Il 9 febbraio, a bordo della crociera Costa Smeralda, il Iginio Massari ha presentato i due dessert dedicati alla kermesse: due deliziosi dolci ispirati ai fiori della Riviera, "Margherita" (mousse alla mandorla di Avola, namelaka esotica, gelatina all'albicocca, sablè alla nocciola), "Rosa" (mousse leggera al lampone, geleè al lampone e lime, financier alle mandorle, sablè alla mandorla) realizzati dal Corporate della Pasticceria e Panetteria Riccardo Bellaera. I dolci verranno serviti a tutti gli ospiti della nave ormeggiata davanti a Sanremo nei giorni della 73esima edizione del Festival della Canzone Italiana.
«Il successo è essere sulla bocca di tutti, come succede con una bella canzone, o con un ottimo dolce. Ecco perché siamo qui, per il Festival di Sanremo, perché nella pasticceria per prima cosa sono importanti le competenze - è fondamentale saperla fare, la pasticceria - ma è altrettanto importante saper comunicare il proprio lavoro» dice il maestro Massari.
Sempre in attesa della grande finale la delegazione di APEI guidata dal presidente Iginio Massari, dal maestro Riccardo Bellaera e dal segretario Fausto Morabito ha premiato tre aziende partner che supportano l'associazione, ma soprattutto sono co-protagoniste dell'eccellenza della pasticceria italiana: Molino Dallagiovanna, Agrimontana e Acquaviva.
«Quello tra pasticceria, musica e cultura è un mix intrigante, che parla una sola lingua, capace di emozionare al di là di ogni possibile cliché» contintua il maestro.
I dolci di Sanremo: le ricette
La Margherita
150g purea di mango
75g purea di passion fruit
75g purea di banana
15g glucosio 60de
54g massa di gelatina
510g cioccolato bianco
150g purea di mango
75g purea di passion fruit
75g purea di banana
300g panna 35%
Portare a 45°C le prime tre puree ed il glucosio, aggiungere la massa ed emulsionare. Versare il composto sul
cioccolato bianco sciolto a 45°C e procedere con l’emulsione. Aggiungere le restanti puree e la panna a filo
completando l’emulsione. Colare nello stampo pomponette e abbattere.
Composizione
Nello stampo a forma di margherita colare la mousse alla mandorla e successivamente l’inserto, livellare e abbattere.
Spruzzare con velvet spray bianco e successivamente posizionare la gelatina al mango al centro della margherita.
Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel al mango.
Gelatina di albicocca
600g purea di albicocca
1,2g sale
46g massa di gelatina
132g destrosio
Scaldare 300g di polpa con gli zuccheri, portarla a 45°C ed aggiungere la massa di gelatina, mixare, versare i restanti
300g di purea a filo sulla miscela riscaldata, unire il sale e colare negli stampi.
Mousse alla mandorla
120g saccarosio
120g destrosio
870g panna 35%
65g massa di gelatina
225g pasta di mandorla cruda val di noto
810g panna 35% semi montata
2g buccia di lime grattugiata
Mettere in infusione la buccia di lime nella panna per 24 ore, al momento dell’uso filtrare.
Portare la panna al lime a 70°C insieme agli zuccheri e la pasta di mandorle. Aggiungere la massa di gelatina ed
emulsionare, riporre in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C . Alleggerire con la panna semi
montata precedentemente stabilizzata in frigorifero.
Sable alle nocciole
400g burro
150g nocciole macinate
500g farina
175g zucchero a velo
50g albumi
2g sale
1pz baccello di vaniglia
Sabbiare il burro con la farina, le nocciole macinate e la vaniglia. In un altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero
e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio
d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta
a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.
Gel al mango
300g purea di mango
30g zucchero
10g crystal mais
Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere la purea ed emulsionare.
Rosa
Inserto di gelèe al lampone
250g purea di lampone
50g zucchero
36g massa di gelatina
2g succo di limone
1g zest di lime
Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia
grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.
Sablè alle mandorle
400g burro
150g mandorle macinate
500g farina
175g zucchero a velo
50g albumi
2g sale
1 baccello di vaniglia
Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e
il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore
prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a
forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.
Cuore morbido alla vaniglia
130g farina di mandorle
20g amido di mais
150g zucchero
2g Baking
3 bacche di vaniglia
130g panna 35
95g uova
40g tuorli
Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a
valvola aperta.
Mousse leggera inspiration lampone
250g purea di lampone
28g massa di gelatina
320g panna UHT 35%
205g cioccolato al lampone
Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.
Gel di lampone
200g purea di lampone
20g zucchero
20g succo di limone
12g crystal mais
Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.
Composizione
Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.
