In collaborazione con Solania
Sapore agrodolce, forma allungata, polpa carnosa. E un rosso tutto da amare. È il San Marzano Dop, il re indiscusso dei pomodori italiani. Grazie alla sue caratteristiche organolettiche, esaltate dalla trasformazione in "pummarola", l’oro rosso del salernitano è riuscito a conquistare i palati di tutto il mondo, fino alla sua incoronazione con la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996.
Ma da dove nasce questa eccellenza e qual è il segreto del suo successo? A questo e tanto altro prova a rispondere Il mio San Marzano, la web serie in sette puntate di Gambero Rosso con Giorgione, ideata per farci scoprire di uno dei prodotti più rappresentativi del territorio campano. A fargli compagnia Solania, l'azienda che ha fatto della selezione e produzione di questo tesoro una missione.
Pomodoro San Marzano DOP. Una storia lunga quasi tre secoli
Il nome San Marzano deriva dal comune in provincia di Salerno che si affaccia sulle sorgenti del fiume Sarno, l'acqua che nutre tutto l'Agrosarnese Nocerino. È qui che attecchirono i primi semi di questo prezioso frutto, giunti in Campania - leggenda vuole - attorno al 1770 come dono del viceré del Perù al re di Napoli. Una varietà che trovò il proprio habitat naturale sulle pendici del Vesuvio, in un terreno estremamente fertile capace di donare il sapore intenso ma delicato del proprio terroir lavico. Sì, perché come raccontato da Giuseppe Napoletano, Ceo di Solania, è a Lavorate di Sarno, a due passi da Nocera Inferiore, che a fine Ottocento sono stati individuati i primi rossi cilindretti oblunghi a due logge.
Il resto, come raccontato nei primi tre episodi della web serie "Il mio San Marzano", è storia. Grazie al suo patrimonio genetico, al recupero del seme autoctono e al lavoro di ricerca sulla cultivar Kiros, sul San Marzano 2 e sulle sue linee migliorate - le uniche a potersi fregiare da disciplinare della certificazione DOP - il pomodoro "lampadina" è riuscito a sopravvivere a decimazioni, malattie e al rischio estinzione. Un processo che grazie alla coltivazione su palizzate di legno e alla raccolta a mano, riesce a garantire a ogni suo seme di diventare pianta, e ai suoi frutti di trasformarsi in ottimi pelati.
Custodi moderni di un'eredità unica
È quello che fa Solania, leader dal 1993 nella coltivazione, trasformazione e commercializzazione del San Marzano DOP. Una realtà unica, visto che l'azienda segue la completa tracciabilità della filiera, dalla cura dal seme alla raccolta del pomodoro tra i filari. Sino alla trasformazione in polpa, pelati e passata in latta, per la quale è prima in termini quantitativi all’interno del Consorzio San Marzano DOP .
«Noi iniziamo con la scelta dei semi da due diverse cultivar, trapiantiamo le piantine per poi finire con la trasformazione finale sempre nel rispetto della tradizione e della artigianalità del prodotto», spiega al Gambero Rosso Giuseppe Napoletano, amministratore unico di Solania. «Ciò che ci differenzia dagli altri» continua «è l’avanguardia dei nostri due impianti di trasformazione, uno a Sarme e l’altro a San Valentino Torio, che ci consentono - grazie a una tecnologia 4.0 - di sterilizzare i barattoli per i pelati senza rompere i pomodori freschi che sono arrivati dai campi e che hanno superato la fase di controllo».
Controlli in ingresso e durante il processo di produzione che garantiscono alla materia prima di essere trasformata in un prodotto di alta qualità destinato a pizzaioli e ristoratori, per i quali l’interezza del prodotto è una caratteristica fondamentale. Ma anche al cliente finale, che grazie al Qr code di prodotti Solania può conoscere da dove proviene il San Marzano, in quale campo è stato coltivato e addirittura a che ora è stato trasformato.
La versatilità negli abbinamenti
Insomma, il Pomodoro San Marzano DOP è un prodotto apprezzato da tutti, in primis nel mondo della pizza, dove la latta di Solania è sacra, tanto da diventare uno scettro. Da Manuel Maiorano a Domenico Fortino, da Sasà Martucci ad Antonio Tancredi, passando per Raffaele Bonetta. Sono tante le combinazioni firmate da pizzaioli d'autore, proposte nella web serie. Ricette che, insieme ai piatti realizzati in presa diretta da Giorgione in ciascun episodio, rivelano il potenziale immenso di un ingrediente straordinario come questo. Un prodotto capace di abbinarsi perfettamente non solo a carni, ma anche a ragù e sughi di pesce. Senza mai dimenticare i piatti della tradizione, come la pasta alla Norma, o - perché no - un panino.
