Jeremy Pang: storia del cuoco
Jeremy Pang è un giovane chef anglo-cinese nato a Darlington, nel Regno Unito. Proviene da tre generazioni di cuochi appassionati e imprenditori estrosi, il che lo ha portato a sviluppare la sua passione per il cibo già da piccolo. "La cucina cinese rappresenta la mia eredità. Da entrambe le parti (mamme e papà) il mio lignaggio familiare è pieno di persone affamate e appassionate, con il desiderio di condividere il buon cibo e riunire la famiglia” dice Jeremy. Come spesso si dice, la mela non cade mai troppo lontano dall’albero, no?
Come nasce School of Wok
Infatti, dopo il master in ingegneria biochimica e diversi cambi di carriera, Jeremy decide di seguire il suo cuore e iscriversi alla scuola di cucina Le Cordon Bleu. Così nel 2009 fonda a Londra la School of Wok, una scuola di cucina itinerante specializzata nell’insegnamento di cucina orientale, direttamente a casa degli studenti. "É nata come una microimpresa (c’ero solo io) a un punto di svolta della mia vita, in cui avevo bisogno di qualcosa che mi permettesse di andare avanti mentre cercavo di capire quale sarebbe stato il passo successivo.” Riscuote un gran successo e nel 2012 apre la sua prima cucina professionale permanente a Covent Garden, vicino a Chinatown, nel cuore di Londra e vicino ai migliori ristoranti. Grazie a queste scelte, nel 2014 vince il British Cookery School Awards, insegnando a più di 60.000 persone le basi della cucina asiatica. Pubblica vari libri di cucina ed è diventato anche uno chef televisivo del Sunday Brunch di Channel 4.
“School of Wok”: deliziosi piatti asiatici pronti in un attimo. Il libro di Jeremy Pang è appena uscito in Italia
Dopo "Cucina cinese senza segreti" (2016), arriva in Italia “School of Wok. Deliziosi piatti asiatici pronti in un attimo” pubblicato da Guido Tommasi Editore, che celebra i piccoli e grandi successi della scuola. Se nei libri precedenti si era concentrato soltanto sulla cucina cinese, era arrivato il momento di esplorare gli altri mondi che gli appartengono: “Quando avevo dieci anni, ci siamo trasferiti a Singapore ed è stato allora che è iniziato il vero viaggio nel cibo ed è esplosa la curiosità culinaria, influenzata dai sapori di quella regione del mondo che sperimentavo per la prima volta”.
Sono più di 80 le ricette di piatti di pesce, frutti di mare, carne e verdure, proposte nel libro che vi faranno entrare nella scuola di Jeremy direttamente dalle vostre cucine: dai pasti veloci infrasettimanali alle feste del weekend, ogni occasione è buona per preparare un buon piatto asiatico. “Questo libro è una guida semplice alla preparazione indispensabile per perfezionare la vostra cucina con il wok. In cinese, raramente diciamo ‘ciao’, ma ci salutiamo chiedendo ‘hai già mangiato?’.” E un wok è decisamente la soluzione più veloce per provvedere a chi non ha mangiato. È un utensile essenziale in molte culture, poiché lo scopo era usare efficacemente lo spazio, il tempo, il combustibile e gli ingredienti disponibili per nutrire e sostenere al meglio un gran numero di persone.”
I temi del libro: Un viaggio nell’equilibrio dei sapori e il Wok clock
“Non ho mai pensato che crescendo sarei diventato un wok chef, né sono mai stato portato per la lettura o la scrittura (mia moglie mi chiama lo “scrittore” per caso). Queste cose sono arrivate tutte con il tempo.” "School of wok" ben esprime la sua filosofia “Impara, Ridi, Mangia”: insegna a perfezionare la cucina con il wok, a equilibrare colori, sapori e consistenze, seguendo anche il metodo del wok clock. Le svariate lezioni e dimostrazioni di cucina in tutto il mondo l’hanno reso celebre, ma altro non è che un semplice e pratico modo per ordinare gli ingredienti da usare. Serve solo un piatto rotondo che simuli un orologio, e consiste nel sistemare nel piatto i vari prodotti nell’ordine in cui vanno utilizzati per la ricetta, a partire dalle ore 12.00 e proseguendo in senso orario. Nel libro, dove possibile, è stato usato questo metodo come semplice guida alla preparazione con la quale, una volta presa la mano, diventerete più precisi, veloci e organizzati.
I capitoli di School of Wok
Nell’introduzione viene ben spiegato cos’è un wok, quali tipi di wok ci sono in commercio, come stagionare un wok di acciaio al carbonio e come fare la manutenzione del wok. Non potevano mancare le indicazioni su come far circolare il calore nel wok con due diversi metodi, fondamentale per questo tipo di cottura, e qualche breve indicazione su come cuocere a vapore e friggere in questa particolare padella. Quindi si entra nel vivo del libro di cucina, argomentato in 7 capitoli, dove le ricette sono suddivise in base al luogo di provenienza, e vi faranno viaggiare alla scoperta delle preparazioni tipiche di: Cina, Thailandia, Vietnam, Singapore e Malesia, Indonesia e Filippine, Corea e Giappone, e per concludere Contorni saporiti. Tutti sono preceduti da una breve introduzione sul tipo di cucina e sulla cultura gastronomica di questi luoghi.
La ricetta: Pollo di Taiwan al mais
La ricetta che vi forniamo fa parte del capitolo Cina, ed è un classico dello street food di Taiwan.
Ingredienti per 2 persone
● 300 g di cosce di pollo spellate, disossate e tagliate a pezzi di 2 cm
● 200 g amido di mais
● olio vegetale
● una manciata di basilico thai
Per il condimento
● 1 cucchiaio di pepe di Sichuan
● 1 cucchiaio di pepe nero in grani
● 1 cucchiaio di sale in fiocchi
Per la marinatura
● 2 spicchi d’aglio tritati finemente
● 1 cm di zenzero pelato e tritato finemente
● ½ cucchiaino di sale
● ½ cucchiaino di zucchero
● un pizzico di pepe bianco
● ½ cucchiaio di cinque spezie
● 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (o sherry secco)
● 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
Procedimento
Macinare gli ingredienti del condimento con mortaio e pestello o un macinino per spezie. Mettere il pollo in una ciotola e massaggiare con gli ingredienti della marinatura. Versare l’amido di mais sui pezzi di pollo e massaggiare finché si separano e sono perfettamente infarinati.
Friggere a immersione nell’olio vegetale il pollo infarinato a 180° in 2-3 volte. Cuocere ogni volta per 3-4 minuti finché è ben rosolato, quindi scolare il pollo dall’olio con un mestolo forato e trasferirlo in un piatto con carta assorbente.
Lasciare il wok con l’olio sul fuoco medio-alto e friggere le foglie di basilico thai per massimo 30 secondi finché sono traslucide e croccanti. Fare attenzione perché è probabile che le foglie di basilico schizzino nell’olio. Cospargere il pollo fritto con le foglie di basilico e un pizzico abbondante di condimento, mescolare e servire.
School of Wok – Jeremy Pang – Guido Tommasi Editore– 208 pp. - 28€
a cura di Vivian Petrini
