Siamo a Roma ma sembra di stare in un paese, case basse per sacrosanti vincoli paesaggistici, il falegname giusto di fronte e a poco meno di un chilometro l'Appia Antica. «Abbiamo voluto aprire in questo quartiere per facilitarci la vita, dato che abitiamo qui, ma principalmente perché sembra un paese, abbiamo macellaio, pescivendolo, due aziende agricole a pochi passi e a un quarto d'ora a piedi c'è l'Appia Antica», spiega Paolo D'Ercole, cuciniere autodidatta – lo abbiamo visto destreggiarsi egregiamente nella cucina di Eufrosino a Tor Pignattara – che insieme a Chiara Valzania, compagna anche nella vita, apre Scima a Quarto Miglio.
Scima a Quarto Miglio
Un bistrot accogliente con cucina a vista di 16 metri quadri che dà sul bancone, servito direttamente da Paolo, e su una sala con una manciata di tavoli in legno vivo e marmo, color giallo zinco alle pareti, una credenza anni Cinquanta e stampe trovate durante i numerosi viaggi o gite fuori porta fatti dai due in giro per l'Italia alla scoperta di ricette della tradizione. «Durante ogni viaggio ci siamo portati a casa una ricetta, l'ultima domenica scorsa, la parmigiana alla ternana», racconta Chiara Valzania, formatasi al Gambero Rosso e per anni braccio destro del critico gastronomico Luigi Cremona. «Ovvero melanzane infarinate e fritte, pomodoro, parmigiano, besciamella e fettina panata», si illumina al solo narrarla Paolo.
Chitarrina tirata a mano
Cosa si mangia da Scima
E la parmigiana alla ternana è entrata di diritto nel menu di Scima fatto di piatti rassicuranti che attingono alla cucina regionale e mediterranea, con ricette ispirate alla Grecia, al Portogallo, la Spagna, il Maghreb. «Nel menu dieci o dodici piatti, senza suddivisione tra antipasti primi e secondi, ma concedendomi la gioia di fare la pasta, dalle foglie d'ulivo (pasta tipica ligure, ndr) con il pesto, quello che preparano al confine con la Francia, dunque con patate e fagiolini conditi con la senape in grani, alle lorighittas sarde con cozze e pomodorini. In inverno spazio alle minestre - «ho una grande passione per il cucchiaio» – alle terrine alla francese e alle pie, come la gustosa shepherd's pie. Poi le portate ispirate allo street food, come gli gnummareddi pugliesi, i chicharrones, il 5 e 5 livornese, la pizzetta Rossini con le uova di quaglia sode, le patatas bravas o le tomatokeftedes, «delle frittelle greche solitamente preparate con la feta ma che io propongo con ricotta di pecora, pomodori verdi, pecorino e parmigiano, messe a cucchiaiate sulla piastra in modo tale che si formi la crosticina all'esterno ma rimangano fondenti all'interno».
La pizza scima e la carta delle maionesi
«Non voglio avere paletti, sarà una cucina popolare mediterranea, se vogliamo una cucina “antica” ma vitale», spiega Paolo che in questi mesi ha messo a punto moltissime altre ricette, «più avanti proporrò la moussakà con i cardi». Tra i fornitori, oltre al vicinato, Le Vergarette per alcune verdure e La Porta dei Parchi per i formaggi, «con loro lo scorso anno abbiamo fatto la transumanza», sempre per i formaggi sono in trattativa con un produttore sardo che affina in grotta a Vetralla e fa pure la mozzarella di pecora (i suoi prodotti li potete trovare in via Mestre, vicino alla stazione Tuscolana). Altra chicca di Scima, la tipica pizza senza lievito abruzzese, fatta con farina olio e vino (Montepulciano o Trebbiano), qui accompagnata dalla maionese con una carta tutta dedicata che richiama il “Pantone Formula Guide” e i diversi colori, dal giallo tenue dell'aioli, che Paolo prepara con l'aglione, all'arancione della maionese con la 'nduja, quest'ultima in accompagnamento pure alle polpette di melanzane, al giallo-verde della maio al basilico che vedremo anche con le alici 'mbuttunate. Cosa si beve? «Vini buoni», ride Chiara che si è occupata della selezione, «vino naturale, l'unico possibile. Abbiamo una carta dei vini emozionali che raccontano il territorio di appartenenza. Inizialmente sarà sbilanciata sulle bollicine, servite per chi vorrà nelle coppette, e sui bianchi considerata la temperatura esterna, poi inseriremo più rossi». Spazio anche a proposte analcoliche, dai succhi di frutta fatti in casa allo sciroppo di sambuco e acqua frizzante.
Meraviglioso il dehors dove i due vorrebbero organizzare più avanti qualche djset in orario di aperitivo. Scima è aperto, dalle 18.00 alle 23.00, a qualsiasi modalità di fruizione. Sono i benvenuti quelli dei due calici di vino e un piatto o le persone che vogliono godersi una cena in tutta tranquillità. Effettivamente si respira tranquillità da Scima. «Sarà casa nostra. Un locale per noi e per le persone come noi», concludono.
Scima – Roma - via Annia Regilla, 110 – apertura prevista: fine luglio
