Una “full immersion” nel meglio della norcineria italiana, una tre giorni per scoprirla in ogni sua declinazione: il Gambero Rosso e l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli rinnovano l’annuale appuntamento – siamo alla sesta edizione – con Salumi da Re. Dal 30 marzo al 1° aprile, proprio l’Antica Corte – a Polesine Zibello, in provincia di Parma – tornerà a ospitare la manifestazione e, nell’ultima giornata, anche la festa “Centomani, di questa terra”, organizzata dall’associazione CheftoChef Emilia Romagna Cuochi con l’obiettivo di far confrontare chef e produttori sul futuro del cibo e dell’agroalimentare.
Cosa vi aspetta a Salumi da Re
La manifestazione è un’occasione unica per entrare in contatto con l’intera filiera salumiera, assaggiando numerose specialità norcine, conoscere chi le produce, abbinarle a vini e birre artigianali delle aziende presenti conoscere, confrontarsi direttamente con i norcini, i vari protagonisti del comparto ed esperti della materia. Gli stand saranno sempre numerosi, compresi quelli dedicati agli accessori legati alla norcineria, mentre sul Gran Palco del Maiale si susseguiranno concorsi e convegni-degustazione con focus su argomenti specifici. A partire dai temi caldi di questa edizione: le certificazioni Dop e Igp, l’importanza dell’allevamento e il ruolo del porcaro.
Gli “evergreen” della manifestazione e le novità dell’edizione 2019
Tornerà (sabato 30 marzo) “Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani”, la competizione in cui si sfideranno studenti degli istituti alberghieri, che dovranno cimentarsi nella preparazione di panini originali a base di salumi. Domenica 31 ci sarà invece la Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina, concorso rivolto a gastronomie e salsamenterie italiane, che vedrà tra i giurati lo chef Igles Corelli, ospite d’onore di Salumi da Re 2019.
Ma non solo, perché le novità in serbo sono tante. A partire dalla “Salumi da Re Hall of fame”: Simona Caselli, assessore all’Agricoltura, Caccia e Pesca dell’Emilia Romagna, conferirà infatti un riconoscimento a quelle aziende che – sin dalla prima edizione – si sono contraddistinte per l’eccellenza dei loro prodotti. Un gruppo di partenza che sicuramente crescerà, permettendoci di disegnare in modo ancor più preciso e capillare la mappa della norcineria nostrana di qualità.
Un’altra novità è suggerita dai padroni di casa: i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli sono alla ricerca di un porcaro, con l’intenzione di far rivivere un mestiere praticamente scomparso e permettere così ai maiali di tornare a pascolare liberi nei boschi. L’Antica Corte Pallavicina sta già raccogliendo i curricula degli interessati e la persona che verrà selezionata potrà partecipare al convegno (in programma sabato 30) “La qualità comincia dall’allevamento. La figura del porcaro. Antiche razze e incroci”, dedicato proprio a questo argomento.
Il porcaro, un mestiere (dalle mille virtù) tutto da ricostruire
Ma, più nello specifico, chi è e cosa deve fare un porcaro? Per capirlo meglio lo abbiamo chiesto direttamente a Massimo Spigaroli: “Prima di tutto va sottolineato che quella del porcaro è una professione da ricreare: un tempo nella nostra zona ce n’erano tantissimi, basti pensare che, ancora oggi, qui ci sono molte persone che di cognome fanno Porcari”, ci spiega, “ecco perché cerchiamo un giovane, uomo o donna, che abbia a cuore il recupero di questa tradizione e che, con il suo bagaglio di saperi e conoscenze, voglia contribuire al miglioramento della qualità di vita degli animali e di quella del prodotto finale”. Come? Costruendo un rapporto di fiducia con i maiali: “Una fiducia da guadagnarsi prendendosi cura di loro, nel periodo invernale quando vivono all’interno e al caldo, ma soprattutto durante la bella stagione”, specifica. Ecco il vero quid in più nelle mani del porcaro, a cui Massimo tiene particolarmente: “Quando sono all’aperto, i nostri maiali sono liberi di muoversi in un’area recintata molto grande, dove seminiamo delle granaglie, e riescono così ad avere un’alimentazione abbastanza variegata”, racconta, “ma con la guida di un porcaro capace di condurli nel bosco – a tal proposito c’è un altro aneddoto interessante: nelle carte storiche, per misurare la grandezza di un’area boschiva veniva indicato il numero di maiali che potevano pascolarci – avrebbero una scelta più ampia e sarebbero più felici”. Con interessanti riflessi pure sui salumi, che così sarebbero il frutto di carni ancor meno stressate e custodi di un bouquet aromatico più complesso.
Le certificazioni Dop e Igp garantiscono la qualità?
Un punto di arrivo, questo, strettamente collegato a uno degli altri appuntamenti previsti per sabato 30, ossia quello durante il quale sarà sviscerato il secondo argomento principe di Salumi da Re n. 6: “Le certificazioni Dop e Igp garantiscono la qualità?”. La risposta è sì: indubbiamente i salumi che rientrano in una Dop o in una Igp sono il risultato di una lavorazione portata avanti nel rispetto di uno specifico disciplinare. Come precisato nel sito dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, la prima (acronimo di Denominazione di origine protetta) designa un prodotto “le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico…Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione devono avvenire nell’area delimitata”. La seconda, invece, sta per Indicazione geografica protetta e dà “più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale”, ma comunque “almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione deve avvenire nell’area delimitata”.
Il caso degli Antichi Produttori del Culatello di Zibello
Si tratta di certificazioni europee che rassicurano il consumatore e che, per i vincoli che le contraddistinguono, implicano necessariamente il raggiungimento di certi standard qualitativi. Durante il convegno, però, affronteremo con un pool di esperti pure il rovescio della medaglia: il fatto che questi stessi standard possano condurre a un’omologazione, da qui la scelta di alcune aziende di uscire da Dop e Igp per realizzare i loro fiori all’occhiello. Le certificazioni tolgono le punte: sicuramente quelle in basso ma talvolta anche in alto. Uno spunto di riflessione, a tal proposito, ci arriva “giocando in casa” ed è quello del Culatello di Zibello, a marchio Dop; oltre al Consorzio di tutela dedicato, c’è infatti il gruppo dei cosiddetti Antichi Produttori: sono 14, aderiscono al Consorzio ma allo stesso tempo seguono un loro regolamento, contenente alcuni paletti ancora più restrittivi rispetto al disciplinare della Dop, tra i quali il fatto che la lavorazione debba avvenire ed esclusivamente nei mesi invernali come si faceva una volta, tra settembre e febbraio – com’è scritto sul sito che li rappresenta, “quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo” – senza conservanti e additivi chimici, con asciugatura e stagionatura in ambienti naturali e cantine secolari.
a cura di Mara Nocilla
N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re/ troverete approfondimenti sulla manifestazione. Tenetevi aggiornati!
Salumi da Re | 30-31 marzo / 1 aprile | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) www.salumidare.it/
