Sebastiano Caridi: storia ed evoluzione di un pasticcere
“Ripensare la formazione come condivisione. Per questo ho attrezzato uno spazio dedicato. Porto nella mia pasticceria chi vuole imparare, le consulenze e anche gli appassionati”. Sono le parole Sebastiano Caridi, pasticcere calabrese arrivato in Romagna nel 2009 alla corte del cioccolatiere Stefano Laghi e mai più partito, titolare di una pasticceria modello nel centro della città di Faenza, con un secondo spazio a Bologna, nello scenografico contesto di Palazzo Fava. Volto familiare anche per il grande pubblico, Caridi è stato protagonista e vincitore, nel 2015, del programma “Il più grande pasticcere”, acquisendo una popolarità che lo ha spinto ad aprire un suo locale.
Pasticceria, caffetteria, bar, con la sua attività Caridi è una presenza ormai consolidata nelle nostre guide: nell'ultima edizione del volume che recensisce le migliori Pasticcerie d'Italia (dove conquista Due Torte dove il massimo riconoscimento è di Tre) raccontavamo come si stesse avvicinando a grandi passi verso la piena maturità professionale: “il suo locale è un concentrato di rigore, ricerca estetica e golosità, tutto sostenuto da materie prime selezionate con cura”. Così – nonostante la pandemia – è nata l'esigenza di spazi sempre più funzionali, qualche tempo fa sono iniziati i lavori di ampliamento del laboratorio che oggi sono finalmente pronti a completare l'attività affiancando alla produzione e alla vendita anche la formazione. “In questi anni” racconta il pasticcere “ho viaggiato per l’Italia, le consulenze sono state tante, poi ho pensato che potevo portare i colleghi qui, nella mia pasticceria. Un modo per essere più presente e usare la mia attività come una bottega rinascimentale. Lavorare gomito a gomito è condivisione, formazione, scambio”.
Il nuovo laboratorio di Sebastiano Caridi
È nato così il progetto di Sebastiano e dello storico socio Giorgio Gonelli che hanno ricavato uno spazio, un’aula ma non solo, da un terrazzo nel cortile del palazzo storico che ospita la pasticceria. A inaugurare l’attività una prima serie di corsi dedicati agli appassionati, un rodaggio che apre la strada ad attività più strutturate. Un modo nuovo di concepire la formazione e un modo nuovo di fare impresa: pensare alla propria attività come a un luogo modello, con la continua tensione di un obiettivo ambizioso: la perfezione. E a giudicare dal banco di mignon che vi accoglie all’ingresso insieme a macaron e praline, sempre in assortimento, si capisce come la perfezione sia molto vicina. “Vengono da tutta Italia per vederlo” racconta Sebastiano, “è - insieme ai panettoni - il nostro biglietto da visita! E non è un episodio da concorso, è la nostra normale e quotidiana produzione”. Il buongiorno, infatti, si vede dal mattino con un repertorio ricco e completo, tra croissant, cornetti, veneziane, pain au chocolat, girelle, bresciane e trecce.
Passando per le torte, intriganti e bilanciate, come l'ottima Mela e mandorla (base di frolla alla vaniglia, biancomangiare alla mandorla, inserto alla mela, glassa verde) anche in versione in barattolo: divina la Pistacchio e passion fruit, come la Sacher rivisitata. Ci sono poi i long cake, che ripensano le torte da credenza studiate anche per chi ha particolari esigenze nutrizionali, per esempio la caprese al limone senza farina e latticini e la Albicocca e amaretto senza farina. Sono solo alcuni esempi di quanto c'è ora. Ma come infogni bottega rinascimentale, l'incontro tra maestro e allievo porterà spunti originali e idee nuove.
Sebastiano Caridi - Faenza (RA) - corso A. Saffi, 48a - 0546 28110 - www.sebastianocaridi.it
a cura di Giorgio Melandri
