Saperebere: le origini del libro
“Saperebere compie 10 anni. E questa è la copertina della prima edizione. Non ne avete una copia? È rara... Ne furono stampate solo 250. Volete sapere perché? Prendetevi 5 minuti per leggere. Non tutti sanno come è nato questo libro...” Con questo post pubblicato sulla sua pagina facebook nel gennaio 2020 Fulvio Piccinino, grande storico del bar e della liquoristica italiana, dava il primo segnale di quello che sarebbe successo nei mesi successivi. Nelle righe seguenti l’autore di molti libri fondamentali dell’editoria di settore (su tutti da ricordare quello sul Vermouth, ma anche i volumi dedicati al gin e agli amari) ripercorre quando nel 2007 lavorava a Biella presso l’Hotel Agorà come barman e sommelier e si trovò a sostituire il collega Bruno Squarzoni per alcune lezioni presso un istituto alberghiero della provincia. In quell’occasione Piccinino si rese conto che le storie dei cocktail e i distillati erano un ottimo mezzo per veicolare cultura, parlando di storia e sociologia. Il seme era piantato e quando arrivò la chiamata del direttore di una scuola salesiana, amico del preside, che voleva creare dei corsi di barman per ragazzi disagiati a rischio sociale, Piccinino accettò senza riserve. Come scrive lo stesso autore “Lavorare con l'alcol potrebbe essere un pericolo, però se conosci i pericoli del fuoco è più difficile che ti scotti”.
Saperebere: dal corso alla dispensa, dalla dispensa al libro
Nel 2009 i corsi partirono grazie a un contributo regionale: un percorso classico di bartending di 100 ore, con borse lavoro e stage, un modo costruttivo per toglierli dalla strada dando loro un futuro professionale. Ma è proprio in quest’occasione che i creatori dell’iniziativa si rendono conto dell’assenza di un supporto cartaceo che possa fungere da libro di testo. Come scritto dallo stesso Fulvio “I soldi per comprare un manuale non ci sono, e poi a mio parere sono troppo dogmatici, si limitano alle ricette con qualche nozione sui distillati. Ho bisogno, viste le caratteristiche di questi ragazzi, che spesso hanno abbandonato il percorso scolastico, di qualcosa che gli porti anche qualche nozione extra di cultura generale. In fin dei conti la storia dei cocktail e dei distillati è fatta spesso da uomini che hanno fatto la Storia con la S maiuscola. Il mio ideale sono i libri di Zingales, sulla storia dei cocktail ed il mio libro preferito è 'Saper Bere dalla Barbera al Whisky' ma rileggo almeno venti volte 'Cocktail da Tutto il Mondo'. Inizio a scrivere una dispensa con queste caratteristiche. Il nome, manco a dirlo è Saperebere, tutto attaccato, un chiaro omaggio, dove si uniscono i due verbi alla base della mia idea di insegnamento. Nelle mani dei ragazzi fa una brutta fine. Stropicciata, strappata e spesso dimenticata ovunque. Nel 2010 decido, a spese mie, di rilegare la dispensa in un libro, compatto, tascabile e robusto. Il libro non ha ovviamente editore, è auto prodotto e lo vendo al prezzo di copertina di 9,50 alla scuola, tramite il fondo stanziato per il corso”.
La fortuna di Saperebere
Quello che doveva essere poco più che l’insieme di alcune dispense piace molto, e si comincia a pensare di dotarlo di vita propria:“Ne vendo anche alcune copie extra, ad appassionati. Al che mi viene l'idea di poterlo pubblicare ufficialmente. A nessuno però interessa un libro senza foto, con molte nozioni storiche che dovrà essere economico per dare a tutti la possibilità di acquistarlo. E poi in fondo a chi interessa il libro di un barman sconosciuto, che non vince una gara mettendo formaggio ed acciughe come decorazione in miscele improponibili. E poi è dal 2005 che blatera di polibibite futuriste, create da un movimento che fu colluso con il fascismo facendo serate in un bar del centro di Torino, l'Xo Cafè. In quegli anni funzionano i libri di cocktail, patinati, copertina rigida e con foto stupende dei grandi classici. L'unico a pensare a questa opportunità è una piccola casa editrice torinese, la Graphot. Il figlio, Alberto Giachino, è stato mio cliente in quegli anni. Mi danno fiducia e stampiamo le prime 1000 copie. Il libro piace, ed il sito è un ottimo veicolo di conoscenza. Arriviamo ad oggi: le copie sono oltre 10.000. Ed ecco spiegato perché, nonostante io possa permettermi di pubblicare anche con altre case editrici, continuo a farlo con loro. Sarò meno distribuito nelle librerie importanti ma non mi interessa. Non dimenticate mai chi vi ha dato una mano. Riconoscenza e coerenza non passano mai di moda”.
Saperebere Complete Edition
Da poco è uscita l’ennesima ristampa di questo classico che pare non voler vedere diminuire il proprio successo, intitolato Saperebere Complete Edition. Sarà anche per la concomitanza con il decennale ma il progetto pare più giovane e bello che mai. “Complete Edition” è infatti tutt’altro che un titolo marketing, ma si basa su un’importante implementazione dei contenuti. Se il vecchio Saperebere contava 236 pagine, la nuova versione arriva addirittura a 445 pagine. Il volume viene integrato da tutte quelle nozioni che negli anni erano andate ad arricchire le varie sezioni del sito omonimo e tutte le modifiche legislative avvenute in questi ultimi anni.
- Dettagliati paragrafi sul funzionamento di alambicco continuo e discontinuo. I principi fisici, le temperature di ebollizione dei vari alcoli e sostanze volatili.
- Un capitolo su barili botti e tini, con la loro costruzione e i meccanismi chimici che regolano l'invecchiamento.
- I Disciplinari Europei ed Extra Europei che regolano la produzione di acquaviti, distillati, vini aromatizzati e liquori.
- Gradazioni massime, alambicchi utilizzati, tipologie di prodotto, tempi di invecchiamento, quantità minime e massime di zuccheri, pratiche consentite e vietate di cognac, armagnac, brandy spagnolo, brandy italiano, pisco, grappa, vodka, gin, jenever, whisky (scozzese, giapponese, canadese e francese), whiskey irlandese, bourbon whiskey (Kentucky, Tennessee, Missouri), calvados, rum, cachaca,tequila,mezcal e sochu.
- 19 foto a colori a mezza e tutta pagina poste in un prezioso inserto con i principali alambicchi utilizzati in distillazione.
- Più di 100 foto in bianco e nero lungo le pagine per spiegare materie prime, alambicchi e botti di ogni acquavite e distillato.
- Paragrafi di Vermouth di Torino ed Amari riveduti e corretti alla luce dei due libri pubblicati.
Un libro più tecnico e professionale che però mantiene l'impostazione della ricostruzione storica, pensato per dare modo ai barman di rispondere alle curiosità dei clienti ma anche come strumento di lavoro per aziende, distillatori e (importante sottolinearlo) giornalisti. Già, perché chi si occupa di queste tematiche nel quotidiano come noi è assolutamente devoto e debitore a questo libro, fonte continua di informazioni ma anche di conferme e di riferimenti certi. E se ad oggi bisognasse designare l’abecedario, l’Artusi, il testo di riferimento della nostra nazione per quanto riguarda il mondo della liquoristica, del bar e della distillazione, il nome è uno e uno solo: ben tornato Saperbere, e ti auguriamo altre 100 di queste ristampe.
Saperebere Complete Edition - Fulvio Piccinino - Graphot – 445 pp. - 32 €
a cura di Federico Silvio Bellanca
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