Si ritiene che sia la prima bevanda fermentata della storia, oltre che il primo alcolico creato dall'uomo: la preparavano già i nostri antenati nelle caverne, e la amavano i romani. Veniva consumata durate i simposi o le cerimonie sacre: nella mitologia indoeuropea è stata per tempo simbolo dell'immortalità, soprattutto per Celti e Germani, che la definivano “nettare degli Dei”. Oggi l'idromele viene prodotto con rigore e fantasia, interpretato in tanti modi.
Idromele
Idromele: cos'è
Si tratta di un fermentato a base di acqua e miele (il nome deriva proprio dai termini greci “idro”: acqua e “meli”: miele), alle volte realizzato con aggiunta di alcol, soprattutto in Germania e America, dove si è sviluppata maggiormente la tradizione di liquori dolci, grazie all'usanza di mescolare distillati da cereali o bourbon con il miele per ottenere bevande zuccherine.
L'idromele dei Maya
È dall'Egitto che arrivano le prime testimonianze scritte sulla bevanda, anche se in realtà un liquido simile, fatto con cortecce, miele e radici, era comune anche tra i Maya, con il nome di balché, dalla radice dell'omonimo albero che veniva messa in infusione.
Giorgio Poeta
L'idromele di Giorgio Poeta
Insomma, un prodotto ancestrale ancora oggi apprezzato. Ma come viene realizzato in tempi moderni? Il marchigiano Giorgio Poeta (qui la storia) lo propone sia in versione classica che barricata, “un blend di tre miele unifloreali – acacia, stachys e girasole – che viene fatto fermentare con acqua di sorgente e lievito per circa 9 mesi”, ci aveva raccontato tempo fa durante un'intervista. Ma non finisce qui: nel frattempo, l'apicoltore ne ha realizzato una versione con metodo classico, “prodotto che ha subito una rifermentazione in bottiglia, proprio come avviene per gli spumanti”, attualmente non ancora in commercio.
Mieli Thun
Andrea Paternoster: dall'aceto di miele all'idromele
È invece già disponibile l'idromele con metodo classico di Andrea Paternoster, proprietario e ideatore di Mieli Thun di Vigo di Ton, in provincia di Trento. Un esperimento nato quasi per caso, a seguito della ricca produzione di aceto di miele avviata nel 2003, specialità ottenuta per lenta ossidazione dell'idromele all'aria in carati di rovere. “Col tempo, ho pensato che mi sarebbe piaciuto riportare in auge anche lo stesso idromele che utilizzavo per fare l'aceto”. Un prodotto che in un certo senso va contro il lavoro delle api, “che cercano proprio di evitare che il miele fermenti”.
L'esuberante, idromele con metodo classico
L'esperimento col metodo classico
Dopo aver imbottigliato le prime partite di idromele nel luglio 2017, Andrea decide di sperimentare ancora: “Vengo da una zona particolarmente vocata per il metodo classico, per questo ho pensato di applicare questa tecnica al miele”.
Dopo le prime prove con il vino, l'apicoltore unisce 30% di miele millefiori di montagna delicato e 70% di acqua, inietta la soluzione con del mosto d'uva “per apportare acidità e lieviti” e fa partire la prima fermentazione. Dopo una settimana sulle torbe e riposo in botte, aggiunge 30 grammi per litro di miele di erica, fa la presa di spuma in bottiglia, e lascia la bevanda sui lieviti per 14 mesi. Nel novembre 2018, la prima sboccatura.
Idromele fermo al miele di agrumi
Gli abbinamenti
Nasce così l'idromele con metodo classico, con 12 gradi e mezzo di alcol, zero solfiti e solo 0,9 grammi di zuccheri residui per litro: “Il nostro è un idromele secco e non dolciastro, perfetto per accompagnare sapori decisi”. Qualche esempio? “Pizza bianca e mortadella, focaccia con salumi oppure pesci grassi, gamberi in particolare”.
Idromele fermo al miele d'abete
L'idromele fermo
Per chi volesse provarlo in versione ferma nessun problema: “ne abbiamo due tipi ottenuti con una sola fermentazione, e rimasti 5 anni in botte a ossidare”. Uno di miele di melata d'abete, “corposo, scuro e denso” e l'altro di agrumi, più floreale e delicato. E a breve ci sarà anche una riserva, “ma per ora non sveliamo altro”.
L'idromele nei cocktail
Una specialità che si presta bene anche alla preparazione di cocktail, come dimostra Sokol Ndreko, sommelier di uno dei più prestigiosi ristoranti della Versilia, il Lux Lucis di Forte dei Marmi, che vede protagonista in cucina il modenese Valentino Cassanelli. Gli abbiamo chiesto una ricetta per un cocktail d'autore.
La ricetta: cocktail Idro Miele di Sokol Ndreko
Ingredienti
20 ml di idromele
2 drop di succo di lime
1 fiore essiccato
20 ml acqua Veen
Per il ghiaccio con acqua Veen
Versare l'acqua in un contenitore con doppio fondo e lasciar riposare per circa 5 giorni a -14°C, così che i sali minerali e le sostanze pesanti si depositino alla base. Si otterrà un blocco di ghiaccio, da cui si dovrà eliminare la parte inferiore con i sali minerali. Tagliare il resto a cubetti di 4 centimetri.
Per il cocktail
Riscaldare l'acqua a 60°C. Aggiungere l'idromele e lasciare in infusione per un minuto. Nel bicchiere, aggiungere il lime, il cubo di ghiaccio, il fiore essiccato e, infine, l'infuso.
Mieli Thun – Vigo di Ton (TN) – Strada conte z-thun, 8 - mielithun.it/it
Giorgio Poeta – Fabriano (AN) – via Santa Croce, 65 - giorgiopoeta.com/it/
Lux Lucis – Forte dei Marmi (LU) – viale Ammiraglio Morin, 67 - principefortedeimarmi.com/ristoranti-e-bar/lux-lucis/
a cura di Michela Becchi
