Le insegne quasi centenarie coi nomi di vermouth che hanno attraversato le epoche hanno già recuperato la doratura originaria. Il cantiere procede a grandi passi, un'intera città attende con ansia la riapertura di una pasticceria storica, per il pasticcere 36enne Sebastiano Caridi sarà la terza impresa nell'arco di nove anni. «Nessuna intenzione di scendere a compromessi sulla qualità», e nel contingente: l'obbiettivo «di far mangiare agli imolesi il mio panettone». Caridi aprirà il 26 ottobre il suo terzo locale, dopo Faenza e Bologna, a Imola dove sta ristrutturando il più storico bar del centro: l'ex Caffè Bacchilega, chiuso dal 2016. Sebastiano Caridi e il socio Giorgio Gonelli chiudono il triangolo con questa impresa che è insieme gastronomica, ma anche storica e di recupero architettonico. Resterà il nome Bacchilega per rispetto della storicità del locale, si aggiungerà la firma del pasticcere.
Dalla Calabria alla Romagna
Caridi oggi ha 36 anni in pasticceria c’è nato e cresciuto, a fianco del padre nella sua Calabria di origine. Impastare dolci e lavorare il cioccolato era dunque già il suo mestiere, quando è diventato anche famoso grazie alla vittoria, nel 2015, del talent “Il più grande pasticcere d’Italia”. Nel 2016 ha aperto la sua prima pasticceria in corso Saffi a Faenza, dove viveva e lavorava già da tempo, nel 2019 è approdato a Bologna a Palazzo Fava nella centralissima via Indipendenza. Ora Imola sulla via Emilia. «Oggi mi sento più romagnolo emiliano che calabrese, all'inizio non è stato facile ma ormai mi sento parte di questa terra - racconta il pasticcere -. Con tre locali nella stessa regione, così ravvicinati, riesco a gestirli senza scendere a compromessi sulla qualità e tenendo un legame stretto con questi territori». Lo fa cercando sul territorio molti dei propri fornitori, ma anche puntando molto sulla formazione in loco delle nuove leve del suo laboratorio. Gli piace piace insegnare, trasmettere il suo mestiere, e infatti da lui arrivano stagisti da accademie pasticcere di tutta Italia.
A Faenza agli stagisti ha sempre fornito vitto e alloggio per agevolarli. Lui che sa bene cosa voglia dire viaggiare e lavorare in città lontane da quella in cui si è nati e cresciuti. Nel 2023 il suo locale di Faenza è stato travolto dall'alluvione che ha allagato la parte sottostante, la scuola di cucina avviata dopo il Covid, e il magazzino. In puro spirito romagnolo, la ripartenza non è stata per lui solo il ripristino dell'esistente, ma lo sprint per fare qualcosa di nuovo e stimolante.
Giorgio Gonelli e Sebastiano Caridi nel cantiere del Bar Pasticceria Bacchilega a Imola Foto Mauro Monti
La storia sotto i portici di Imola
Lo storico Caffè Bacchilega fra la via Emilia e la principale piazza Matteotti, porzione a piano terra dello stesso palazzo comunale e proprio sotto la torre dell'orologio, chiudeva i battenti il 31 maggio 2016. Era stato inaugurato il 21 settembre 1929 da Evaristo Zanarini, proprietario dei noti caffè e pasticcerie di Bologna e Riccione che portavano il suo nome e produceva, come recitava la pubblicità aziendale dell'epoca, “pasticceria, cioccolato e bombons, bomboniere e servizi di rinfresco per nozze". L'insegna fu “Zanarini” anche a Imola fino al 1963 quando venne rilevato da Mario Bacchilega. Bar, caffetteria, pasticceria, il Bacchilega ha sempre mantenuto la sua storica conformazione stretta e lunghissima con le vetrine originali anni Venti, e nei vassoi una linea di cioccolateria fatta su misura da un famoso marchio piemontese, l'indimenticata cioccolata in tazza con panna montata, una serie di paste e torte che fanno parte della memoria dei nativi imolesi, dalla sfogliata allo zabaione, alla torta di rito, ai mitici sandwiches all'uovo di Mario.
