«Nel 2008, quando abbiamo aperto qui in San Salvario, mi hanno dato del matto. All’epoca la zona era “combattuta”, difficile sotto tanti punti di vista. Davanti al locale che avevamo scelto, però, c’è la facoltà di architettura dove ho studiato, e la piazzetta di fronte aveva ed ha tuttora un appeal tutto particolare. Il tempo ci ha dato ragione». Parole di Gigi Desana, che insieme a Paolo Fantini (il primo ai vini e in sala, il secondo in cucina) è l’artefice di uno dei migliori bistrot dello Stivale nell’edizione 2025 della guida Ristoranti d’Italia, new entry tra gli 11 premiati con le Tre Tavole e unico a ottenere questo riconoscimento in Piemonte.
Nascita ed evoluzione di uno dei migliori bistrot d'Italia
La loro è una storia “normale”, nessun passaggio stellato se non che in veste di clienti, nessuna ambizione vissuta al di là delle proprie possibilità. Solo impegno, intuito, un’incontenibile passione per il cibo e vino e la voglia di far star bene gli ospiti. Tutti gli ospiti. «Non abbiamo fatto altro che trasmettere i nostri gusti, anche nell'ambiente, studiato secondo uno stile classico e rassicurante, familiare, in linea con la proposta gastronomica» continua Luca. «Per quella, poi, ci basiamo sulla nostra tradizione (sono entrambi torinesi doc, ndr), ma con mente aperta al nuovo ed evolvendoci in continuazione. Ci sono quindi una carta di classici rivisitati "come piace a noi", dal vitello tonnato alla guancia brasata, entrambi specialità della casa inamovibili dal menu, e una linea di piatti stagionali dove trovi il pesce come qualche contaminazione internazionale».
Gli inizi "all day long" e l'apertura della gastronomia
Cominciano insieme in un piccolo cocktail bar, sempre a Torino. Poi si buttano nella ristorazione "pura", scelgono la location e inaugurano un posto che 16 anni fa ha davvero qualcosa di nuovo da raccontare. Lo “Scanna”, come lo chiamano loro, nel suo primo biennio di vita è aperto tutto il giorno con servizi di caffetteria, ristorazione e cocktail bar serale, in stile bistronomie francese e in tempi in cui questa formula era di là da diventare moda dilagante. Poi la decisione di concentrarsi solo sulla ristorazione e nel 2023 quella di espandersi nel locale adiacente. Ma non solo per ingrandirsi e basta. «Durante il secondo lockdown la gastronomia ci ha permesso di continuare a lavorare e di non rimanere a casa. È stato un passaggio naturale quindi espanderci in quella direzione. Sia chiaro, gli spazi sono aumentati e così il personale e le aree adibite alla preparazione dei cibi. L’investimento è stato generale e ponderato, ma oggi è bello poter mostrare e vendere ai clienti i prodotti che usiamo, dalle conserve di pesce al miso, e i nostri piatti a portar via».
Una cucina open mind fatta come una volta. Cosa si mangia da Scannabue
Dietro alla gastronomia c’è il laboratorio a vista dove si fa la pasta a mano, d’altronde da Scannabue la cucina è ancora manifattura, eseguita secondo le procedure di una volta. «Le cotture a bassa temperatura, il sottovuoto? Possiamo averle usate anche noi qualche volta, ma in generale prediligiamo i metodi tradizionali. La guancia di cui sopra, per esempio: la cuociamo a lungo nella brasiera, secondo ricetta classica, e il risultato è straordinario». Pure sui vini l’evoluzione è stata graduale e ponderata, fino ad arrivare a una selezione ricercata, dinamica e soprattutto personalissima. Oggi nell'accogliente sala dai toni chiari o ai tavolini fuori ci si diverte e si cade bene ovunque si peschi, con buona pace del portafoglio: per il menu della tradizione si spendono 35 euro, pochi di più se si va alla carta.
I plin ai tre arrosti e una finanziera a misura di purista convivono quindi con un'animella cotta nel latte di mandorla con crema di prugne e senape o con il r𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐚𝐥 p𝐞𝐩𝐞𝐫𝐨𝐧𝐞 𝐝𝐢 𝐂𝐚𝐫𝐦𝐚𝐠𝐧𝐨𝐥𝐚, 𝐩𝐞𝐩𝐞𝐫𝐨𝐧𝐞 𝐜𝐫𝐮𝐬𝐜𝐨, a𝐢𝐨𝐥𝐢 𝐚𝐥𝐥'𝐚𝐠𝐥𝐢𝐨 𝐧𝐞𝐫𝐨 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐭𝐨 mantecato con burro e alici (in foto), per non parlare del tajarin tagliato al coltello con ragù di salsiccia o del cappone in due versioni, sotto forma di “capunet” per omaggiare il Piemonte e cotto a mo' di coq au vin. A pranzo c'è un menu apposito (il Club Sandwich è da provare). E durante le festività ci si diletta con i grandi lievitati.
"A Torino si mangia e si beve benissimo"
«Qui è difficile non finire in posti dove mangi e bevi bene, poche altre città possono vantare una simile concentrazione di qualità enogastronomica. Tra colleghi ci si confronta e si fa sistema: il 26 ottobre scorso nell’ambito della kermesse Buonissima c’è stata la serata dei bistrot, BistrotMania, quarta edizione di una grande festa dove 12 bistrot, tra cui noi, offrono al pubblico i propri piatti in versione street food, e dove sono coinvolti tutti i cuochi e i ristoratori che sono per primi amici tra loro, oltre che clienti abituali l'uno dell'altro» continua Luca. «E poi Torino è stata la prima in Italia a recepire il concetto di bistronomie francese. Certo, se apri a Roma o a Milano in due giorni ti conoscono tutti. In Piemonte siamo notoriamente più timidi, riservati, discreti. Ma di “fuffa” ce n’è davvero ben poca».
Scannabue – Torino – l.go Saluzzo, 25h – 011 6696693 - scannabue.it
