Meno di ventiquattro ore a San Valentino. I giochi sono chiusi: chi doveva organizzare una seratina romantica l'ha già fatto (sì, ok, facciamo finta che non ci siano i soliti ritardatari) e gli chef hanno ben chiaro come stupire i propri ospiti. Ma non tutti: qualcuno, di menù speciale tutto cuori e cotillon, non ne vuole proprio sapere. Abbiamo chiesto il perché.
Roy Caceres. Foto di Andrea Di Lorenzo
I vantaggi del menù di San Valentino
Premessa: nella programmazione del food cost nulla è lasciato al caso, nemmeno la cena dedicata agli innamorati. E così la maggior parte dei ristoratori, ben consapevoli che i loro tavoli saranno occupati da sole coppie, corrono ai ripari studiando un menù speciale a un prezzo fisso. Come nel caso di Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), che abbiamo chiamato perché convinti non facesse un menù dedicato al San Valentino e, invece, ci ha stupiti: “Questo è il primo anno che lo facciamo! Ce lo hanno chiesto in molti, così mi son lasciato convincere”. Convincere? “A essere sincero non sono uno che festeggia il San Valentino ma gli anni scorsi durante la serata speciale capitava addirittura che si abbassasse l'incasso: è facile comprendere che se hai solo 13 tavoli, e questi vengono occupati da 26 persone che magari prendono solo due piatti ciascuno, l'incasso ne risente”.
Marcello Trentini
“Fare il menu obbligato è decisamente più conveniente”, spiega anche Marcello Trentini (Magorabin, Torino), “minimizzi gli sprechi, ottimizzi il rapporto tra qualità e prezzo, e sai perfettamente che a tot gente corrisponderà tot incasso”. Insomma San Valentino è una di quelle serate – e ben vengano per la salute della ristorazione – durante le quali puoi incassare di più impazzendo di meno. Una manna, anche grazie ai menu imposti. E dunque perché non tutti gli chef propongono il menu di San Valentino?
Menù di San Valentino. Perché no?
Risponde sempre lo chef Magorabin che, a differenza del collega Caceres, proprio da quest'anno non lo propone.“Da gennaio abbiamo deciso di tenere il menu speciale solo in occasione di Natale e Capodanno, per le altre festività me lo risparmio e lo risparmio ai nostri clienti, che così sono liberi di scegliere”. Liberi di scegliere alla carta senza per forza dover spendere cifre importanti. Certo, Trentini ha preso questa decisione in seguito all'apertura del nuovo Magorabin, con dodici tavoli a fronte degli otto del precedente locale. “Poi con gli anni ho notato che, da una parte il menu di San Valentino veniva percepito un po' come una fregatura, dall'altra non tutti i clienti erano interessati a farsi un percorso completo, specie le signore”.
Adriano Baldassarre. Foto di Lido Vannucchi
Libertà di scegliere
Il tema della libertà ricorre anche da Tordomatto, dove Adriano Baldassarre, pure lui da quest'anno dà modo ai clienti di scegliere, come tutte le altre sere: “Fino allo scorso dicembre ho sempre avuto i menù speciali, come quello di Capodanno o di San Valentino, per l'appunto, ma poi ho maturato la decisione di non proporli più perché, volendo, un menu degustazione già c'è. E oltretutto è un menù studiato, frutto di prove ed equilibri ben calibrati: che tipo di valore aggiunto potrei dare in un menu spot come quello di San Valentino?”. Effettivamente lo chef romano non ha tutti i torti, dietro a menu degustazione ci sono studio, sviluppo, coerenza; tutte caratteristiche che probabilmente rischiano di venir meno in un menu creato ad hoc per una sola occasione, che tra l'altro non è certo conosciuta per i suoi piatti tradizionali (come magari potrebbero essere un Natale o un Capodanno). “Poi”, aggiunge, “vorrei trasmettere alle persone che al ristorante ci si può andare anche solo per mangiare due portate, che insomma, il ristorante, non è solo per le grandi occasioni”.
Ciro Scammardella. Foto di Andrea Di Lorenzo
Coerentemente contro il San Valentino (si scherza)
Se c'è invece uno chef che non ha mai fatto il menù di San Valentino è Ciro Scammardella, ex Metamorfosi (quando, appunto, non lo si faceva), ora felicemente alle redini della cucina di Pipero Roma: “Secondo me in questo tipo di ristorazione il fatto di proporre o non proporre un menu speciale è indifferente: solitamente chi viene da Pipero lascia fare a noi. Ho infatti notato che la maggior parte dei commensali si affida, durante ogni giorno dell'anno, ad Alessandro (Pipero, ndr) senza nemmeno leggere il menu, figuriamoci a San Valentino. E a dirla tutta, credo anche che un conto sia attingere alle tradizioni, come nel caso dei menu di Natale o Capodanno, un altro sia creare un menu che suona più come trovata commerciale”.
I clienti lo chiedono il menu di San Valentino?
Ma poi i clienti lo vogliono questo benedetto menu di San Valentino? “Alcuni ce l'hanno chiesto”, racconta Alessandro Pipero, “ma quando abbiamo detto loro che non ce l'avevamo hanno prenotato ugualmente”. E “se proprio vogliono essere guidati”, conclude Marcello Trentini, “metteremo dei piatti che abbiamo in carta in un menu che preveda anche gli abbinamenti con i vini studiati ad hoc”. Insomma, sembra che il menu di San Valentino si faccia principalmente per far quadrare i conti - ed è cosa buona e giusta - non tanto per assecondare i clienti romantici che, però, (va dato loro atto) quando si tratta di San Valentino, si organizzano decisamente per tempo. Questo ce lo hanno confermato tutti gli intervistati.
Metamorfosi – Roma – via G. Antonelli, 30 – 068076839 - metamorfosiroma.it
Magorabin – Torino – corso San Maurizio, 61b – 0118126808 - magorabin.eu
Tordomatto – Roma – via P. Giannone, 24 – 0669352895 - tordomattoroma.com
Pipero Roma – Roma – corso Vittorio Emanuele, 250 – 06 68139022 - piperoroma.it
a cura di Annalisa Zordan
