A Salumi da Re nasce la Hall of Fame, un vero olimpo dei norcini che domenica 31 marzo riceveranno un riconoscimento. Continuiamo a scoprire qui alcuni dei protagonisti della tre giorni all’Antica Corte Pallavicina.
Sono tanti i motivi per non perdersi la sesta edizione di Salumi da Re, la manifestazione dedicata ai salumi, una tre giorni tutta dedicata alla migliore norcineria italiana (dal 30 marzo al 1° aprile) che si svolgerà all’Antica Corta Pallavicina dei fratelli Spigaroli, da sempre partner del Gambero Rosso nell’organizzazione dell’evento. Ma, al di là dei grandi prodotti da assaggiare e dei numerosi convegni che si susseguiranno sul Gran Palco del Maiale, il bello della manifestazione sta soprattutto nell’aria di festa che si respira.
A Polesine Zibello si radunano ogni anno allevatori, norcini e salumieri che credono profondamente in ciò che fanno, che lavorano con passione e dedizione per salvaguardare porzioni importanti della tradizione nazionale (dalle razze rustiche di suini nostrani che hanno rischiato l’estinzione ai salumi “ritrovati” come la Susianella di Viterbo, di cui vi abbiamo già parlato qui).
Nasce l’olimpo dei norcini: la Salumi da Re Hall of Fame
Ecco perché Salumi da Re 2019 ha in serbo una bella novità come la Hall of Fame: un vero e proprio olimpo, composto dalle otto aziende (un numero destinato a crescere nei prossimi anni) che, sin dalla prima edizione, si sono distinte per i loro standard qualitativi. I nomi dei premiati ve li sveleremo direttamente sul Gran Palco del Maiale, dove domenica 31 marzo dalle 16.30 riceveranno un premio da parte di Simona Caselli, assessore all’agricoltura, caccia e pesca dell’Emilia Romagna.
Alle ore 13 della stessa giornata, invece, sarà sempre Simona Caselli a consegnare un riconoscimento alle migliori gastronomie della regione e d’Italia: un’occasione importante per ribadire quanto la tutela delle eccellenze norcine passi non solo tra le mani di chi le crea, ma anche tra quelle di chi poi le fa arrivare al consumatore finale, selezionandole e raccontandole.
Quanti siamo a fare i salumi? Viaggio tra spezie e legna
Non a caso, uno degli appuntamenti in programma (degli altri vi abbiamo già raccontato nei precedenti articoli presenti nella sezione Salumi da Re del nostro sito), previsto per il 31 marzo alle 17, riguarderà “I compagni di viaggio: dentro i salumi, nel piatto e nel bicchiere”. Cominciamo proprio dai primi, perché se è vero che le carni fanno la parte del leone, gli ingredienti che le accompagnano rivestono comunque un ruolo fondamentale.
A partire dalle spezie, di cui durante il convegno parleremo assieme a Orazio Olivieri, esperto di agroalimentare e autore del libro L’età delle spezie: il volume, edito da Donzelli e vincitore del Gourmand World Cookbook Award 2018, è un viaggio che ne ripercorre la storia dall’età romana fino al Settecento, analizzando il ruolo indispensabile che le spezie hanno ricoperto in cucina almeno fino al Seicento, quando nuovi strumenti e la regolazione del calore permisero finalmente di dar vita a pietanze più appetitose dopo la cottura.
Ma i compagni di viaggio, in realtà, sono sia dentro che fuori i prodotti: in questo senso è emblematico il processo di lavorazione dello speck, che nel caso dell’Alto Adige Igp (le certificazioni saranno proprio uno dei temi caldi) si ottiene “da coscia di suino disossata e l’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa a una temperatura non superiore ai 20°”, come si legge nel disciplinare. Una fase, quella dell’affumicatura, che avviene prima della stagionatura e dopo l’aromatizzazione, momento cruciale in cui la scelta di spezie e altre materie prime deve portare a un mix ottimale, capace di esaltare le carni senza diventare preponderante.
