Cosa si intende per qualità di un cibo?
Prima di entrare nel merito delle molecole che entrano in gioco nella formazione della qualità (e del sapore) e dei fattori che la determinano, dobbiamo provare a condividere la stessa definizione di qualità. Il consumatore compra un prodotto perché gli piace; non a caso a chi gli chiede una valutazione, risponde semplicemente: “è buono o non è buono”. Quindi il cibo è profumo, odore e sapore. È la nostra madeleine, un mezzo che ci dà emozione. Da qualche anno si sta dando molta importanza all’alimentazione come fonte primaria di salute e di prevenzione. Ma questo concetto lo riprenderemo più avanti perché le molecole implicate sono in pratica le stesse responsabili del piacere e del gusto.
L'odore del cibo
Sull’odore gli studi sono abbastanza d’accordo nell’indicare nei monoterpeni (aldeidi, chetoni, acidi grassi, alcoli) e nei sequiterpeni i principali responsabili delle note odorose che ci colpiscono quando ci avvinciamo a un cibo. Sono molecole da 10 a 15 atomi di carbonio e, per questo, volatili.
Il sapore del cibo
E poi c’è il sapore. La quasi totalità dei testi su questo argomento (fra gli ultimi Gordon M.Sherpherd, 2012 e Jonathan Silvertown, 2017) parla di 5 sapori: acido, dolce, salato, amaro e umami, l’ultimo sapore scoperto nel 1909 dal giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokio.
Io ho sempre lavorato con i formaggi e questo elenco quasi mai mi permette di raccontare i sapori. Un formaggio equilibrato può essere non salato, non amaro, non dolce e non acido e il risultato finale non è scontato. Perché può essere anonimo, senza sapore e allora dovremmo parlare di insapore, cosa non rara, anzi frequente in molti prodotti provenienti dall’agricoltura intensiva.
L'insapore del cibo
Quante volte usciamo da ristoranti anche di buon livello con la sensazione di aver partecipato a un banchetto il cui ospite d’onore era l’insapore. A pensarci bene la conoscenza dell’insapore ci permette di meglio cogliere le sfumature degli altri sapori. Il filosofo F. Jullien, nel suo libro “Elogio dell’insapore” dice che quando i diversi sapori cessano di opporsi gli uni agli altri restano contenuti nella pienezza. Il merito dell’insapore è aprire tutte le possibilità e di farle comunicare. In più “il sapore dell’acqua è insapore ma, in effetti, non è insapore: è il miglior sapore del mondo, e il sapore di qualunque altro alimento non gli è paragonabile. Certamente coloro che sanno apprezzare il sapore degli alimenti sono già rari, ma coloro che sanno apprezzare il sapore dell’acqua lo sono ancora di più”.
L'intensità e il corpo
Ma quel formaggio cui accennavo sopra, può essere anche molto interessante: può cioè avere un gusto e un sapore intensi e non riconducibili ai famosi cinque. Mi è capitato più volte di degustare un formaggio di vacca al pascolo di colore bianco e quasi inodore. Perché in quel periodo di pascolamento le erbe erano praticamente secche, gialle. Mi sarei aspettato un sapore banale o leggero, che scompare in bocca subito, invece no, il corpo (la consistenza e la persistenza del suo sapore in bocca) – sì quello del vino e della birra – era intenso, forte, lungo. Quindi un formaggio non acido, non salato, non dolce, non amaro, non umami e non insapore può avere una personalità importante perché la sua persistenza, la sua lunghezza, il suo corpo sono intensi.
Nell'affrontare la nostra ricerca sul sapore ci troviamo di fronte una prima difficoltà: non abbiamo termini specifici per definire con chiarezza i sentori che permangono nel palato dopo aver deglutito un alimento. La seconda difficoltà che incontriamo è la comprensione di quali molecole sono implicate.
L'aroma: il caso dei formaggi
Restiamo al formaggio. Questa estate ho fatto un’esperienza interessante. Un allevatore di vacche al pascolo ha aperto un punto vendita di latte e di formaggi in città. Appena me ne sono accorto sono diventato un frequentatore, quasi giornaliero. Qualsiasi scusa era buona per passare da quelle parti: per la ricotta e i formaggi, di un giallo a volte quasi oro, senza parlare dei gelati o dei semifreddi.
