Andrea Viola, dopo aver lasciato il Castello di Maccarese e aver transitato per qualche giorno nella cucina di Eit (ristorante dell'Hotel Rex, ex Pipero al Rex), al posto di Luigi Nastri, scopre finalmente le carte e ci racconta il suo nuovo progetto nella Capitale.
San Giorgio, da Maccarese a Roma
San Giorgio a Roma, così si chiamerà. “Un ristorante con soli 35 coperti, più altri cinque nel dehors, che rappresenterà la coerente continuazione di quello che abbiamo costruito a Maccarese”. Ovvero un progetto ambizioso (e coraggioso) dove Andrea, insieme alla sua brigata, comunicava in primis il territorio, rielaborando prodotti della zona di assoluta qualità, ovvero verdure bio, carni e pesce dai migliori fornitori del circondario. “Siamo sempre stati legati profondamente alla nostra terra, e l'avventura al San Giorgio è nata principalmente da cuore e passione, da quello slancio romantico legato alle radici antiche e semplici del nostro territorio, dei produttori e delle magnifiche materie prime che ne fanno parte. Un progetto puro e ambizioso, che negli anni ci ha regalato moltissime soddisfazioni, ma non ci si poteva fermare qui. Ora è tempo di nuovi obiettivi”. Ed eccolo dunque (ri)approdare nella Capitale, per un brevissimo periodo nella cucina di Eit, e da settembre al numero 20 di Viale del Vignola, a pochi passi dal Maxxi.
Lo chef e il ristorante
Ma chi è Andrea Viola? Classe 1980, di Maccarese ovviamente, Andrea ha uno stile personale e un significativo bagaglio tecnico, costruito dapprima frequentando i corsi del Gambero Rosso e poi al fianco del suo mentore Giulio Terrinoni, sia al Convivio che da Acquolina, dove è rimasto fino alla nascita di sua figlia Anita. Il resto è storia recente: nel 2015 rileva il San Giorgio insieme alla moglie (e sommelier) Noemi Apollonio e all'allora socio Valerio Romani - “Valerio ora mi darà una mano solo all'inizio perché anche lui ha delle bellissime novità” - per poi ritornare a Roma con, tolta la breve parentesi da Eit, un ristorante tutto suo.
Pochi coperti, dicevamo, tinte chiare tendenti all'avana, cucina a vista, tavoli tondi e quadrati in legno di ulivo, niente tovaglie e un piccolo salottino all'entrata per dare il benvenuto agli ospiti. “Per questo progetto ho voluto alzare l'asticella, anche grazie al socio Valerio Zaccarelli, sbizzarrendomi con cose che a Maccarese non avrei mai potuto fare. Per esempio ho ideato una linea di piatti di vetro di Burano e pietra proveniente da una piccola cava laziale”. Ma brigata, fornitori e menù rimangono in linea col passato. “Porterò con me i fornitori di Maccarese, Rinaldo Silvestri in primis, e ci saranno ovviamente sia il menù alla carta che i degustazione, il più lungo da 8 portate più il dolce, a 80€”. Qualche anticipazione? “Dal raviolo di spigola ripieno di stracciatella all'estrazione di alghe con cialda di riso, gel di mapo e bottarga”. Ci saranno anche dei piatti direttamente from Maccarese come la Tartelletta con coda alla vaccinara e patè di fegatini o l'Omaggio a pasta e patate con gamberi bianchi, harissa e tartufo nero.
Andrea si va così ad aggiungere alla sempre più fiorente compagine di giovani chef che puntano tutto su un concetto di ristorazione classica (pensiamo a Federico Delmonte con il suo Acciuga o Antonio Ziantoni con il ristorante Zia). Niente format complicati, solo un rassicurante ristorante dove mangiare bene.
San Giorgio a Roma – Roma - Viale del Vignola, 20 – dall'inizio di settembre 2018
a cura di Annalisa Zordan
