Sono i gusti primari, quelli che possono essere isolati e identificati, e vengono percepiti attraverso specifici recettori sulla lingua e all'interno della bocca. Già da tempo ai 4 canonici – dolce, amaro, salato, acido – si è unito, anche nell'uso comune, l'umami, scoperto già all'inizio del '900 e molto usato in cucina e dall'industria alimentare. Alla capacità di distinguere, oltre che percepire questi gusti, si deve gran parte della possibilità di analizzare un cibo. E di crearlo.
La ricerca
La rivista Chemical Senses, specializzata in chemorecezione, la risposta degli organi sensoriali a uno stimolo chimico, ha pubblicato online il 3 luglio 2015 uno studio su un nuovo gusto, il grasso. Finora percepito soprattutto come testura e consistenza, ma – ora è certo - identificabile anche per il suo specifico sapore.
A condurre le ricerche il dottor Richard Mattes, professore di Scienza della Nutrizione alla Purdue University, nello stato dell'Indiana. Lo stesso che aveva pubblicato sul British Journal nel 2013 un importante studio sui benefici di noci e burro di noccioline.
L'esistenza del gusto del grasso e dei suoi recettori era già nota, l'obiettivo della ricerca era indagare la capacità delle persone di distinguerlo dagli altri. Per farlo sono state distribuite delle soluzioni, corrispondenti ai sei gusti, a un campione di persone. Più di 100 i partecipanti allo studio nella fase iniziale, poi ridotti fino a 28, selezionati per la maggiore capacità di distinguere i gusti, in particolare il sesto, cui è stato assegnato il nome di origine latina oleogusto.
Ogni persona doveva dividere le soluzioni, private da odori e sensazioni tattili che potessero orientare gli assaggiatori, in base al gusto percepito: la maggior parte dei partecipanti ha immediatamente individuato dolce, salato e acido, ma ha trovato difficoltà a riconoscere gli altri. Amaro, umami e grasso sono stati raggruppati dai ricercatori in un insieme definito “nebulous bucket”, letteralmente scomparto indistinto. In alcuni casi, durante l'esperimento, il gusto del grasso è stato sovrapposto a quello dell'umami, anche perché quest'ultimo è ancora poco familiare, e dunque meno riconoscibile, per la maggior parte delle persone. Nonostante questo, però, i partecipanti sono riusciti a individuare anche questi tre sapori. “L'amaro, l'umami e il grasso, se isolati, sono gusti abbastanza peculiari”, spiega Mattes.
Conclusioni e conseguenze
“Sapevamo già che esiste un recettore per gli acidi grassi, adesso sappiamo che hanno un gusto distinguibile”, aggiunge Mattes. “Il grasso è un altro dei gusti basilari, ora abbiamo prove abbastanza certe”.
La maggior parte del grasso che ingeriamo è nella forma di trigliceridi, molecole composte da tre acidi grassi. “I trigliceridi danno ai cibi consistenze caratteristiche, come la cremosità. Non sono però determinanti per il gusto: sono gli acidi grassi, divisi dai triglicerdi durante la masticazione, a stimolare la sensazione del grasso al palato”spiega Mattes. Il sapore assoluto delgrasso, è spiacevole, da solo provoca disgusto, ma ci attrae perché “esalta il meglio di altri sapori, proprio come l’amaro nel caffè o nella cioccolata”.
Ma cosa comporta questa nuova scoperta? “Se le persone imparassero a usare il gusto del grasso correttamente” spiega il professore“potremmo migliorare molti cibi, per esempio introducendo sostituti che lo replichino”. Una scoperta importante, dunque, soprattutto per la lotta ad alcune patologie e per la possibilità di dare determinate caratteristiche agli alimenti controllandone la componente grassa.
http://chemse.oxfordjournals.org/
a cura di Michela Becchi
