Sua Maestà il prosciutto di cinta senese
Maestà di nome e di fatto. È il prosciutto di cinta senese stagionato almeno 24 mesi del salumificio Renieri, da oltre 60 anni in quel magico triangolo di Toscana compreso tra Monteriggioni, San Gimignano e le colline del Chianti. Un salume da esperienza edonistica a 360 gradi. Aspetto di tonalità rosso aranciato punteggiato di tirosina, eredità del lungo affinamento, che richiama certi vini evoluti. Naso complesso e prepotente, un rincorrersi di note tostate e agrumate, sentori evoluti di buon animale, contrappunti di frutta candita e di leggera vaniglia. Al palato abbraccio dolce/sapido, brezza salmastra e retrolfatto di pasticceria in un morso succoso di grande piacevolezza. È il fiore all’occhiello del salumificio di Poggibonsi ed espressione della sintesi perfetta tra materia prima nobile e arte norcina.
Prosciutto di cinta senese Maestà: la forza della materia prima e della filiera chiusa
Il prosciutto Maestà è figlio di carni pregiate e di filiera chiusa, cosce selezionate di maiali di razza cinta senese allevati allo stato brado e semibrado nel Senese meridionale da realtà rurali che lavorano in partnership con Renieri. Un progetto avviato 5-6 anni fa, che oggi rende mediamente 800 capi macellati l’anno. Sono piccole e medie aziende situate tra la Val d’Elsa e il Monte Amiata, allevamenti estensivi dove vivono all’aperto dai 5 ai 10 suini per ettaro, con rotazioni degli appezzamenti, dei quali i Renieri hanno il controllo della filiera. “Sappiamo come vengono tenuti i maiali, ne verifichiamo lo stato di salute, controlliamo l’alimentazione e gli spazi a disposizione” entra nel dettaglio il titolare Filippo Renieri. “Sono tutti allevatori molto giovani. E questa è una bella notizia, come se si fossero scoperti mestieri nuovi, che nuovi invece non sono, mestieri antichi però vissuti con consapevolezza: questi ragazzi sanno che tra le mani hanno un animale prezioso. Il Maestà è dedicato a uno di loro. Era un allevatore e carissimo amico, Nicola Zanda, che ci ha lasciati lo scorso anno” prosegue Renieri “con lui è nato il progetto di questo prosciutto riserva: è un po’ il suo figliolo. Insieme abbiamo pensato a un maiale le cui carni che si prestassero a reggere una stagionatura più lunga: cinte senesi leggermente più pesanti rispetto alla media di quelle Dop, di 160-165 chili, quando hanno raggiunto un’età di 14-15 mesi, contro i 150 chili e poco più di un anno di vita per i suini previsti dal disciplinare”.
L’alimentazione delle cinte senesi
Un altro punto fondamentale per ottenere carni perfette è l’alimentazione dei maiali. Che nel caso della cinta senese ha dei paletti imposti dal disciplinare della certificazione europea. In sintesi: dal quarto mese di vita pascolo di bosco o di terreni seminati a foraggi e cereali situati esclusivamente in Toscana. Ampi campi aperti dove i suini possono sgambare, grufolare e cercarsi il cibo: erba verde, tuberi, funghi, radici, ghiande, frutti di bosco... Tutt'al più un’integrazione a base di cereali e legumi integrali, foraggi, frutta e ortaggi freschi, piante proteiche oleaginose (come lino e girasole), e loro sottoprodotti, integrazione che non deve essere superiore al 2% del peso dell’animale, e fino al 3% nel caso di condizioni climatiche sfavorevoli. “Non è consentito l’uso della soia” precisa Renieri “la cinta senese deve essere alimentata come si faceva 100 anni fa: all’epoca la soia non era diffusa in Italia”. Discorso diverso per i suinetti fino al quarto mese e per le scrofe in fase di allattamento, allevati in stabulazione (per evitare il contatto con animali selvatici) e tirati su anche a integratori, quelli ammessi, provenienti dalla Toscana.
L’arte norcina Renieri: oltre 60 anni di esperienza
La qualità della carne è essenziale. “I salumi nascono dalla terra” sorride Filippo Renieri “se non si parte da materia prima eccellente non si ottengono certi risultati”. Ma anche l’esperienza, la sapienza norcina, il saper fare giocano un ruolo altrettanto importante. Sarebbe come avere una Ferrari e non saperla guidare. Il Maestà e tutti gli altri salumi Renieri sono il punto di arrivo di una lunga esperienza nel selezionare le carni, nella lavorazione manuale, nel non usare i conservanti sui salumi ottenuti da parti anatomiche intere, nella ricerca dei profumi, nel dosare le spezie e il sale (sempre molto contenuto, nonostante il legame con la tradizione toscana che vuole i salumi belli sapidi), nel saper aspettare i tempi che i salumi richiedono, con pazienza, senza forzature e negli ambienti giusti. “Le sale di stagionatura hanno finestre che vengono aperte o chiuse a seconda delle condizioni atmosferiche, per far respirare i salumi e arricchire l’ambiente di quella microflora che favorisce l’affinamento in modo ottimale di prosciutti, coppe e salami. I locali di salatura sono concepiti come gli appartamenti, con il pavimento caldo e l’aria fredda in alto. Scelte difficili e costose, ma che danno soddisfazioni in termini di qualità e risultati”.
