La bresaola by Cracco è meglio del decantato club sandwich
La bresaola? Si presenta male, ma sembra decisamente meglio del club sandwich! Siamo andati a provarli dal vivo i menu by Carlo Cracco. E non è semplice venirne a capo tra piatti espressamente firmati e preparazioni forse solo in parte suggerite dallo chef. In ogni caso, tra il Tagliere by Carlo Cracco e il Club Sandwich by Carlo Cracco, il primo a 12 e il secondo a 17 euro, abbiamo preferito il Tagliere. E vi raccontiamo il perché. Mentre se volete provare quello che lo chef dice essere il suo unico piatto, ovvero il Bowl di riso rosso con polpo in pignatta e carciofi, dovete assicurarvi uno dei 10 posti in Executive che tra Roma e Firenze abbiamo pagato 130 euro invece dei 50 standard. Unico vantaggio: i piatti e le bevande non si pagano. Ma ecco la cronaca di una giornata rimbalzata tra Roma e Firenze a caccia di piatti d'autore.
Il piatto di Cracco solo a caro prezzo. Bresaola per tutti
Ore 13.25. Si parte da Roma Termini. Fame. Ce la faremo da qui a Firenze a mangiare qualcosa di buono? Ovviamente, vogliamo provare il menu di Carlo Cracco per Frecciarossa. All'indomani delle polemiche sulla bresaola indegna di tanto chef ma anche di una eccellenza made in Italy, vogliamo provare di persona la qualità dell'esperienza. Certo, in appena un'ora e mezza sarà difficile godersi piatti d'autore, ma speriamo di assaporare qualcosa di buono. In cima alla carta del menu che abbiamo provato a cercare preventivamente online - tagliere a parte che magari prenderemo al ritorno per merenda - potrebbero aspettarci il "famoso" club sandwich dello chef veneto di nascita e milanese di adozione, e un piatto che stando alla carta potrebbe essere la bowl di riso rosso con polpo alla pignatta e carciofi. Gli altri piatti dovrebbero essere: insalata di orzo con zucchine, fagiolini e pesto di basilico - omaggio ai sapori liguri -, tortelloni ricotta e spinaci con pomodoro e basilico - un classicone che però fa tanto piatto pronto -, casarecce (sempre) con pomodoro e basilico e mezze maniche all'amatriciana gluten free. Essendo la firma specifica di Cracco solo sulla bowl, quella sceglieremo anche perché ci sembra comunque il piatto con più personalità.
Sul club sandwich che dire? L'aspettativa è alta sia per la golosità della preparazione in sé, sia perché - essendo stato eletto a "comfort food da chef" come riportato tempo fa anche in un ampio servizio del mensile Gambero Rosso - il fatto che sia firmato da Cracco gli dà un appeal in più. E poi - come ci ha suggerito l'altro giorno stesso chef - anche perché la collega Guia Soncini collaboratrice de Linkiesta ne ha tessuto particolari ed entusiastiche lodi. Bene... Il treno è in arrivo, saliamo e di corsa al vagone ristorante...
Alla prova del palato, meglio la bresaola che il club sandwich
Delusione ... Il menu è solo per chi fa biglietto Executive. Intanto prendiamo un Club Sandwich by Carlo Cracco con coca cola, patatine Fiorentini, torta al caffè e caffè a 17 euro. E già che ci siamo anche un tagliere che prevede due piccoli panini al finocchietto a 12 euro. Dopo il tagliere facciamo a cambio per gentile cortesia del barman: acqua in cambio di patatine. Mi sa che ci è convenuto!
Allora, visto che il club sandwich sarebbe un cibo godurioso, speravamo sinceramente di riscattare Cracco dalla critica che un viaggiatore ci ha inoltrato via mail da un Frecciarossa contro il tagliere, per indegnità di trattamento della bresaola. Una speranza riposta appunto più sul club sandwich che non sul tagliere stesso. Ma così non è.
Tutto sommato pur essendo ripiegate e attorcigliate su stesse, le fette del salume di origine valtellinese alla fine non sono poi così male, non più di quelle che si trovano a prezzi medi nei supermercati. Giusta sapidità e morbidezza, l'incarto blindato - che si fa fatica ad aprire se non con i denti - ha mantenuto la fragranza di una bresaola media. Più problemi sembra semmai avere il Parmigiano Reggiano DOP che sa di poco e che appare come "sabbiato" dalle vibrazioni del viaggio in treno, tanto da contaminare di bricioline piccole come "polvere di Parmigiano" anche le fette di bresaola. Ci fosse stato scritto Bresaola alla polvere di Parmigiano, avrebbe anche fatto scena! Insomma, niente di che: a parte la consulenza di Cracco per mettere in menu un salume non di maiale e dunque adatto a diverse diete e regimi alimentari e il Parmigiano Reggiano DOP che ha un suo perché, la mano dello chef e soprattutto l'estetica cracchiana si vedono ben poco.
La banalizzazione del club sandwich
Simile considerazione per il tramezzino, che forse è meglio chiamare così senza scomodare il club sandwich. Ovvio, su un treno con centinaia di persone e i costi e le barriere tecnico-logistiche hanno un peso specifico notevole. Però il nome della preparazione non rende il senso di ciò che accade in bocca: club sandwich con tacchino arrosto, cremoso all'erba cipollina, taccole croccanti e tapenade di olive verdi.
La taccola va cercata bene (poca, ma croccante), le olive non hanno spazio, il cremoso impasta tutto e la fetta di arrosto di tacchino si confonde con tutto resto. Nel senso: se hai fame va anche bene, ma stop. Insignificante, ma forse più gratificante, la tortina al caffè e crumble al cioccolato anche se davvero si fatica a capire che sia al caffè e si intuisce un cioccolato di dubbio sapore. Ma intanto siamo arrivati a Firenze.