Spezie, pistacchi (di Bronte) e tartufi: le mortadelle Artigianquality
Lo sa bene pure Simona Scapin di Artigianquality, azienda bolognese autrice di vari tipi di mortadelle artigianali: “si parte dalla ricerca degli allevamenti, per cui prediligiamo il nostro territorio e scegliamo quelli allo stato semibrado (brado per la mortadella di sola Mora Romagnola); usiamo solo tagli nobili come la spalla, il prosciutto, la rifilatura del prosciutto e il grasso di gola”. Dopo il controllo della carne fresca, da cui potrebbe essere necessario togliere alcuni incroci di nervi o ematomi, si passa alla concia: “una base aromatica che comprende cardamomo, aglio fresco di Voghiera Dop, noce moscata, pepe bianco, nero e in grani”, specifica Simona, “e che esclude qualsiasi aroma chimico e volatile, elementi che - non essendo in forma proteica - possono inficiare la digestione”. In effetti, parlare di cosa c’è dentro un salume di qualità va di pari passo con la consapevolezza di ciò che non dovrebbe esserci.
Poi si passa all’insacco, in vescica naturale ed eseguito a mano come la legatura, e alla cottura, che Artigianquality porta avanti a bassa temperatura da un minimo di 24 a un massimo di 28 ore, affinché gli aromi possano unirsi al meglio. Non solo nella variante classica, ma anche in quelle alternative (le assaggeremo a Salumi da Re assieme al salame rosa, l’antenato della mortadella da cui si differenzia perché le carni vengono tagliate grossolanamente a punta di coltello e non sminuzzate): “per la versione al pistacchio usiamo quello di Bronte Dop, per quella al tartufo lo impieghiamo nero e che arriva in laboratorio in soluzione acquosa”, precisa Simonetta, “e poi c’è la cosiddetta Simona, ideata per andare più incontro al gusto del grande pubblico, abituato a mortadelle industriali molto aromatiche: contiene infatti una percentuale più alta di grasso di gola, che durante la cottura sprigiona più profumo”.
Vino (e birra) in norcineria: i salami Le Terre del Bio e Coccia Sesto
Inoltre, nei salumi “finisce” spesso pure il vino. “Noi impieghiamo il Sangiovese, in percentuali che valutiamo di volta in volta a seconda delle caratteristiche della carne, dato che ogni animale è diverso”, ricorda Andrea Brunelli de Le Terre del Bio ad Alfonsine, in provincia di Ravenna, salumificio a filiera chiusa con tanto di allevamento maison, coltivazione di cereali e legumi che sono alla base della dieta dei suini, in procinto di aprire un panificio biologico e un ristorante, “nella concia mettiamo aglio e sale: nell’ultimo salame che abbiamo ideato sono rispettivamente di Voghiera Dop e dolce di Cervia; l’abbinamento ideale è con lo gnocco fritto o la piadina romagnola”. Entrambe le opzioni le troverete a Salumi da Re, oltre a salame senza aglio, prosciutto, culatta, pancetta e molto altro.
Spostandoci nella Tuscia, il lavoro della Coccia Sesto – dedita alla norcineria dagli inizi del secolo scorso - è volto a valorizzare il territorio: “produciamo un salame al vino Violone”, ci spiega Simonetta Coccia, “mentre con l’Aleatico ne realizziamo uno cotto: è un vitigno più amabile e delicato rispetto al violone, che invece è più adatto a un salume crudo sottoposto a stagionatura, fase in cui parte degli aromi si perde”.
Solo vino? No, perché Coccia Sesto firma pure un salame alla birra (ci saranno tutti a Salumi da Re, oltre a quello con miele della Tuscia, alla susianella e altro): “la birra in questione arriva dal Perugino e ha un retrogusto di cioccolato che la contraddistingue: il risultato è talmente ricco e sorprendente che non lo abbinerei a nulla”, conclude Simonetta.
Ancora alcol, dalla Cina ai lardi di Fausto Guadagni
Un pensiero che viene spontaneo anche quando si assaggiano i lardi di Fausto Guadagni, artigiano di Colonnata che li realizza sia nel rispetto del disciplinare (la certificazione è Igp) che non. Nel primo caso, gli ingredienti tassativi per la lavorazione e la stagionatura – di minimo sei mesi, in apposite vasche di marmo dette conche – sono “sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente”. Sempre nel regolamento si legge che “il produttore potrà inoltre utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e altre erbe aromatiche, ossia salvia e origano”.
A Salumi da Re, invece, Guadagni porterà gli ultimi esiti della sua sperimentazione: un lardo con alga kombu, yuzu, sanshou (una spezia piccante) e bainiku (pesto di prugne secche salate), uno con arance di Palagonia – in provincia di Catania – e Cointreau, un terzo con un Vermouth bianco contenente 23 tra erbe e spezie, di cui tre sono state aggiunte direttamente nella concia, ossia un pepe africano selvatico, uno lungo indonesiano e la fava Tonka.