La svolta negli anni Novanta
La vocazione dei nostri norcini per la cinta senese risale a neanche 30 anni fa. Franco Renieri, padre di Filippo, che ha fondato il salumificio a metà degli anni Sessanta, da buon imprenditore in pieno periodo di boom economico, era contrario a questo maiale piccolo, grasso e ad accrescimento lento rispetto ai suini bianchi del nord Europa, più grandi, più pesanti, più veloci nel crescere: raggiungono i 180 chili in 9 mesi. Soprattutto hanno una maggiore quantità di magro: il 10-15% in più paragonati alle cinte. “Sono dettagli che hanno la loro loro importanza: sfamavano e venivano incontro ad abitudini alimentari che già si orientavano su carni e salumi meno grassi”. La svolta avviene a metà degli anni Novanta con Filippo Renieri, fresco di studi e di laurea in Economia e Commercio, con la forza della giovinezza che lo porta a mettersi in gioco e ad ascoltare. “È stato un nostro agente a metterci la pulce nell’orecchio. ‘Nel prosciutto crudo siamo il numero uno, perché non farlo di cinta?’. Era il 2000”. Così è cominciato il percorso che ha portato i nostri norcini a lavorare questo animale dalle carni preziose. Di lì a poco, nel 2008, è stato raddoppiato lo stabilimento di produzione per far fronte alla crescita della produzione, ma senza mai perdere di vista la qualità, semmai alzando l’asticella.
Gli altri salumi di casa Renieri
I salumi Renieri “fatti a regola d’arte” (lo slogan aziendale) sono divisi in due linee: da cinta senese Dop e da suino biondo. Con le pregiate carni di cinta Dop, oltre al Maestà vengono prodotti salamini, sbriciolone, guanciali, pancette, salsicce, lardi, capocolli, lombi, soprassate e prosciutti da suini più leggeri, intorno ai 150 chili, stagionati 20 mesi. Con il maiale pesante bianco un poker di prosciutti crudi: il Magnifico (almeno 22 mesi di stagionatura, lavorato alla toscana ma dal sapore gentile in linea con i gusti attuali), il Ghibellino (crudo casereccio della tradizione toscana, da cosce selezionate di suini allevati nella regione, “con bazza leggermente più lunga e rifilatura allungata sotto il pallino”), il Nostrano (privato dell’osso a fresco, condito con sale e spezie del territorio e stagionato almeno 10 mesi) e il prosciutto toscano Dop. Poi i classici salumi territoriali che si sono sempre realizzati utilizzando tutto il maiale: salame toscano, finocchiona Igp, salsiccia, capocollo, lombo, pancetta, spalla, soprassata, gota, lardo, buristo. Con il grasso in eccesso della cinta senese viene fatta la sugnatura di entrambe le linee di prosciutti, bianchi e neri. Poi salsa di cinta senese per crostino toscano, box regalo (antipasto misto, degustazione prosciutto, salamino), pecorino e marzolino (selezionati in zona e affinati in casa in locali dedicati). In vendita in botteghe di nicchia e tramite e-commerce, in degustazione in alcune tavole eccellenti, come Da Burde a Firenze, Moebius a Milano, a Roma Roscioli, Dal Toscano e La Fraschetta.
Il prosciutto di cinta senese Maestà affettato a mano
Può suonare come un’eresia, una bestemmia in un tempio. Un cibo cheap da supermercato. Invece, un salume affettato e conservato sottovuoto può essere una specialità gourmet, da esperienza gastronomica, se il prodotto è di qualità e se tagliato nella maniera giusta. Per intraprendere questa nuova avventura i Renieri si sono rivolti a Mirko Giannella, non solo campione in un concorso internazionale di taglio del prosciutto a mano, nel 2021, ma anche primo cortador straniero a vincere in Spagna. La decisione di proporre il Maestà già affettato ha diverse motivazioni. “Per venire incontro alle esigenze della ristorazione moderna con un prodotto pronto all’uso” spiega Filippo Renieri “ma soprattutto nasce dall’esigenza di far degustare il salume in modo ottimale: il prosciutto di cinta va assaporato come un calice di vino importante. Sono carni di animali in movimento, con una struttura muscolare importante, che si prestano bene al taglio a mano. Le fette sono piccole, della dimensione della lingua, e comprendono tutte le parti del prosciutto, quella più morbida e grassa e quella più magra, sapida e tirata”.
Una scelta vincente che ha allargato la linea degli affettati, sempre di cinta senese (lombo, capocollo e il prosciutto stagionato 20 mesi), e ha portato i Renieri a organizzare nella propria azienda, sempre in partnership con Mirko Giannella, corsi di taglio al coltello del prosciutto da cinta senese Dop destinati a titolari di gastronomie e macellerie, banconisti e privati “per ottimizzare in termini di resa e gusto”. Sul sito aziendale (www.renieri.net/corso-di-taglio-al-coltello/) le date dei corsi (il prossimo il 25 maggio).
Renieri - Poggibonsi (SI) - località Pian dei Peschi, 6 - 0577978098 - www.renieri.net
a cura di Mara Nocilla
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