Un giorno, e la cosa si è ripetuta più volte, mi accorgo che non solo il colore non era quello solito, era bianco, ma anche l’odore e il sapore erano latitanti. Mi precipito nel negozio e senza giri di parole chiedo: ma ieri le vacche non erano al pascolo? La signora, che mi conosce bene e sa che non può mentire, ammette candidamente che il giorno prima ha piovuto e che le vacche erano state alimentate alla stalla con fieno e modeste quantità di mangime.
È una conferma ulteriore, caso mai ce ne fosse stato bisogno, che la qualità dipende essenzialmente da quello che l’animale mangia. Ma questo ci permette anche di ragionare su cosa fa la differenza.
Da cosa dipende l'aroma?
Tutti i tipi di burro hanno la stessa quantità di grasso: 82%. Se quello da pascolo è giallo e ha un profumo e un sapore intensi, mentre quello da stalla è bianco e con un aroma modesto e se tutti e due hanno la stessa quantità di grasso (anche se fatti dallo stesso casaro e il latte proviene dagli stessi animali) allora vorrà dire che il grasso non ha nessun ruolo nella formazione dell’aroma.
Ma il burro non contiene proteina, se non in quantità impercettibile. Quindi, nemmeno la caseina influenza l’aroma. Lo stesso vale per le siero-proteine, perché le ricotte, ancora meglio del burro, evidenziano in maniera indiscutibile la grande differenza di sapore e odore.
Dell’odore ho già detto e parliamo di sostanze volatili, i terpeni. Del sapore, l’unica ipotesi plausibile, a questo punto, sono i fenoli. Non c’è altro, se non con altre funzioni e in quantità ancora più basse, che ci possa permettere di spiegare la complessità di un alimento. E se questo vale per il vino e per il latte, deve valere per tutti gli altri alimenti.
Abbiamo già visto che sul vino l’accordo è unanime. Anche sul resto degli alimenti c’è l’unanimità, ma nel rifiutare questa ipotesi. O meglio, chi li studia lo fa solo perché le proprietà antiossidanti di questi composti permettono di sfruttare un periodo storico in cui il cibo viene visto quasi come una medicina, un mezzo per prevenire le malattie, soprattutto quelle più temute come tumori e cardiopatie.
Cibo: salute e gusto
Il cibo dovrebbe essere principalmente un piacere più che una medicina: tutti ne esaltano gli effetti sulla convivialità, sulla conversazione, sulla socialità, salvo però poi rimarcare sempre che quel particolare alimento fa bene perché ricco di antiossidanti. In effetti un numero vasto di ricerche ha dimostrato, in vitro però, le proprietà antiossidanti dei fenoli. Ma c’è qualcuno che inizia a mettere in discussione quello che sembrava un assioma.
Polifenoli e azione antiossidante
Già nel 2006 (Giovannini et al.) si sosteneva che i polifenoli assunti con l’alimentazione si ritrovano solo in parte nel plasma sanguigno e per breve tempo. In pratica, il loro assorbimento è decisamente scarso e ben presto i siti attivi responsabili dell’attività antiossidante vengono neutralizzati da processi enzimatici a livello epatico. Dunque, le note proprietà dei polifenoli non possono spiegare tutti gli effetti biologici da essi mostrati.
Alcuni studi suggeriscono la presenza di meccanismi di azione della cellula contro lo stress ossidativo, che potrebbero non dipendere dalle attività riducenti tipiche dell’antiossidante. Tali meccanismi potrebbero riguardare l’interazione con il signaling cellulare e l’influenza sull’espressione genica, con conseguente modulazione di specifiche attività enzimatiche, capaci di guidare la risposta intracellulare contro lo stress ossidativo.
Ma non va sottovalutato il fatto che i fenoli si legano alle proteine e che nel latte e nel grano il loro livello è abbastanza elevato. Nel 2017 Yildirim-Elikoglu e Yasar Kemal Erdem sostengono che "i risultati degli effetti dei polifenoli legati sull’attività antiossidante in letteratura sono spesso contraddittori. Le differenti metodologie applicate da vari autori nel misurare l’attività antiossidante è una delle maggiori cause di conflitto e di discussione. Pertanto si raccomanda di studiare l’attività antiossidante in maniera tale da poter comparare i dati. Inoltre, gli studi in vitro dell’attività antiossidante non possono essere correlati con quelli in vivo e quindi occorre studiare in vivo per poter verificare i benefici dei polifenoli, sebbene sia nota l’interazione fra i polifenoli e le proteine del sangue come fattori di restrizione nella misura dell’attività antiossidante del plasma sanguigno”.
Insomma sull’attività antiossidante in vivo dei polifenoli c’è ancora molto da studiare, ma a noi interessa il loro ruolo nel sapore.