Dopo la sua scomparsa, la gestione famigliare in mano ai figli Nicoletta e Marco è andata avanti qualche anno per poi concludersi definitivamente nel 2016. Il locale era ritornato così nelle disponibilità della proprietà, il Comune di Imola, che dopo un po' di vicissitudini con il primo assegnatario e una seconda mancata assegnazione, quest'anno ha finalmente concesso il locale, più lo spazio attiguo di una ex edicola che diventerà il laboratorio di produzione da 500 metri quadrati, al noto pasticcere per i prossimi nove anni. «Il lungo bancone è stato ammodernato, quando lo abbiamo spostato in gran parte si è rotto per l'usura del tempo, ma abbiano cercato di recuperare una parte del legno per costruire quello nuovo» dice con orgoglio Caridi. Niente da fare per le antiche vetrinette «quelle purtroppo non erano più a norma, per quanto bellissime».
La proposta di Sebastiano Caridi
«Sette vetrine, non ho mai visto locali più lunghi di questo - spiega il pasticcere che segue di persona il cantiere -. Le abbiamo mantenute tutte e ora avremo anche un piano superiore, dove c'era il laboratorio, abbiamo messo a noma gli spazi e ricavato una saletta più intima e i bagni. Sulla sala di accesso, dal piano superiore si calerà un immenso lampadario sul modello di quello preesistente, realizzato su misura da un artigiano milanese, visibile anche dalla vetrata su piazza Mattetotti».
I posti a sedere saranno oltre 120, compresi quelli ai tavolini all'aperto sotto il portico. La pasticceria, dolce e salata, oltre ai lievitati, resteranno il centro della proposta. «Saremo aperti sette giorni su sette dalla mattina presto per la colazione fino al primo dopocena, vedremo come sarà la movida - spiega Caridi - . Proporremo anche una pausa pranzo veloce con la cucina curata da Alessandro Miroballo che lavora con me già da diversi anni. Il pomeriggio saremo sala da tè e merenda, e arriveremo all'aperitivo con una proposta all'avanguardia improntata sulla pasticceria salata e una curata e originale scelta di vini oltre ai cocktail. In linea di massima l'apertura di Imola è stata l'occasione per innovare. Avremo una nuova linea di macaron e una serie di nuove monoporzioni. Il nostro caffè sarà sempre Esse, di cui sono ambasciatore in Italia e che ci è stato vicino anche nei momenti difficili del 2023, chi sposa la qualità è giusto che cammini con la qualità. Con la nuova apertura lanceremo poi un prodotto nuovo che unisce la storicità della nostra impresa attraverso le pasticcerie che ora diventano tre. Sarà l'evoluzione del Faboloso, un lievitato inzuppato di marsala che racchiudeva i nomi di Faenza e Bologna. Ora ci sarà anche Imola, la farcitura punterà sullo zabaione e il packaging avrà una veste più pop».
Nessun compromesso
La Romagna la conosce palmo a palmo, lì trova molti dei suoi fornitori di materie prime. «A cominciare dal vino, non solo per la nostra carta, ma anche per alcune preparazioni come ad esempio i macaron al Centesimino della cantina Leone Conti - spiega Caridi -. Per la pasticceria salata uso le verdure raccolte fresche ogni giorno da Andrea Savorani nella sua azienda Ca' di Viazadur a Faenza, uso burro di latteria, anche per le uova punto sull'allevato a terra e scelgo le uova dell'azienda Ferruzzi di Lugo, per la farina faccio riferimento al Molino Naldoni di Faenza con il quale riesco a scegliere lotto per lotto con la certezza sulla percentuale di grani italiani. Questa è la formula del nostro successo grazie a una clientela a cui piace il buono. Penso che anche giovani abbiano capito che il buono ha un costo, non è solo una questione di immagine. Ad esempio non smetterò mai di fare cioccolato perché il costo è aumentato, corona la pasticceria, lo so fare bene, continuerò a farlo. Il caffè è aumentato? Ma se il caffè è di qualità e il locale è bello e da un buon servizio sa giustificare il costo, questa è la cosa importante. Chiunque entra da me deve mangiare bene, finché vivo farò questo, è la mia missione e non scenderò mai a compromessi».
