“Il cuoco moderno è accattivante. Tre mesi sono pochi per insegnare la tradizione di un Paese come il nostro, e poi quello di cui hanno bisogno le nuove generazioni che si affacciano al mondo della ristorazione professionale è la familiarità con le nuove tecniche e le nuove strumentazioni. Se dovessi riassumere con una parola la linea delle scuole, direi senza esitazione Innovazione. Con la I maiuscola”: parla chiaro Igles Corelli, presentandosi nella nuova veste di Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy. E in dote porta, sin dall'inizio, le idee che hanno costruito la sua storia in cucina: “Modernità non significa necessariamente ignorare il passato. Piuttosto ridurre gli sprechi, ottimizzare i processi, valorizzare le materie e gli sforzi delle cucine. La ristorazione del presente non si rivolge più a piccole nicchie. Quella del futuro dovrà rispondere velocemente e con prodotti di sempre maggiore qualità. Insomma: bisogna far capire ai ragazzi che il futuro della ristorazione è fatta di grandi numeri”. E allora, come si procederà alla Gambero Rosso Academy per formare i cuochi di domani? “Rimodelleremo completamente la figura del cuoco, gli insegneremo a realizzare ricette innovative e al contempo efficaci. Su tutto punteremo a portare la qualità su vasta scala usando tecnologie all'avanguardia con una filosofia di cucina circolare, utilizzando tutto il prodotto, azzerando gli scarti e soprattutto gli sprechi”.
Senza dimenticare l'importanza di saper fare squadra, lavorare in sinergia col gruppo, ottimizzare gli sforzi e i mezzi a disposizione, sapersi confrontare con l'innovazione in cucina: “Una cucina che funziona è una cucina snella e fluida dove apparecchiature come roner, i circolatori termostatati o gli ultrasuoni lavorano in sinergia con la brigata, alleviandone gli sforzi. Questo campo è molto importante, come lo è l'incontro con i grandi artigiani. Nel corso della mia esperienza ho incontrato moltissimi professionisti che saranno reclutati e inseriti nella pianificazione didattica”. Insomma le idee ci sono, tante, chiare, garantite dall'esperienza di un maestro della cucina italiana, che solo qualche giorno fa ha chiuso l'esperienza alla guida dell'Atman di Villa Rospigliosi, per meglio concentrarsi sulla Capitale, dove si dividerà tra il progetto delle Mercerie e il suo nuovo ruolo di responsabilità alla Città del gusto di Roma. Eccolo, nelle videointervista che lancia il suo esordio.
In ultimo una parola sugli stage: “È fondamentale scegliere dove svolgere l'apprendistato in funzione della visione di ciascuno. Ben vengano gli stage per imparare, ma solo se fatti per migliorare la propria visione di cucina, per affinarla e consolidarla. Non per crearla ex novo”.
“Sono soddisfatto che Igles abbia accettato l’incarico di condividere nuovamente con noi la sfida importante che ci permette di innovare la nostra offerta formativa per il futuro, declinandola sulle diverse professionalità di cui una moderna ristorazione ha sempre più bisogno. Igles è un pezzo di storia del Gambero Rosso, già da quando nacquero le Scuole: il percorso ora continua.” Afferma Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso.
Ora si comincia a lavorare. In bocca al lupo a Igles Corelli.
a cura di Saverio De Luca