Polifenoli e sapore nel vino
Il biologo M. H. Gordon (nel 2012) scrive che i fenoli (acidi fenolici, flavonoidi, antociani e tannini nei liquidi) sono "molecole ad anello composte da sei atomi di carbonio e una grande varietà di gruppi attaccati lateralmente. I diversi gruppi fenolici sono responsabili delle note principali di altrettante erbe e piante aromatiche”. Frasi molto generiche che danno qualche conferma ma che affrontano solo un aspetto marginale della questione “sapore”.
Gli studiosi Ribereau e Gayon (2004), riportano che i “composti fenolici giocano un ruolo essenziale nella formazione del sapore dei vini rossi. Essi sono responsabili di certi caratteri gustativi positivi, ma nello stesso tempo di caratteristiche negative poco piacevoli. Il corpo, la struttura, così come la pienezza e la rotondità, sono qualità sensoriali che caratterizzano i grandi vini rossi”.
Polifenoli e sapore nei formaggi e nella birra
Nel settore caseario O’Connel e Fox – fra i pochi ad essersi occupati di fenoli – suppongono che, a bassi livelli, i polifenoli possono dare un piacevole nota di dolce, di affumicato o di caramello. È un lavoro del 2001, ma si vede che il problema sapore viene affrontato in maniera superficiale, anche perché gli autori fanno riferimento ad un lavoro di Ramshaw del 1985, quando le apparecchiature analitiche per poterli studiare non erano efficienti, soprattutto se pensiamo che ancora adesso i risultati relativi ai fenoli sono contrastanti e a volte dubbiosi.
Quindi, ad eccezione del vino, il mondo della ricerca non è affatto d’accordo sul ruolo che i fenoli possono avere nella formazione del sapore e, quei pochi che li studiano, lo fanno soltanto perché interessati al ruolo salutistico che possono svolgere nell’alimentazione. Piazzon (et al., 2010) riportano che “la birra può rappresentare una quota importante dell’ingestione di antiossidanti, particolarmente sotto forma di acidi fenolici. Il contributo della birra all’assunzione di antiossidanti/acidi fenolici può variare molto in relazione al diverso tipo di birra”.
Ricapitolando. L’odore è legato soprattutto ai mono e sequiterpeni, e questo è un tema molto studiato in quasi tutte le materie prime. Il sapore è dovuto ai polifenoli (e in parte ai carotenoidi) ma praticamente su questa tesi nessuno è d’accordo. Mi sento un po’ come il soldato dell’aforisma di Novalis: che si meravigliava che tutto il battaglione marciasse con il passo opposto al suo.
Parametri di qualità: quali sono stati adottati?
Tutto questo, alla fine, non solo e non tanto per fare un excursus sul sapore, ma per far notare come non solo a livello scientifico non si abbiano le idee chiare sulla qualità ma anche che, a causa proprio di questa lacuna, l’industria ha imposto al mondo agricolo parametri di qualità che non riguardano l’aroma, ma solo esigenze di lavorazione. Ovvero: la materia prima deve essere uniforme e deve dare il massimo della resa.
Ci spieghiamo così l’imposizione e l’accettazione (per stabilire la qualità commerciale) della proteina e del peso specifico nel caso del grano e dell’orzo, della proteina e del grasso nel caso del latte, della resa nel caso della carne e via di seguito.
Parametri di qualità: una proposta di ricerca
Ma se, come abbiamo visto e come sappiamo, il gusto e il sapore dipendono dai terpeni a dai fenoli, vorrà dire che l’attuale qualità (sapore e proprietà intrinseche) degli alimenti è un fatto casuale, avviene a insaputa del produttore. Aristotele, inizia la Metafisica con un capitolo dal titolo: “La sapienza è conoscenza di cause” e all’interno sostiene che “l’esperienza produce l’arte, l’inesperienza produce il caso”. Non solo, ma il consumatore, fra cui rientrano la stampa, i gastronomi e gli stessi studiosi, non dispongono delle chiavi di lettura della qualità. Come fa un cuoco a scegliere un cibo se non ha gli strumenti conoscitivi necessari per orientare tali scelte?
Se invece spostiamo l’attenzione sui terpeni e sui fenoli e se sappiamo quali fattori intervengono nella loro formazione allora possiamo dire di avere tutte le conoscenze per poter decidere a tavolino, prima ancora di seminare o di avviare un allevamento, il livello qualitativo della materia prima.
a cura di Roberto Rubino