Il ritorno in Executive per godere del menu di Carlo Cracco
Salto in Santa Maria Novella a godere velocemente della Santa Trinità di Masaccio e del presbiterio di Domenica Ghirlandaio tra scatti di smartphone ed espressioni ammirate e via. Ci aspetta la golosa Frecciarossa del ritorno che siamo riusciti a passare da Standard a Executive pagando dunque 130 euro al posto delle 50 basiche in modo da poter gustare in treno la Bowl di Cracco e raccontarvela. Mi sa che ci sarebbe costato meno un lunch in Galleria a Milano... Certo, c'è il viaggio. Va bene. Ma comunque ora vediamo come va con il menu esclusivo dell'Executive che sembra sia riservato a dieci fortunati viaggiatori: qui si intravede una esperienza gourmet vista l'atmosfera rarefatta... Vedremo. Andiamo al binario. E pure se è pomeriggio proveremo il fine dining di Frecciarossa by Carlo Cracco, facciamo finta di essere turisti tedeschi abituati a cenare presto.
Si gode solo in Executive, ma a caro prezzo
Siamo a bordo. E ci sta che si paghi quasi il triplo, posti in poltrone singole, silenzio e spazio. Insomma, un ambiente per pochi. Vediamo se il pasto by chef sia all'altezza della situazione. Pensiamo: povero Cracco, da passare al setaccio su un treno di FS. Del resto la stessa cosa l'hanno subita tutti, da Vissani a Colonna, perfino Farinetti quando fece l'accordo con Italo premiando l'assonanza con Eataly, per non parlare di quando Gualtiero Marchesi si mise a firmare i panini di Mc Donald's, perdendoci molto la faccia.
Nei 130 euro del biglietto è compresa la scelta dal menu. Subito decidiamo per la Bowl by Carlo. Abbiamo faticato ma adesso ce l'abbiamo a portata di mano: costosetta, ma speriamo che valga la pena. Ci mettiamo vicino una insalata di orzo con zucchine, fagiolini e pesto di basilico, sempre omaggio alla Liguria. Avremmo desiderato una verdura, ma la gentile addetta allarga le mani: "Purtroppo sono tutti primi piatti. Verdure non ne abbiamo". E proviamo anche l'abbinamento consigliato (sempre sotto la firma di Cracco), una Calibro 7, American Pale Ale di Fabbrica della Birra di Perugia: a occhio, con le sue note luppolate di agrumi e frutta tropicale, un buon matrimonio sia con i carciofi che con il polpo della bowl. In alternativa ci sarebbe una Falanghina Piano del Cardo della cantina Passo delle Tortore di Pietradefusi (Avellino), Due Bicchieri per le annate 2019 e 2020 in Vini d'Italia del Gambero Rosso.
Il piatto "vero" di Cracco non è male
La musica cambia, decisamente. Buono il profumo che sale dal piatto caldo di ceramica, adagiato su una tovaglietta di lino grigio. Buono il sapore, anche se il polpo è decisamente - ma proprio decisamente - gommoso. Riso e carciofi ok. Birra anche. E il panino al finocchietto è lo stesso del viaggio di andata: a parte il sapore estremamente invadente dei semi di finocchio che uccidono tutto il resto, a fine pasto riesce a pulire il palato come fosse una delle mentine al finocchio che usano nei ristoranti indiani. Se avessimo potuto sceglierlo a pranzo la bowl (che poi non è una bowl ma un piatto piano e quadrato, ma evidentemente fa tanto poke chiamarlo così) sarebbe stato una proposta discreta anche a 20 euro con un bicchiere di birra o di vino e un'acqua annessi.
E adesso proviamo l'orzotto (così lo chiama la signora addetta al vagone mentre viene definita in carta come insalata: ma hanno ragione entrambi: sembra risottato ma essendo freddo è una quasi insalata che pare risottata per il pesto che lega il tutto). E non è per nulla male. Alla fine, si comporta decisamente meglio sia del Tagliere che del Club Sandwich. Insomma, ci starebbe anche la firma di Cracco se solo avesse un soffio in più di pesto genovese. Chissà se è stato lo chef a consigliare questo piatto pur non mettendo a lettere maiuscole il suo nome come fa per la bowl. E ci sta bene anche la Falanghina che - pur se leggermente rifermentata - non è male né con la bowl né con l'orzotto. In entrambi i casi, però, meglio la Calibro 7.
Il prezzo da pagare: per noi viaggiatori ma anche per gli chef
Bilancio finale? Il club sandwich perderebbe la sfida con i tramezzini di Viva la Mamma! Il Tagliere forse potrebbe essere confezionato meglio. I piatti disponibili in Executive non sono certo da buttare. Non abbiamo provato le mezze caserecce al pomodoro e basilico né le mezze maniche all'amatriciana e nemmeno i tortelloni. In sintesi, comunque, la consulenza di un professionista della ristorazione si sente. E ci mancherebbe altro, direte voi! Certo, ma è anche vero che quando si arriva molto in alto da una parte si costruisce un impero molto costoso oltre che affascinante e bello, dall'altra si cerca di capitalizzare la posizione e la popolarità vendendosi l'immagine che il grande pubblico conosce. Come biasimare chi percorre questa strada? Sicuramente qualche compromesso (e più, molto più di qualche) va fatto. C'è da valutare se il gioco vale la candela. Ma se Carlo Cracco può rispondere che se c'è qualcuno che critica ben venga perché non è possibile che non ci sia nessuna voce polemica, vuol dire che il gioco la vale la candela. Il prossimo viaggio, poi, vedremo cosa mangiare, come e dove.
