uno chef ci chiede di non essere incluso in guida, prendiamo la richiesta in considerazione e la rispettiamo, ma non è detto che la pratica sarà automatica, perché la guida è fatta per i clienti, e non per i ristoratori, indipendentemente dall'attribuzione delle stelle”. Insomma, Bras se vuole rilassarsi si rilassi pure e non stia a badare se passa da Tre a Due stelle...
A onor del vero, come dicevamo, la rinuncia di Bras non è la prima nella storia della guida. Tra i casi più chiacchierati citiamo quello di Alain Senderens, recentemente scomparso, quando nel 2005 si trattò di rivoluzionare il format del blasonato Lucas Carton. “Non lavorate per la guida Michelin, ma per i vostri clienti”, chiosano i vertici dell'editore. Facile a dirsi, ma quanto (e per quanti chef) è vero oggi? Certo, d'ora in avanti, sarà così per Sebastien, che di stelle, nel suo futuro, vuole vedere solo quelle “di una notte meravigliosamente stellata” da condividere con i suoi ospiti.
a cura di Livia Montagnoli