“La salamoia tradizionale nelle conche è con acqua e sale, mentre io la sostituisco con l’alcol: è una tecnica già praticata in Cina, dove il lardo viene lasciato riposare in contenitori di legno e irrorato con grappa di riso”, sottolinea Fausto, “la stagionatura ideale in questi casi è tra i nove e i dodici mesi, perché dopo la componente alcolica inizia a evaporare”. Insomma, da salume impiegato per la merenda dei lavoratori assieme al pane, il lardo è diventato un prodotto da meditazione, “da degustare pure senza pane per apprezzarne tutte le sfumature”, conclude Guadagni.
I compagni di piatto: come abbinare salumi e mieli
Eppure, un classico abbinamento che coinvolge il lardo c’è: basta spostarsi in Valle d’Aosta, dove il Lard d’Arnad – tutelato dal marchio Dop – è tradizionalmente affiancato al miele. Ma quale miele conviene scegliere? “Sono preferibili quelli più delicati come l’acacia, altrimenti – come nel caso del castagno – i sentori animali e l’amaro risulterebbero troppo invadenti”, risponde Lucia Piana, massima esperta in analisi sensoriale del miele e membro fondatore di Ami, l’associazione culturale Ambasciatori e Ambasciatrici dei mieli.
Miele e salumi è un’accoppiata che funziona altresì nelle cotture, come ci ricorda lo chef Igles Corelli, testimonial di questa edizione di Salumi da Re e coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy: “penso a un germano avvolto nel lardo passato nel miele (deve essere leggero) cotto in forno, dove il lardo si scioglie e la parte più esterna della carne si caramellizza, oppure a un petto d’anatra scaloppato, ripieno di maiale, mortadella e pane ammollato nel miele: il bello della cucina è che è fatta di contrasti, gli stessi che mi piace ritrovare accostando salumi di cinghiale e miele (è particolarmente adatto quello di melata di bosco, ndr), oppure pitina e miele di arancio”.
La ‘nduja con i fichi o i peperoni: i contrasti di Vincenzo Barbieri
Discorso analogo per uno degli abbinamenti che porterà a Salumi da Re Vincenzo Barbieri, dell’azienda agricola biologica Barbieri – a cui si aggiungono il ristorante, l’albergo diffuso, la cantina e le botteghe – di Altomonte, in provincia di Cosenza: ‘nduja, prodotta da un artigiano di Spilinga, e i suoi fichi dottati (parola di origine greca che significa “buono da seccare”) caramellati. “Scelgo dei fichi di Cosenza, li lavoro freschi con zucchero di canna e limone di Rocca Imperiale Igp, li cuocio a bagnomaria e, prima di chiudere ogni vasetto, aggiungo un goccio di rum”, ricorda Vincenzo, “li proporrò su una tartina di pane nero, perfetto per il suo profumo e le note caramellate”. Ma la ‘nduja si sposa bene pure con il peperone croccante (anch’esso, oltre alle cipolle di Tropea sott’olio, si potrà assaggiare a Salumi da Re): “è di varietà roggianese, lo coltivo in biologico e lo lascio essiccare naturalmente”, precisa Barbieri.
Salumi e agrodolce: la giardiniera di Cascina Pizzavacca
Chiudiamo il giro dei compagni di piatto con i prodotti di Cascina Pizzavacca a Villanova sull’Arda, nel Piacentino, che a Salumi da Re sarà presente con giardiniere, cipolla rossa e borettana sott’olio, peperonata, salse e confetture. “Il matrimonio tra salumi e sottoli funziona molto bene, specialmente se questi ultimi hanno sentori agrodolci non troppo marcati”, evidenzia Emanuele Pisaroni, “non a caso nella nostra giardiniera, composta da fagiolini, cavolfiori, carote, peperoni, sedano, cipolla rossa e borettana, l’aceto viene nebulizzato in vasocottura e la verdura lo assorbe lentamente: il risultato sgrassa il giusto e lascia il palato pulito, ideale per accompagnare salumi di pregio come il culatello”.
E nel bicchiere? Durante la tre giorni gli abbinamenti tra salumi e vino o birra saranno nuovamente affidati a Giorgio Melandri, comunicatore del vino, narratore dell'Emilia Romagna e collaboratore del Gambero Rosso, e Mauro Pellegrini, presidente dell’Unione Degustatori Birre.
N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re/ troverete approfondimenti sulla manifestazione. Tenetevi aggiornati!
Salumi da Re | 30-31 marzo / 1° aprile | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) - www.salumidare.it/
